Recette de blanquette de veau traditionnelle et facile
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé et coupé en tronçons)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (pour le roux)
- 20 cl crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 pièces jaunes d'œufs (frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Casserole moyenne
- Poêle
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Égouttez la viande et rincez-la sous l'eau froide pour enlever les impuretés.
💡 Cette étape garantit une sauce bien blanche et limpide
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L), salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h15.
💡 L'eau doit juste frémir, ne faites pas bouillir fort pour garder la viande tendre
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3
Cuisson des champignons
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas trop colorer.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons
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4
Préparation du roux
Une fois la viande cuite, filtrez le bouillon et réservez-le. Dans une casserole, faites fondre les 40g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 60cl de bouillon chaud en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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5
La liaison finale
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème liquide. Versez ce mélange dans la sauce chaude tout en remuant. Ajoutez les morceaux de viande, les carottes et les champignons dans la sauce.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce à partir de cette étape
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6
Finition et dressage
Ajoutez un filet de jus de citron, rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement dans un plat creux avec du riz pilaf.
💡 Le poivre blanc est préférable pour ne pas tacher la sauce
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% MG minimum) pour une onctuosité incomparable, la crème légère risque de trancher.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter le mélange œufs-crème.
- Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez démarrer la cuisson dans un mélange moitié eau, moitié lait.
- Le choix du poivre blanc est crucial pour l'esthétique du plat : il apporte du piquant sans laisser de points noirs dans la sauce blanche.
- Préparez votre bouquet garni vous-même avec du vert de poireau pour envelopper le thym et le laurier, cela diffuse mieux les arômes.
L’art de la cuisson à blanc
Contrairement à un bœuf bourguignon où l’on cherche une réaction de Maillard (coloration), la blanquette exige une viande qui reste blanche. On commence par ‘blanchir’ la viande : on la plonge dans l’eau froide que l’on porte à ébullition. Cela permet d’éliminer les impuretés et d’obtenir un bouillon parfaitement clair. C’est le secret d’une sauce finale immaculée et élégante.
Le choix des morceaux
Pour une texture parfaite, je recommande de mélanger deux types de morceaux : l’épaule pour sa tenue et le tendron ou le flanchet pour leur côté gélatineux qui apportera du moelleux à l’ensemble. Un mélange 50/50 est l’idéal pour satisfaire tous les convives.
La garniture aromatique
Ne négligez pas le bouquet garni et les légumes du bouillon. Les carottes apportent une touche sucrée, le poireau une profondeur végétale et l’oignon piqué d’un clou de girofle une note épicée indispensable. Ces éléments vont infuser la viande pendant près d’une heure et demie, créant une base de saveurs complexe.
La liaison : le geste final
Le moment crucial est la liaison. On ne fait pas bouillir la sauce une fois que le mélange crème et jaunes d’œufs est ajouté, sinon l’œuf risque de coaguler et de former des petits grains. On cherche une texture nappante, comme une crème anglaise salée. L’ajout d’un filet de jus de citron à la toute fin est ma signature : cela réveille les graisses de la crème et apporte une fraîcheur indispensable au plat.
Accompagnements et présentation
Le riz pilaf est l’allié historique de la blanquette, car ses grains absorbent la sauce merveilleusement. Vous pouvez aussi opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Pour la présentation, servez dans des assiettes calottes bien chaudes, disposez harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, puis nappez généreusement de sauce. Un tour de moulin à poivre blanc et quelques pluches de cerfeuil frais termineront l’assiette avec élégance.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le veau par des morceaux de lotte et de saumon, réduisez le temps de cuisson du bouillon à 15 minutes.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson pour plus de couleur.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, ce qui ferait 'grainer' la sauce.
- Faire dorer la viande au début, ce qui donnerait une couleur marronasse peu appétissante à votre blanquette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Préparez tout jusqu'à l'étape 4. Faites la liaison (étape 5) au dernier moment juste avant de servir.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement une louche de bouillon de cuisson restant pour détendre la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais congelez-la avant d'avoir ajouté la liaison œufs-crème. Ajoutez ces éléments frais lors du réchauffage pour une texture parfaite.