Recette de gratin de courgettes à la crème et au fromage
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 100 g fromage râpé (Emmental ou Comté) (fraîchement râpé si possible)
- 1 pièce ail (gousse dégermée)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre borosilicate
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez soigneusement les courgettes sans les éplucher (la peau maintient la tenue et contient les vitamines). Coupez les extrémités, puis détaillez-les en rondelles régulières de 4 à 5 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes
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2
Sautage des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les rondelles de courgettes à feu vif pendant 5 à 7 minutes en remuant délicatement. Elles doivent commencer à dorer et surtout rendre leur eau de végétation.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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3
Préparation de l'appareil à gratin
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème liquide et le lait. Ajoutez la moitié du fromage râpé, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
💡 La noix de muscade est le secret pour souligner la douceur de la courgette
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4
Préparation du plat
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez vigoureusement les parois de votre plat à gratin. Cela parfumera subtilement le plat sans l'alourdir.
💡 Vous pouvez ensuite hacher finement le reste de l'ail et l'ajouter aux courgettes
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5
Montage du gratin
Disposez les rondelles de courgettes pré-cuites dans le plat. Versez l'appareil à base de crème par-dessus de manière uniforme. Terminez en saupoudrant le reste du fromage râpé sur toute la surface.
💡 Rangez les rondelles en rosace pour une présentation digne d'un restaurant
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6
Cuisson et finition
Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gratin doit être bien doré en surface et l'appareil doit être pris (il ne doit plus être liquide au centre). Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Salez les courgettes dès le début du sautage en poêle pour accélérer l'extraction de l'eau.
- Utilisez toujours de la crème entière : la crème légère supporte mal la chaleur prolongée et risque de trancher (se séparer).
- Pour un gratin encore plus savoureux, remplacez l'Emmental par du Parmesan Reggiano fraîchement râpé.
- Le repos de 5 minutes après cuisson est crucial : il permet aux sucs de se stabiliser et facilite le service de parts nettes.
- Si vos courgettes sont très grosses, retirez la partie centrale spongieuse contenant les pépins avant de les trancher.
L’histoire et l’origine du gratin de courgettes
Bien que la courgette soit originaire d’Amérique centrale, elle est devenue indissociable de la cuisine méditerranéenne, particulièrement en Provence et en Italie. Le concept du gratin, lui, est purement français, né de la technique consistant à cuire un aliment dans un liquide (crème, lait ou bouillon) jusqu’à la formation d’une croûte savoureuse. Le gratin de courgettes moderne est l’évolution de la ‘tian’ provençale, simplifiée pour les cuisines urbaines du XXe siècle. Il représente l’équilibre parfait entre la légèreté du légume d’été et la gourmandise des produits laitiers.
Bien choisir ses ingrédients pour un résultat professionnel
Pour réussir cette recette, la qualité de la courgette est primordiale. Privilégiez des courgettes de taille moyenne, fermes sous le doigt et d’un vert éclatant sans taches. Les petites courgettes ont moins de pépins et donc moins d’eau. Côté fromage, l’Emmental apporte du fondant, mais un Comté affiné 12 mois ou un Beaufort donneront une dimension gastronomique à votre plat. La crème doit impérativement être entière (30% de matière grasse minimum) pour assurer la liaison et éviter que l’appareil ne tranche à la cuisson.
Accords mets et vins
Ce gratin, riche et crémeux, appelle des vins blancs secs avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un Petit Chablis ou un Sauvignon de Touraine sont des choix excellents. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, servis légèrement frais. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la menthe et au citron complétera parfaitement la fraîcheur de la courgette.
Conseils d’accompagnement et présentation
Ce gratin se suffit à lui-même pour un dîner léger, accompagné d’une salade de roquette aux pignons de pin. En plat de résistance, il escorte merveilleusement un poulet rôti aux herbes, des côtelettes d’agneau grillées ou un filet de cabillaud vapeur. Pour la présentation, utilisez un plat en céramique blanche ou en grès pour un aspect rustique-chic. Parsemez quelques feuilles de basilic frais ou de thym citron juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de parfum supplémentaire.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas pré-cuire les courgettes : C’est l’erreur numéro un. La courgette est composée à 95% d’eau. Si vous les mettez crues directement au four avec la crème, votre gratin finira dans une mare d’eau.
- Couper des tranches trop épaisses : Les rondelles doivent faire environ 4 à 5 mm. Trop fines, elles disparaissent ; trop épaisses, elles ne cuisent pas uniformément.
- Oublier l’assaisonnement de l’appareil : La courgette est un légume fade par nature. Il faut être généreux sur le sel, le poivre et surtout la noix de muscade dans le mélange crème-œufs.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Ajoutez 100g de riz cuit au fond du plat ; il absorbera le jus de cuisson et rendra le plat plus consistant.
- Version provençale : Incorporez des tomates fraîches épépinées et des herbes de Provence entre les couches de courgettes.
- Version montagnarde : Remplacez l'Emmental par du Reblochon et ajoutez des oignons revenus et des lardons fumés.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un aluminium pour ne pas dessécher le fromage. La congélation est déconseillée car la courgette perd toute sa structure à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes surgelées sans les décongeler et les éponger parfaitement au préalable.
- Ne pas assaisonner suffisamment : la courgette et la crème absorbent énormément le sel.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gratin de courgettes rend-il de l'eau ?
C'est parce que les courgettes n'ont pas été pré-cuites à la poêle. Cette étape évapore l'eau de végétation. Si cela arrive, videz délicatement l'excédent d'eau par le coin du plat en fin de cuisson.
Peut-on remplacer la crème par du lait ?
Vous pouvez, mais le résultat sera beaucoup moins onctueux et l'appareil risque de ne pas napper correctement les légumes. Pour une version plus légère, préférez un mélange de lait et de fécule de maïs.
Quel fromage gratine le mieux ?
Le Gruyère suisse et le Comté offrent le meilleur équilibre entre saveur et pouvoir gratinant. Pour une croûte très croustillante, mélangez le fromage avec un peu de chapelure fine.
Peut-on préparer ce gratin la veille ?
Oui, vous pouvez le monter et le garder au frais. Cependant, attendez le dernier moment pour l'enfourner afin que les courgettes ne rejettent pas d'eau dans l'appareil cru pendant la nuit.