Recette de lotte à la crème et au citron facile
🥗 Ingrédients
- 800 g queue de lotte parée (coupée en médaillons de 3cm)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de bonne qualité)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 pièce citron jaune bio (zestes et jus)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Zesteur ou râpe fine
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des médaillons
Épongez soigneusement les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Coupez la queue en médaillons d'environ 3 à 4 cm d'épaisseur. Salez et poivrez légèrement chaque face.
💡 Le séchage est crucial pour obtenir une belle coloration plutôt qu'une cuisson à la vapeur.
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2
Saisie du poisson
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et 20g de beurre à feu vif. Déposez les médaillons et laissez-les colorer 2 minutes par face sans les manipuler excessivement.
💡 Le mélange beurre/huile permet de monter en température sans brûler le beurre.
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3
Cuisson des aromates
Retirez les morceaux de lotte de la poêle et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, baissez le feu et faites revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Ne lavez pas la poêle, les sucs de cuisson du poisson vont parfumer la sauce.
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4
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Cette étape apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
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5
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et les zestes de citron. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse, pas trop liquide.
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6
Finition et service
Remettez les médaillons de lotte dans la poêle avec leur jus de repos. Ajoutez le jus de citron et le reste du beurre froid en remuant doucement la poêle. Parsemez de persil frais.
💡 L'ajout de beurre froid en fin de cuisson apporte de la brillance et du corps à la sauce.
💡 Conseils du chef
- Retirez impérativement la membrane argentée : si vous ne le faites pas, le poisson va se recroqueviller et devenir dur.
- Utilisez de la crème entière : la crème allégée risque de trancher avec l'acidité du citron et n'apportera pas le même velouté.
- Ne cuisez pas trop le poisson : la lotte est cuite quand la chair passe du translucide à l'opaque blanc neige.
- Récupérez le jus de repos : le liquide qui s'écoule du poisson réservé contient énormément de saveur, ne le jetez pas !
- Zestez avant de presser : il est beaucoup plus facile de prélever les zestes sur un citron entier et ferme.
L’art de cuisiner la lotte simplement
La lotte est un poisson maigre qui nécessite une attention particulière lors de la saisie. Contrairement aux poissons à chair fragile comme le cabillaud, la lotte ne s’effrite pas. Elle supporte très bien une cuisson vive en début de préparation pour créer une légère croûte dorée.
Choisir et préparer son poisson
Pour cette recette, privilégiez une queue de lotte bien fraîche. La chair doit être d’un blanc éclatant, sans taches jaunâtres. Demandez à votre poissonnier de retirer la peau brune ainsi que la fine membrane transparente qui recouvre la chair ; si elle reste, elle se rétractera à la cuisson et rendra le poisson caoutchouteux.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer la sauce onctueuse au citron, je vous recommande de servir ce plat avec un riz basmati parfumé ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la crème. Pour une option plus légère, une fondue de poireaux ou des asperges vertes croquantes se marieront merveilleusement avec la finesse du poisson.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. La lotte devient sèche et élastique si elle reste trop longtemps sur le feu. Il est préférable de la garder légèrement nacrée à cœur. De plus, veillez à ne pas faire bouillir la crème trop violemment une fois le citron ajouté pour éviter qu’elle ne tranche.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de curry doux dans la crème pour une touche exotique.
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les échalotes.
- Version festive : remplacez le vin blanc par du Champagne et ajoutez quelques baies roses en décoration.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux à la casserole avec un filet de lait pour détendre la sauce. La congélation du plat cuisiné est déconseillée à cause de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps, ce qui le rend sec : respectez bien les temps de saisie.
- Ajouter le jus de citron dans une crème qui bout trop fort, ce qui peut faire cailler la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la lotte surgelée ?
Oui, à condition de la faire décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de l'éponger très rigoureusement avant cuisson pour éviter qu'elle ne rejette trop d'eau.
Comment savoir si la lotte est parfaitement cuite ?
Appuyez légèrement avec votre doigt : la chair doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Visuellement, elle doit être d'un blanc mat uniforme.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un fumet de poisson maison ou du commerce, ou simplement augmenter légèrement la quantité de jus de citron et d'eau.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le consommer immédiatement. Réchauffer la lotte la rend souvent caoutchouteuse. Cependant, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et cuire le poisson au dernier moment.