Recette de risotto onctueux aux champignons de saison
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 500 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou de volaille (maintenu au chaud)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 50 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (type sauteuse ou faitout)
- Petite casserole pour maintenir le bouillon au chaud
- Cuillère en bois (traditionnellement trouée au centre)
- Râpe fine pour le parmesan
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des champignons
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Réservez-en une partie pour le décor final.
💡 Ne salez les champignons qu'en fin de coloration pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
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2
Suage des échalotes
Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites-y revenir les échalotes ciselées à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Le feu doit rester doux pour ne pas brûler les sucres de l'échalote.
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3
Nacrage du riz
Ajoutez le riz dans la casserole avec les échalotes. Mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides sur les bords.
💡 Cette étape est cruciale pour que le riz garde sa tenue à la cuisson.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz chaud. Remuez continuellement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par les grains.
💡 L'acidité du vin va équilibrer la richesse du fromage et du beurre à venir.
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5
Cuisson progressive au bouillon
Ajoutez une louche de bouillon bouillant. Remuez régulièrement et attendez que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes.
💡 Le riz doit toujours être recouvert d'un léger voile de liquide.
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6
Incorporation des champignons
À mi-cuisson (environ 10 min), incorporez les champignons sautés dans le riz pour qu'ils diffusent leurs arômes au cœur du plat.
💡 Si vous utilisez des champignons séchés, utilisez leur eau de réhydratation filtrée dans votre bouillon.
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7
La mantecatura finale
Retirez la casserole du feu alors que le riz est encore très humide. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse.
💡 Le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid crée l'onctuosité parfaite.
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8
Repos et service
Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil frais et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Si le risotto semble trop figé, ajoutez un dernier trait de bouillon chaud avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon fait maison ou de très haute qualité, car c'est lui qui donne le goût principal au riz.
- Le beurre pour la finition doit être impérativement froid, sortant du réfrigérateur, pour réussir l'émulsion finale.
- Ne remuez pas frénétiquement, mais régulièrement : le but est de libérer l'amidon sans briser les grains.
- Goûtez le riz à partir de 15 minutes de cuisson : il doit être 'al dente', c'est-à-dire souple mais encore légèrement résistant sous la dent.
- Chauffez vos assiettes de service au four à 60°C pour éviter que le risotto ne fige trop vite à table.
L’histoire et l’art du risotto italien
Le risotto trouve ses racines au XIVe siècle, lorsque la culture du riz a été introduite en Italie. Contrairement au riz pilaf ou au riz vapeur, le risotto exige une interaction constante entre le cuisinier et sa casserole. C’est le frottement des grains entre eux, provoqué par un mélange régulier, qui libère l’amidon et crée cette liaison naturelle si gourmande.
Choisir les bons champignons
Pour cette recette, j’utilise un mélange de champignons de Paris pour la base et quelques pleurotes ou girolles pour la texture. Si vous utilisez des champignons de Paris, veillez à bien les choisir : ils doivent être fermes, sans taches brunes. Ne les lavez jamais à grande eau, car ils se gorgeraient de liquide ; préférez un brossage délicat ou un essuyage avec un linge humide.
Les secrets de l’accompagnement et du dressage
Un risotto se sert immédiatement, car il continue de cuire et d’absorber son liquide même une fois dans l’assiette. Pour le dressage, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une louche de risotto au centre, puis tapotez le dessous de l’assiette avec la paume de votre main pour que le riz s’étale uniformément. Ajoutez quelques copeaux de parmesan frais et un trait d’huile d’olive de qualité supérieure.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je recommande un vin blanc italien sec et minéral, comme un Pinot Grigio ou un Gavi. Si vous préférez les vins français, un Chardonnay de Bourgogne avec une légère note boisée complétera parfaitement le côté terreux des champignons. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé (Lapsang Souchong) infusé légèrement offre un contraste fascinant.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : Vous élimineriez l’amidon nécessaire à l’onctuosité.
- Utiliser un bouillon froid : Cela stopperait la cuisson du riz à chaque ajout et rendrait le grain dur au centre.
- Cuisiner à feu trop vif : Le liquide s’évaporerait avant d’avoir pu pénétrer le cœur du grain.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche et des noisettes torréfiées concassées au moment de servir.
- Version automnale : Remplacez la moitié des champignons par des dés de courge butternut rôtis.
- Version végétalienne : Remplacez le beurre par une purée de cajou et le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Le risotto se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il n'est pas recommandé de le congeler car le riz perdrait toute sa structure et deviendrait granuleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tout le bouillon d'un coup : vous obtiendriez du riz bouilli et non un risotto crémeux.
- Oublier de chauffer le bouillon : cela rallonge le temps de cuisson et rend le grain pâteux à l'extérieur.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur riz pour cette recette ?
Le Carnaroli est le 'roi des riz' car il supporte mieux la cuisson, mais l'Arborio est plus courant et donne d'excellents résultats très crémeux.
Peut-on réchauffer un risotto ?
Le risotto perd de sa texture en refroidissant. S'il vous en reste, il est préférable d'en faire des 'arancini' (boulettes frites) plutôt que de le réchauffer tel quel.
Dois-je utiliser des champignons frais ou secs ?
Les deux ! Les frais apportent de la texture, tandis qu'une poignée de cèpes séchés réhydratés apportera une profondeur aromatique incomparable.
Le vin blanc est-il obligatoire ?
Il apporte une acidité essentielle, mais vous pouvez le remplacer par un trait de jus de citron ou de vinaigre de cidre dilué dans un peu d'eau.