Recette de pâte de coing maison facile et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg coings frais (bien mûrs et sains)
- 800 g sucre cristallisé (poids à ajuster selon le poids de la pulpe)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 L eau (pour la pré-cuisson)
- 100 g sucre en poudre (pour l'enrobage final)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole ou faitout
- Moulin à légumes ou mixeur plongeant
- Balance de cuisine précise
- Cuillère en bois
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et préparation des fruits
Frottez vigoureusement les coings avec un linge propre pour retirer le duvet. Lavez-les à l'eau claire. Coupez-les en quatre sans les éplucher et sans retirer le cœur (les pépins et la peau contiennent la pectine nécessaire à la prise).
💡 Ne pelez pas les fruits, c'est le secret d'une prise ferme et naturelle.
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2
Première cuisson à l'anglaise
Placez les morceaux de coings dans une grande casserole et couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la chair soit très tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 L'eau de cuisson peut être récupérée pour faire une gelée de coing.
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3
Réalisation de la purée
Égouttez les fruits. Retirez maintenant les cœurs et les pépins (ils se détachent facilement après cuisson). Passez la chair au moulin à légumes (grille fine) ou mixez-la finement au blender pour obtenir une purée lisse.
💡 Le moulin à légumes est préférable pour éviter d'incorporer trop d'air.
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4
Pesée et ajout du sucre
Pesez la purée obtenue. Versez-la dans une bassine à confiture ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez le même poids en sucre (ratio 1:1) et le jus du citron. Le citron aide à la conservation et ravive la couleur.
💡 Si vous avez 800g de purée, mettez exactement 800g de sucre.
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5
Dessèchement de la pâte
Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu'elle se détache nettement des parois de la casserole et qu'elle devient épaisse et translucide.
💡 La pâte doit former une masse compacte qui 'saute' presque dans la casserole.
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6
Moulage et séchage
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 cm environ. Lissez la surface avec une spatule humide. Laissez sécher à l'air libre dans un endroit sec pendant au moins 24 heures.
💡 Couvrez d'un linge propre pour protéger de la poussière.
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7
Découpe et finition
Une fois la pâte bien ferme, découpez-la en carrés ou en losanges. Roulez chaque morceau dans le sucre cristallisé pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
💡 Utilisez un emporte-pièce pour des formes plus originales.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une casserole à fond épais ou une bassine en cuivre pour diffuser la chaleur uniformément et éviter que le sucre ne brûle.
- Le test de la cuillère : la pâte est cuite quand vous pouvez voir le fond de la casserole pendant plusieurs secondes après le passage de la cuillère.
- Si votre pâte reste trop molle après 24h, remettez-la à chauffer quelques minutes pour évaporer l'humidité résiduelle.
- Pour une variante aromatique, infusez une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans la purée lors de la seconde cuisson.
- Le séchage peut être accéléré au four à 50°C porte entrouverte pendant 2 heures si votre climat est trop humide.
La pâte de coing, ou ‘cotignac’ dans certaines régions, est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des fruits. Pour réussir cette recette, le choix des fruits est primordial : choisissez des coings bien jaunes, très parfumés, avec encore leur fin duvet protecteur. Contrairement à d’autres fruits, le coing ne se consomme pas cru car il est trop dur et astringent. C’est la cuisson lente avec le sucre qui transforme sa chair terne en une pâte rougeoyante et translucide.
L’astuce de chef pour une couleur rubis intense réside dans la durée de cuisson : plus le mélange réduit lentement, plus le sucre caramélise légèrement avec l’acidité du fruit, offrant cette teinte caractéristique. Pour l’accompagnement, si cette pâte est une gourmandise sucrée, elle s’équilibre merveilleusement bien avec des saveurs salées. Un vieux Comté ou un fromage de brebis type Ossau-Iraty créent un contraste saisissant en bouche. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou, pour rester dans le terroir, un cidre artisanal bien frais soulignera les notes acidulées du fruit. Évitez absolument de brûler la pâte en fin de cuisson ; remuez sans cesse dès que le mélange commence à attacher au fond de la casserole.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de gingembre moulu lors de la réduction.
- Version croquante : incorporez 100g de cerneaux de noix ou d'amandes effilées grillées juste avant d'étaler la pâte.
- Version miel : remplacez 20% du poids du sucre par un miel de forêt pour une saveur plus rustique.
🥶 Conservation
La pâte de coing se conserve parfaitement pendant 3 à 6 mois dans une boîte en fer ou un contenant hermétique, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Gardez-la dans un endroit frais et sec, mais évitez le réfrigérateur qui ramollit le sucre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Éplucher les coings avant la première cuisson, ce qui fait perdre une grande partie de la pectine naturelle.
- Arrêter la cuisson trop tôt par peur que la pâte ne colore trop : la couleur foncée est un signe de réussite.
- Vouloir consommer la pâte immédiatement sans respecter le temps de séchage à l'air libre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte de coing ne durcit-elle pas ?
C'est généralement dû à un manque de cuisson lors de l'étape avec le sucre. La pâte doit vraiment se détacher des parois. Vous pouvez la recuire à feu doux pour évaporer l'excès d'eau.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre sert de conservateur et de gélifiant. Réduire la quantité de plus de 10% risque de compromettre la tenue de la pâte et sa durée de conservation.
Comment éviter que les morceaux ne collent après la découpe ?
Il est crucial que la pâte soit bien sèche en surface avant de la rouler dans le sucre. Vous pouvez aussi utiliser un mélange 50/50 de sucre et de fécule de maïs.
Les coings doivent-ils être très mûrs ?
Oui, ils doivent être jaunes. Des coings trop verts manquent de sucre naturel et d'arôme, même s'ils sont riches en pectine.