Recette d'une pâte à pizza moelleuse et croustillante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (ou farine italienne type 00)
- 300 ml eau tiède (environ 30°C)
- 10 g sel fin (soit environ 2 cuillères à café)
- 5 g levure boulangère déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
- 20 ml huile d'olive vierge extra (soit 2 cuillères à soupe)
- 1 pincée sucre en poudre (pour nourrir la levure)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
- Corne de pâtissier (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Réactivation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure déshydratée avec 50ml d'eau tiède prélevée sur la quantité totale et la pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Si aucune bulle n'apparaît après 15 min, votre levure est probablement inactive, recommencez avec un nouveau sachet.
-
2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, versez la farine et formez un puits. Placez le sel sur un bord extérieur pour éviter le contact direct avec la levure.
💡 Tamisez la farine pour éviter les micro-grumeaux et faciliter l'incorporation de l'eau.
-
3
Incorporation des liquides
Versez le mélange de levure activée, le reste de l'eau tiède et l'huile d'olive au centre du puits. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois en ramenant progressivement la farine vers le centre.
💡 L'huile d'olive rendra la pâte plus facile à étaler par la suite.
-
4
Pétrissage manuel ou au robot
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à la main sur un plan de travail fariné ou 5 minutes au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux doigts.
💡 Utilisez la paume de la main pour étirer la pâte et la replier sur elle-même afin de développer le réseau de gluten.
-
5
Première levée (le pointage)
Formez une boule lisse, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez reposer dans un endroit tiède (22-25°C) pendant 1h à 1h30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus de la pâte.
-
6
Dégazage et division
Appuyez doucement avec votre poing sur la pâte pour chasser le gaz carbonique. Divisez la pâte en 2 ou 4 pâtons selon la taille de pizza souhaitée.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape pour ne pas la rendre nerveuse et difficile à étaler.
-
7
Façonnage final
Étalez chaque pâton à la main sur un plan de travail parsemé de semoule fine ou de farine. Partez du centre vers l'extérieur en laissant un bord plus épais.
💡 Évitez le rouleau à pâtisserie qui écrase les bulles d'air ; préférez l'étalage manuel pour une croûte alvéolée.
💡 Conseils du chef
- Laissez reposer vos pâtons 15 minutes après les avoir divisés, cela détend le gluten et facilite l'étalage.
- Remplacez une partie de la farine par de la semoule de blé extra-fine pour obtenir une croûte encore plus croustillante.
- Pour un goût plus développé, laissez la pâte lever 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique après le premier pétrissage.
- Préchauffez votre four au maximum (250-275°C) au moins 30 minutes avant la cuisson avec la plaque à l'intérieur.
- N'abusez pas de la garniture : trop d'ingrédients humides (comme une mozzarella bas de gamme) détremperont la pâte.
L’histoire de la pâte à pizza traditionnelle
Originaire de Naples, la pizza était initialement le plat du pauvre, vendue dans les rues pour quelques pièces. La pâte, composée simplement d’eau, de farine, de sel et de levure, devait être rassasiante et rapide à cuire. Au fil des siècles, la technique s’est affinée pour devenir un art reconnu par l’UNESCO. La clé réside dans l’équilibre entre l’hydratation et la force de la farine. En utilisant une farine de type T55 ou idéalement une ‘00’ italienne, on obtient ce réseau de gluten élastique indispensable.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, la température des ingrédients est capitale. L’eau doit être tiède (environ 30°C) : trop chaude, elle tue la levure ; trop froide, elle ralentit excessivement la pousse. Le sel, quant à lui, ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure lors du mélange initial, car il peut inhiber son action fermentaire. Utilisez une huile d’olive vierge extra pour apporter de la souplesse et ce parfum méditerranéen caractéristique.
Accompagnements et accords boissons
Une fois votre pâte cuite et garnie, elle s’accorde merveilleusement avec des saveurs fraîches. Si vous optez pour une garniture classique type Regina ou Margherita, un vin rouge léger comme un Chianti ou un Bardolino sera parfait. Pour les amateurs de bière, une blonde artisanale avec une légère amertume tranchera agréablement avec le gras de la mozzarella. Côté sans alcool, une citronnade maison au basilic frais rappellera les saveurs de l’Italie.
Présentation et service
Servez votre pizza sur une planche en bois ronde pour conserver la chaleur et absorber l’humidité résiduelle de la croûte. Arrosez d’un filet d’huile pimentée juste avant de servir et ajoutez quelques feuilles de basilic frais pour la touche de couleur et de fraîcheur. Ne coupez la pizza qu’au moment de la dégustation pour éviter que la sauce n’imbibe trop la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version intégrale: remplacez 200g de farine T55 par de la farine complète T110 pour un goût de céréales plus marqué.
- Version aux herbes: incorporez 1 cuillère à soupe d'origan séché ou d'herbes de Provence directement dans la farine avant le mélange.
- Version express: doublez la quantité de levure et laissez lever seulement 30 minutes dans un four éteint préalablement chauffé à 35°C.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique huilé. Une fois cuite, la pizza se conserve 2 jours au frais, bien enveloppée dans du papier aluminium.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue la levure instantanément.
- Étaler la pâte au rouleau, ce qui expulse l'air et rend la croûte dense et dure.
- Ne pas laisser la pâte reposer assez longtemps, ce qui la rend élastique (elle se rétracte quand on l'étale).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur. Sortez-la 1h avant de l'étaler pour qu'elle revienne à température ambiante.
Comment savoir si la pâte est bien cuite?
Les bords doivent être bien dorés et gonflés. Soulevez délicatement un coin : le dessous de la pizza doit être rigide et présenter des taches brunes de cuisson.
Que faire si la pâte est trop collante?
Ajoutez de la farine une cuillère à soupe à la fois pendant le pétrissage. Attention à ne pas trop en mettre, la pâte doit rester souple et légèrement humide au toucher.
Peut-on congeler la pâte à pizza?
Absolument. Après la première levée et le dégazage, boulez vos pâtons, huilez-les légèrement et placez-les dans des sacs de congélation. Décongelez une nuit au frigo avant usage.