Recette des courgettes en gratin fondant au parmesan
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg courgettes moyennes (fermes et bio si possible)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml crème liquide 30% MG (de préférence entière)
- 100 ml lait entier (pour la fluidité)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 80 g emmental ou gruyère (pour le fondant)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 25-30 cm
- Grande poêle antiadhésive
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Cul-de-poule et fouet manuel
- Râpe à fromage et à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez soigneusement les courgettes. Coupez les extrémités mais ne les épluchez pas entièrement (laissez une bande sur deux) pour une meilleure tenue. Taillez-les en rondelles régulières de 4 à 5 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement uniformes, garantissant une cuisson homogène.
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2
Sautage express des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites-y sauter les rondelles de courgettes avec les gousses d'ail pressées pendant 5 à 7 minutes à feu vif. Elles doivent commencer à peine à dorer et rendre leur eau.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir le légume.
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3
Réalisation de l'appareil à gratin
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la moitié du parmesan, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
💡 Goûtez l'appareil (avant d'ajouter les œufs si vous préférez) pour vérifier l'assaisonnement.
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4
Montage du plat
Préchauffez votre four à 190°C. Frottez le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail. Disposez les courgettes pré-cuites de manière harmonieuse. Versez l'appareil par-dessus pour bien recouvrir tous les légumes.
💡 Tapotez légèrement le plat sur le plan de travail pour faire descendre la crème au fond.
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5
Finitions et gratinage
Répartissez l'emmental râpé et le reste du parmesan sur toute la surface. Le mélange des deux fromages offre à la fois du filant et une croûte bien dorée et typée.
💡 Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour un résultat encore plus gourmand.
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6
Cuisson au four
Enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit être bien gratiné et l'appareil doit être pris (il ne doit plus être liquide au centre quand on bouge le plat).
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter un gratin trop liquide, salez légèrement les courgettes crues et laissez-les dégorger 15 minutes dans une passoire avant de les sauter.
- Le choix du plat est crucial : un plat en terre cuite ou en céramique diffuse la chaleur plus lentement et uniformément qu'un plat en verre.
- N'hésitez pas à ajouter des herbes fraîches comme du thym ou de l'origan directement dans l'appareil pour une saveur provençale.
- Si vous utilisez des courgettes du jardin, retirez la partie centrale trop riche en graines si elles sont très grosses.
- Laissez reposer le gratin 5 à 10 minutes hors du four avant de servir : cela permet à l'appareil de se figer et facilite le service de belles parts.
L’art de sublimer la courgette en gratin
Pour réussir cette recette gratin de courgette, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des courgettes de taille moyenne, bien fermes et à la peau brillante. Les grosses courgettes contiennent souvent trop de pépins et une chair spongieuse qui rendra trop d’eau à la cuisson. L’astuce des professionnels réside dans la pré-cuisson : en faisant sauter rapidement les rondelles à la poêle, on évapore l’excédent d’eau de végétation tout en développant des arômes grillés grâce à la réaction de Maillard.
L’équilibre parfait de l’appareil à gratin
L’appareil, ce mélange de crème et d’œufs, doit être suffisamment riche pour napper les légumes sans les étouffer. L’utilisation de crème liquide à 30% de matière grasse est ici non négociable pour obtenir cette texture veloutée caractéristique. Le lait entier vient détendre l’ensemble pour une meilleure diffusion entre les tranches. Côté assaisonnement, la courgette étant un légume assez neutre, n’hésitez pas sur le poivre du moulin et une pointe de noix de muscade fraîchement râpée, qui souligne merveilleusement le goût du fromage.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gratin se suffit à lui-même pour un dîner léger, servi avec une salade de roquette aux pignons de pin pour le croquant. Il accompagne également à merveille une cuisse de poulet rôtie aux herbes de Provence ou un filet de poisson blanc poêlé. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec et minéral comme un Entre-deux-Mers ou un Sauvignon de Touraine. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie) complètera la douceur du gratin sans l’écraser.
Présentation et finitions
Pour une présentation soignée, disposez les rondelles de courgettes en rosace dans un plat en céramique. Juste avant de servir, vous pouvez parsemer quelques feuilles de basilic frais ou de persil plat ciselé pour apporter une touche de couleur vive et une note de fraîcheur printanière.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Ajoutez 150g de lardons fumés ou de dés de jambon, à faire revenir en même temps que les courgettes.
- Version provençale : Intercalez des rondelles de tomates entre les courgettes et remplacez le fromage par de la mozzarella et des herbes de Provence.
- Version croustillante : Mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure fine avec le parmesan pour une croûte encore plus craquante.
🥶 Conservation
Le gratin se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il perd un peu de sa texture au congélateur (les courgettes deviennent plus molles), mais c'est possible jusqu'à 2 mois. Réchauffez-le de préférence au four à 150°C plutôt qu'au micro-ondes pour préserver le gratiné.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes crues directement dans le plat : le gratin sera noyé sous l'eau de végétation.
- Utiliser uniquement du lait : l'appareil sera trop liquide et ne liera pas les légumes correctement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gratin de courgettes rend-il de l'eau?
C'est l'erreur la plus courante. La courgette est composée à 95% d'eau. Pour l'éviter, il faut impérativement faire sauter les courgettes à la poêle au préalable ou les faire dégorger avec du sel pour expulser l'humidité avant l'assemblage.
Puis-je remplacer la crème par du yaourt ou du fromage blanc?
Le résultat sera beaucoup plus acide et risque de trancher (cailler) à la cuisson. Pour une version plus légère, préférez une crème liquide allégée à 15% ou un mélange lait et fécule de maïs, mais la texture sera moins onctueuse.
Peut-on préparer ce gratin à l'avance?
Oui, vous pouvez le monter et le cuire à moitié (20 min) la veille. Le jour J, terminez la cuisson pendant 15-20 minutes. Il se réchauffe très bien au four doux, couvert d'un papier aluminium.
Comment savoir si le gratin est parfaitement cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans résistance. Le dessus doit présenter une belle couleur noisette et des bulles sur les bords.