Recette de salade de chou chinois croquante au sésame
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou chinois (Pe-tsaï) moyen (bien ferme et lourd)
- 2 pièces carottes (épluchées et râpées)
- 3 pièces oignons nouveaux (cébettes) (avec le vert)
- 2 c. à s. graines de sésame (dorées à la poêle)
- 40 g cacahuètes grillées non salées (concassées grossièrement)
- 3 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de sésame grillé (très parfumée)
- 2 c. à s. vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre à défaut)
- 1 c. à c. miel liquide (pour l'équilibre)
- 10 g gingembre frais (râpé finement)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (effeuillée)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe à légumes
- Petite poêle antiadhésive
- Essoreuse à salade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou chinois
Retirez les premières feuilles extérieures si elles sont abîmées. Coupez la base dure du chou sur 2 cm. Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur, puis émincez-le finement en lanières de 5 mm environ.
💡 Lavez le chou après la découpe et essorez-le très soigneusement pour que la sauce adhère bien.
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2
Préparation des légumes d'accompagnement
Râpez les carottes avec une grille moyenne. Émincez finement les oignons nouveaux, en séparant le blanc du vert. Hachez grossièrement la coriandre.
💡 Utilisez une mandoline pour des carottes en julienne parfaite.
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3
Torréfaction des graines
Dans une petite poêle à sec sur feu moyen, faites dorer les graines de sésame pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum de noisette.
💡 Surveillez bien, le sésame brûle très vite et devient amer.
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4
Confection de la vinaigrette de chef
Dans un petit bol, mélangez le gingembre râpé, le miel, le vinaigre de riz et la sauce soja. Versez ensuite l'huile de sésame en filet tout en fouettant pour créer une émulsion légère.
💡 Le miel aide à lier l'huile et le vinaigre durablement.
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5
Assemblage et mélange
Dans un grand saladier, réunissez le chou, les carottes et le blanc des oignons. Versez la sauce et mélangez délicatement à l'aide de deux couverts pour bien enrober chaque morceau.
💡 Mélangez du bas vers le haut pour ne pas écraser les feuilles de chou.
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6
Finitions et repos
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Juste avant de servir, ajoutez le vert des oignons, les cacahuètes concassées, le sésame torréfié et la coriandre fraîche.
💡 Ajouter les éléments croquants au dernier moment évite qu'ils ne ramollissent au contact de l'humidité.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chou chinois bien lourd pour sa taille, signe qu'il est gorgé d'eau et bien croquant.
- Pour un gingembre sans fibres, utilisez une râpe de type Microplane qui transforme la racine en purée fine.
- Si vous trouvez le chou trop piquant, faites-le dégorger 10 minutes avec une pincée de sel, puis rincez et essorez.
- Remplacez les cacahuètes par des noix de cajou pour une variante plus douce et luxueuse.
- Utilisez toujours une huile de sésame 'grillé' (couleur ambrée) et non une huile de sésame vierge pressée à froid (couleur claire) pour obtenir le goût authentique.
L’art de préparer le chou chinois
Le secret d’une salade de chou chinois réussie réside avant tout dans la découpe. Contrairement à une salade verte classique, le chou chinois possède une structure binaire : une côte blanche charnue et une feuille verte frisée. Pour obtenir une mâche agréable, je recommande de tailler le chou en fine julienne. Cela permet à l’assaisonnement de pénétrer uniformément les fibres sans pour autant ramollir l’ensemble.
L’équilibre de la vinaigrette asiatique
L’assaisonnement est le moteur de ce plat. Nous recherchons ici l’équilibre ‘Umami’. La sauce soja apporte le sel, le miel la douceur pour contrebalancer l’amertume légère du chou, et le vinaigre de riz offre une acidité plus douce que le vinaigre de vin blanc. L’huile de sésame grillé, quant à elle, apporte cette note de noisette caractéristique qui lie tous les ingrédients entre eux. N’oubliez jamais d’émulsionner votre sauce avant de l’incorporer.
Accords et présentation
Cette salade se marie à merveille avec des brochettes de poulet yakitori, un filet de saumon laqué ou même des nems croustillants. Pour la présentation, privilégiez un plat creux pour bien mélanger, mais servez dans des bols individuels en parsemant les éléments décoratifs (graines, herbes) au dernier moment pour préserver les contrastes de couleurs entre le blanc nacré du chou et le vert vif des herbes fraîches.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de préparer la salade trop longtemps à l’avance. Le sel contenu dans la sauce soja va faire dégorger l’eau contenue dans les côtes du chou par osmose, ce qui rendra votre salade aqueuse et moins croquante. Si vous devez la préparer en avance, conservez la sauce à part et mélangez-la seulement 5 minutes avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version protéinée : ajoutez des lamelles de blanc de poulet poché ou des crevettes grillées pour un plat complet.
- Version sans gluten : remplacez la sauce soja classique par du Tamari, qui est naturellement sans blé.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de purée de piment (Sriracha ou Sambal Oelek) dans la vinaigrette.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique une fois assaisonnée, mais perdra de son croquant. Non assaisonnés, les légumes découpés se gardent 2 jours dans un linge humide.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez essorer le chou après le lavage, ce qui dilue la sauce et rend le plat fade.
- Utiliser une sauce soja trop foncée (Dark Soy Sauce) qui colorerait le chou en brun peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez découper les légumes et préparer la sauce séparément jusqu'à 24h à l'avance. Cependant, ne mélangez le tout qu'au moment de servir pour garder le croquant.
Par quoi remplacer le vinaigre de riz?
Le vinaigre de cidre est la meilleure alternative grâce à sa douceur fruitée. Évitez le vinaigre de vin rouge qui masquerait la finesse du chou.
Le chou chinois se mange-t-il vraiment cru?
Absolument, c'est l'un des choux les plus digestes crus grâce à sa faible teneur en soufre et sa texture tendre proche de la laitue romaine.
Peut-on congeler cette salade?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire du chou et des légumes frais, les transformant en bouillie au dégel.