Recette des escalopes de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 600 g blancs de poulet fermier (coupés en larges lanières)
- 400 g champignons de Paris frais (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 25 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 50 ml vin blanc sec (optionnel, pour déglacer)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des végétaux
Nettoyez les champignons avec un papier absorbant humide et coupez-les en lamelles de 3mm. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Cette découpe fine permet aux échalotes de fondre dans la sauce sans laisser de morceaux croquants.
💡 Si les champignons sont très terreux, coupez juste la base du pied.
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2
Marquage de la volaille
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les morceaux de poulet préalablement salés. Faites-les colorer à feu vif 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Cuisson des champignons
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, jetez les champignons. Laissez-les rendre leur eau de végétation puis dorer. Ajoutez ensuite les échalotes et poursuivez la cuisson 2 minutes.
💡 Les sucs du poulet restés au fond de la poêle vont parfumer les champignons.
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4
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc (ou un peu d'eau) dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 C'est cette étape qui donne toute la profondeur de goût à la sauce.
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5
Liaison à la crème
Baissez le feu et versez la crème liquide. Remettez les morceaux de poulet et leur jus dans la sauteuse. Mélangez bien pour enrober la viande.
💡 Le jus rendu par le poulet dans l'assiette est riche en goût, ne le jetez surtout pas !
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6
Mijotage final et assaisonnement
Laissez frémir à feu doux pendant 3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que le poulet finisse de cuire à cœur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant de le cuire : une viande à température ambiante reste beaucoup plus tendre après la saisie.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson savoureux.
- Ajoutez une petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour apporter du relief et une légère acidité à la sauce.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid juste avant de servir, hors du feu.
- Pour un goût plus boisé, vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des shiitakes.
L’histoire d’un classique indémodable
L’association de la volaille et de la crème puise ses racines dans la tradition culinaire normande, célèbre pour ses produits laitiers d’exception. À l’origine, on utilisait souvent des volailles entières mijotées longuement. Pour répondre aux besoins de nos vies modernes, nous avons adapté cette technique en utilisant des blancs de poulet, permettant une cuisson éclair tout en conservant la noblesse des saveurs. C’est l’essence même de la cuisine ‘minute’ : utiliser des produits frais pour un impact gustatif maximal.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer cette recette pour le soir rapide, le choix de l’accompagnement est crucial. Des tagliatelles fraîches sont le partenaire naturel, car leur texture permet de capturer chaque goutte de sauce crémeuse. Pour une option plus légère, un riz basmati parfumé ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive fera merveille. Si vous surveillez votre apport en glucides, une poêlée de haricots verts extra-fins ou des courgettes sautées à l’ail complèteront parfaitement le plat.
Accords mets et vins
Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec mais doté d’une certaine rondeur pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (type Vouvray) seront parfaits. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais pourra accompagner la volaille sans écraser la finesse des champignons.
L’art de la présentation
Ne négligez pas le dressage, même pour un dîner rapide. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez un lit de pâtes ou de riz, déposez les escalopes harmonieusement sur le dessus, puis nappez généreusement de sauce. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur herbacée qui cassera la richesse de la crème.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver les champignons à grande eau : Ils se gorgent de liquide comme des éponges. Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide pour préserver leur texture et leur capacité à dorer.
- Cuire le poulet trop longtemps : Le blanc de poulet devient filandreux s’il est surcuit. Dès qu’il n’est plus rose à cœur, stoppez la cuisson.
- Utiliser une crème allégée à 5% : Elle risque de trancher (se séparer) à l’ébullition et n’apportera pas le velouté espéré. Préférez une crème à 15% minimum, idéalement 30%.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 c. à s. de moutarde de Dijon en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) séchés et réhydratés.
- Version légère : utilisez de la crème de soja cuisine et remplacez le beurre par un filet d'huile d'olive supplémentaire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un couvercle plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui peut faire trancher la crème et rendre la viande sèche.
- Oublier de saler la viande avant la saisie, ce qui empêche le sel de pénétrer au cœur des fibres.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 24h à l'avance. Réchauffez-la très doucement à la casserole en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Pressez un morceau avec votre doigt : il doit être ferme mais élastique. S'il est mou, il manque de cuisson ; s'il est dur, il est trop cuit.
Par quoi remplacer la crème liquide?
Vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse pour plus d'onctuosité, ou du lait de coco pour une version exotique. Évitez le lait seul qui ne liera pas la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais la crème peut changer de texture. Si vous le faites, congelez-le dans un sac hermétique et réchauffez-le très lentement après décongélation complète.