Recette des palmiers à la tapenade croustillants
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée rectangulaire pur beurre (bien froide)
- 100 g tapenade d'olives noires (de bonne qualité)
- 30 g parmesan râpé (pour le croquant)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (à mélanger au jaune)
- 1 c. à c. origan séché (optionnel)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée (pour une meilleure circulation de l'air)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Grille à pâtisserie
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base
Déroulez la pâte feuilletée sur votre plan de travail en conservant le papier cuisson dessous. Si la pâte est ronde, parez les bords pour obtenir un rectangle, cela facilitera un pliage régulier.
💡 Travaillez rapidement pour que la pâte reste bien froide.
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2
Garnissage aromatique
Étalez la tapenade de manière uniforme sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule souple. Laissez une petite marge de 1 cm sur les bords pour éviter les débordements lors du pliage.
💡 Ne mettez pas une couche trop épaisse, sinon les palmiers seront mous.
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3
Ajout du fromage et herbes
Saupoudrez le parmesan râpé et l'origan sur la tapenade. Le parmesan va agir comme un liant et apporter une saveur grillée irrésistible après cuisson.
💡 Vous pouvez remplacer le parmesan par du comté finement râpé.
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4
Technique de pliage en cœur
Repérez le milieu du rectangle. Roulez le bord gauche vers le centre, puis faites de même avec le bord droit jusqu'à ce que les deux boudins se rejoignent au milieu.
💡 Serrez bien les boudins pour que le palmier se tienne à la cuisson.
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5
Repos au froid raffermissant
Enveloppez le boudin double dans le papier cuisson et placez-le au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Le froid va durcir le beurre et la garniture.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une découpe nette sans écraser le feuilletage.
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6
Découpe et dorure
Préchauffez votre four à 190°C. Sortez le boudin et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien.
💡 Utilisez un couteau de chef bien aiguisé sans dents.
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7
Finition et cuisson
Mélangez le jaune d'œuf avec le lait et brossez délicatement le dessus de chaque palmier. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et développés.
💡 Surveillez bien la coloration, chaque four est différent.
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8
Refroidissement sur grille
Sortez les palmiers du four et transférez-les immédiatement sur une grille à pâtisserie. Cela permet à l'air de circuler et évite que l'humidité ne ramollisse la base.
💡 Attendez 5 minutes avant de déguster pour un maximum de croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte 'pur beurre' car les graisses végétales ne donnent pas le même développement de feuilletage.
- Le passage au froid avant la découpe est le secret pour garder la forme de cœur parfaite.
- Si votre tapenade est très huileuse, égouttez-la légèrement dans une passoire fine avant de l'étaler.
- Espacez bien les palmiers sur la plaque de cuisson car ils doublent de volume.
- Pour un fini brillant de professionnel, ajoutez une pincée de sel dans votre dorure à l'œuf.
L’art de l’apéritif fait maison à petit prix
Réussir un apéritif dînatoire sans se ruiner est un défi que tout hôte rencontre un jour. Le secret réside dans le choix de produits simples mais de qualité. La pâte feuilletée du commerce, à condition de la choisir ‘pur beurre’, est une base exceptionnelle. Elle permet de créer une multitude de bouchées pour quelques euros seulement. La tapenade, quant à elle, apporte cette note méditerranéenne indispensable qui évoque le soleil et les vacances.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?
Le succès de ces palmiers tient à l’équilibre entre le gras du beurre contenu dans la pâte et l’acidité saline de l’olive. Lors de la cuisson à haute température (190°C-200°C), l’eau contenue dans la pâte s’évapore, soulevant les couches de beurre et créant ce feuilletage si particulier. Le parmesan ajouté en fin de préparation apporte une note Umami qui vient souligner la profondeur de la tapenade.
Accords boissons et accompagnements
Pour accompagner ces palmiers, je recommande un vin blanc sec et vif, comme un Entre-deux-Mers ou un Sauvignon de Touraine. La vivacité du vin viendra trancher avec le côté beurré du feuilletage. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la menthe et au citron sera parfait pour rafraîchir le palais entre deux bouchées.
Vous pouvez présenter ces amuse-bouches sur une planche en bois brut ou une ardoise pour un côté rustique et chic. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à les disposer en alternance avec des bâtonnets de légumes frais (carottes, concombres) accompagnés d’une petite sauce au yaourt et à la ciboulette.
Les secrets pour ne jamais rater vos feuilletés
L’erreur la plus commune est de travailler une pâte trop chaude. Si la pâte ramollit, le beurre fond avant d’entrer au four et vous perdrez tout le bénéfice du feuilletage. Un passage au congélateur de 15 minutes avant la découpe est le geste professionnel qui change tout : il permet d’obtenir des tranches nettes sans écraser les couches. Enfin, ne surchargez jamais vos palmiers en garniture, car l’excès d’humidité empêcherait la pâte de dorer correctement.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne au pesto : remplacez la tapenade par un pesto de basilic maison et des pignons de pin concassés.
- Version au fromage frais : utilisez du fromage type Madame Loïk mélangé à du saumon fumé haché pour une variante plus douce.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette dans la tapenade pour relever le goût.
🥶 Conservation
Les palmiers se conservent 48h dans une boîte en métal (pas en plastique, cela les ramollit). Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes à four chaud (180°C).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte à température ambiante : elle s'affaissera et ne feuillettera pas.
- Mettre trop de garniture : l'huile de la tapenade détrempera la pâte et empêchera le croustillant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le boudin de pâte garni la veille et le laisser au réfrigérateur. Il ne restera qu'à le couper et le cuire le jour J pour une fraîcheur maximale.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les palmiers doivent être d'une couleur brun doré uniforme sur les bords et le dessous doit être sec au toucher. Ils doivent sonner 'creux' quand on les tapote légèrement.
Que faire si la pâte ramollit trop vite pendant le pliage?
Remettez-la immédiatement au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de continuer. Une pâte chaude devient collante et impossible à manipuler proprement.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Vous pouvez congeler les palmiers crus une fois coupés. Pour les consommer, enfournez-les directement sans décongélation en ajoutant 2-3 minutes au temps de cuisson initial.