Recette de la pâte à choux traditionnelle et inratable
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (de source de préférence)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux et la coloration)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée impérativement)
- 4 pièces œufs frais (soit environ 200g à 220g)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 5 g sucre en poudre (uniquement pour les versions sucrées)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou maryse résistante
- Saladier ou robot pâtissier avec la feuille (K)
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Chauffage de la base liquide
Dans une casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre en dés, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen. Le beurre doit être totalement fondu au moment où le mélange commence à bouillir.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde avant que l'eau ne s'évapore trop
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2
Formation de la panade
Hors du feu, versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine blanche. Vous obtenez une boule de pâte homogène appelée panade.
💡 Travaillez vite pour éviter la formation de grumeaux
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3
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes sans s'arrêter. Elle doit se détacher des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole. C'est l'étape cruciale pour que les choux gonflent.
💡 Le desséchage est terminé quand la pâte est bien lisse et ne colle plus à la spatule
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4
Refroidissement partiel
Transférez la panade dans un saladier (ou le bol d'un robot). Mélangez-la quelques instants pour faire sortir la vapeur et la faire tiédir. On ne veut pas cuire les œufs en les ajoutant.
💡 La température idéale de la pâte avant l'ajout des œufs est d'environ 45-50°C
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5
Incorporation progressive des œufs
Battez vos œufs en omelette. Incorporez-les en 4 ou 5 fois à la panade. Mélangez énergiquement entre chaque ajout jusqu'à absorption complète. La pâte doit devenir souple, brillante et former un 'ruban' ou une pointe en forme de V au bout de la spatule.
💡 N'ajoutez pas tout le dernier œuf d'un coup, vérifiez la texture avant
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6
Couchage des choux
Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique. Remplissez une poche à douille et formez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien car ils vont doubler de volume.
💡 Appuyez légèrement sur la pointe des choux avec un doigt humide pour qu'ils soient bien ronds
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7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 25 premières minutes. Les choux doivent être d'une belle couleur dorée uniforme, y compris dans les craquelures.
💡 En fin de cuisson, entrouvrez la porte du four de quelques millimètres pour laisser l'humidité s'échapper
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8
Refroidissement sur grille
Sortez les choux du four et déposez-les immédiatement sur une grille à pâtisserie. Cela évite que l'humidité résiduelle ne ramollisse la base du chou.
💡 Vous pouvez percer un petit trou sous le chou pour aider la vapeur intérieure à s'évacuer
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Le tamisage de la farine est non négociable : cela garantit une texture parfaitement lisse sans aucun grumeau.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères à café, mais le résultat sera moins régulier.
- Pour des choux parfaitement calibrés, dessinez des cercles sur l'envers de votre papier sulfurisé avant de pocher.
- La chaleur statique est préférable à la chaleur tournante qui peut faire pencher les choux pendant la pousse.
L’art de la pâte à choux en cuisine
La pâte à choux est une préparation unique car elle subit deux cuissons : une première dans la casserole pour créer la ‘panade’, et une seconde au four. Le secret réside dans l’équilibre entre l’humidité et la structure protéique des œufs.
Histoire et origine
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, son nom ne vient pas du légume, mais de la forme finale des petits gâteaux qui ressemblent à de petits choux. C’est Jean Avice et Antonin Carême qui ont donné ses lettres de noblesse à cette pâte en créant les pièces montées et les éclairs que nous connaissons aujourd’hui.
Les clés de la réussite
Pour obtenir un résultat professionnel, trois points sont cruciaux : 1. Le desséchage : Il faut retirer un maximum d’humidité de la panade avant d’ajouter les œufs. 2. L’incorporation des œufs : C’est l’étape la plus délicate qui détermine la texture finale. 3. La gestion de l’humidité au four : Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir vos choux s’effondrer instantanément.
Accords et accompagnements
Pour une version sucrée, accompagnez vos choux d’une crème pâtissière à la vanille bourbon ou d’une chantilly légère. Côté boissons, un cidre brut artisanal ou un champagne demi-sec souligneront la légèreté de la pâte. Pour une version salée (gougères), un vin blanc sec comme un Chablis ou un Sancerre sera le partenaire idéal.
🔄 Variantes de la recette
- Version craquelin : mélangez 50g de beurre, 60g de cassonade et 60g de farine. Étalez finement, coupez des disques et posez-les sur les choux avant cuisson pour un aspect parfait.
- Version salée (Gougères) : supprimez le sucre, ajoutez 100g de comté râpé et une pincée de noix de muscade dans la pâte après les œufs.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 70% farine de riz et 30% fécule de maïs, et ajoutez un œuf supplémentaire si nécessaire.
🥶 Conservation
Les choux cuits se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 150°C. Une fois garnis, ils doivent être consommés dans la journée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dessécher la panade : les choux ne gonfleront pas car il y aura trop d'eau libre.
- Ajouter les œufs trop vite : la pâte risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Utiliser un four trop chaud au début : la croûte se forme trop vite et empêche le chou de se développer.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson ?
C'est généralement dû à un manque de cuisson ou à l'ouverture prématurée de la porte du four. La structure n'était pas assez solide pour supporter son propre poids une fois sortie du four.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez pocher les choux sur la plaque et les réserver au frais 2 heures avant cuisson. La pâte crue se conserve mal au-delà car les œufs s'oxydent.
Comment savoir si j'ai mis assez d'œufs ?
Faites un sillon avec votre doigt dans la pâte : il doit se refermer très lentement. Si le sillon reste figé, ajoutez un peu d'œuf. S'il se referme instantanément, il y a trop d'œufs.
Peut-on congeler la pâte à choux ?
Oui, idéalement une fois pochée crue. Faites-les durcir au congélateur sur plaque, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelés en ajoutant 5 minutes de cuisson.