Recette des pains burger maison ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de préférence fluide)
- 200 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 100 ml eau tiède (pas brûlante)
- 60 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf frais (pour la pâte)
- 7 g levure boulangère sèche (ou 20g de levure fraîche)
- 25 g sucre en poudre (pour la coloration et le goût)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 2 c. à s. graines de sésame (ou pavot)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur (ou vos mains)
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Réactivation de la levure
Dans un petit bol, mélangez l'eau tiède, le lait tiède et le sucre. Saupoudrez la levure sèche par-dessus et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Si la levure ne mousse pas après 15 minutes, elle est sans doute inactive, recommencez avec une nouvelle boîte.
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2
Mélange initial de la pâte
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puits, ajoutez l'œuf entier et le mélange liquide avec la levure. Commencez à mélanger à petite vitesse.
💡 Le sel ne doit jamais toucher la levure directement car il risque de la tuer.
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3
Pétrissage et incorporation du beurre
Pétrissez la pâte pendant 5 minutes. Une fois qu'elle est homogène, ajoutez le beurre mou morceau par morceau. Continuez de pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit être légèrement collante, ne rajoutez pas trop de farine !
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4
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit pour la pousse.
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez doucement sur la pâte pour chasser l'air. Divisez-la en 6 pâtons égaux (environ 150g chacun). Façonnez des boules bien lisses en faisant rouler la pâte sous la paume de votre main sur le plan de travail.
💡 Pour des buns réguliers, pesez chaque pâton avec une balance de cuisine.
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6
Seconde pousse et dorure
Disposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Aplatissez-les légèrement. Laissez lever encore 45 minutes sous un linge. Préchauffez votre four à 200°C.
💡 Les pâtons doivent être bien gonflés et légers au toucher avant d'enfourner.
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7
Cuisson finale
Badigeonnez délicatement les buns avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillère de lait. Saupoudrez de graines de sésame. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Placez un petit récipient d'eau au bas du four pour créer de la vapeur et obtenir une croûte fine.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante, surtout les œufs et le beurre, pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Le secret d'une mie filante réside dans le pétrissage long : n'hésitez pas à aller jusqu'à 12-15 minutes au robot.
- Pour des pains encore plus brillants, appliquez une seconde couche de dorure 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Laissez refroidir les pains sur une grille à pâtisserie pour éviter que le dessous ne devienne mou à cause de la condensation.
- Si vous voulez des pains parfaitement ronds, utilisez des cercles à pâtisserie de 10cm de diamètre pendant la seconde pousse et la cuisson.
La confection d’un pain burger de qualité repose sur la maîtrise de la fermentation et de l’hydratation de la pâte. Pour cette recette, nous utilisons une base de pâte levée enrichie, proche de la brioche mais moins grasse, pour garder une certaine légèreté en bouche. L’utilisation d’une farine de force (T45 ou T55 de bonne qualité) est essentielle pour développer un réseau glutineux solide capable de retenir les gaz de fermentation.
Côté accompagnement, ces buns se marient parfaitement avec un steak de bœuf charolais, du cheddar affiné et une sauce maison à base de moutarde ancienne. Pour les boissons, privilégiez une bière artisanale de type IPA dont l’amertume tranchera avec le côté beurré du pain, ou un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais.
Lors du service, l’astuce de chef consiste à toaster légèrement les faces internes du pain avec une noisette de beurre sur une poêle chaude juste avant le dressage. Cela crée une barrière protectrice qui empêche la sauce de détremper la mie, tout en apportant un croustillant irrésistible. Évitez absolument de couper vos pains dès la sortie du four ; laissez-les refroidir sur une grille pour que l’humidité résiduelle se répartisse uniformément, garantissant ainsi cette souplesse caractéristique des meilleurs burgers de restaurants.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 150g de farine T55 par de la farine de blé complet T110 pour un goût de noisette.
- Version au fromage : incorporez 50g de parmesan râpé dans la pâte et saupoudrez de cheddar avant d'enfourner.
- Version vegan : remplacez le beurre par de la margarine végétale et le lait par du lait d'avoine, utilisez du sirop d'agave pour la dorure.
🥶 Conservation
Conservation dans un sac hermétique à température ambiante pendant 2 jours. Ces pains se congèlent parfaitement : emballez-les individuellement dans du film alimentaire. Décongelez à température ambiante ou 10 minutes au four doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue la levure instantanément.
- Ajouter trop de farine pendant le façonnage, ce qui durcit la mie.
- Ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui fait retomber les buns.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le premier pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit dans un récipient fermé. La fermentation lente développera encore plus d'arômes.
Pourquoi mes pains sont-ils trop denses ?
C'est souvent dû à un manque de pétrissage ou à une durée de pousse trop courte. La pâte doit vraiment doubler de volume à chaque étape.
Peut-on remplacer le lait par de l'eau ?
C'est possible, mais le lait apporte le moelleux et la richesse de la mie. Sans lait, le pain sera plus proche d'une baguette classique.
Comment conserver les pains restants ?
Gardez-les dans un sac en plastique fermé une fois refroidis. Ils resteront tendres pendant 48 heures. Toastez-les légèrement avant de les servir.