Recette de pâtes au thon à la provençale et olives
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes de type Penne ou Fusilli (de préférence au blé dur)
- 280 g thon au naturel en conserve (égoutté, soit 2 boîtes moyennes)
- 400 g pulpe de tomates concassées (de bonne qualité type San Marzano)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 50 g olives noires dénoyautées (coupées en rondelles)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (rincées)
- 3 c. à s. huile d'olive vierge extra (pour la base de sauce)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Sauteuse large ou grand faitout
- Passoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Lancement de l'eau de cuisson
Portez à ébullition 4 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez 40g de sel (10g par litre). Le sel doit être ajouté uniquement quand l'eau bout pour ne pas ralentir la chauffe.
💡 L'eau doit être aussi salée que l'eau de mer pour aromatiser les pâtes à cœur.
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2
Suage des aromates
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à dégorger leur eau.
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3
Infusion de l'ail et des saveurs
Ajoutez l'ail haché, les câpres et les olives. Laissez cuire 1 minute supplémentaire pour que les arômes se libèrent dans l'huile.
💡 Ne brûlez pas l'ail, il deviendrait amer.
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4
Mijotage de la sauce tomate
Versez la pulpe de tomate. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux. La sauce doit réduire légèrement pour concentrer les sucres de la tomate.
💡 Si la tomate est trop acide, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre.
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5
Cuisson des pâtes al dente
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante. Cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles finiront de cuire dans la sauce.
💡 Gardez toujours un bol d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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6
Ajout du thon
Émiettez grossièrement le thon et ajoutez-le dans la sauce tomate. Mélangez délicatement pour ne pas réduire le thon en purée.
💡 Le thon ne doit pas bouillir longtemps pour rester moelleux.
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7
L'émulsion finale (Mantecatura)
Égouttez les pâtes et jetez-les directement dans la sauteuse. Ajoutez une louche d'eau de cuisson. Remuez énergiquement à feu vif pendant 1 minute.
💡 L'amidon de l'eau va créer une liaison parfaite entre les pâtes et la sauce.
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8
Finition et service
Éteignez le feu. Ajoutez le persil haché et un dernier filet d'huile d'olive. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
💡 Le persil frais s'ajoute toujours hors du feu pour garder sa couleur et son parfum.
💡 Conseils du chef
- Utilisez l'eau de cuisson des pâtes : c'est l'ingrédient secret des chefs pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe parfaitement les pâtes.
- Choisissez du thon en morceaux plutôt qu'émietté : la texture en bouche sera bien plus agréable et haut de gamme.
- Ne rincez jamais vos pâtes à l'eau froide : cela enlèverait l'amidon nécessaire à l'adhérence de la sauce.
- Torréfiez légèrement les câpres : les faire revenir au début avec l'oignon développe une saveur de noisette unique.
- Respectez le temps 'al dente' : les pâtes continuent de cuire par inertie une fois mélangées à la sauce chaude.
L’art de sublimer les pâtes au thon
La réussite de cette recette repose sur la qualité de vos produits de base. Pour le thon, privilégiez le thon entier au naturel ou à l’huile d’olive plutôt que le thon émietté, qui a tendance à disparaître dans la sauce. Les pâtes courtes comme les Penne Rigate ou les Fusilli sont idéales car leurs rainures capturent parfaitement la sauce tomate.
Accompagnements et accords
Ce plat se suffit à lui-même, mais une petite salade de roquette croquante à l’huile de noisette apportera une amertume bienvenue pour contrebalancer la richesse de la sauce. Côté boissons, un vin rosé de Provence bien frais ou un blanc sec comme un Vermentino soulignera les notes méditerranéennes du plat.
Présentation de chef
Évitez de simplement verser la sauce sur les pâtes dans l’assiette. Mélangez-les toujours dans la sauteuse pour une imprégnation totale. Servez dans des assiettes creuses préchauffées et terminez par un filet d’huile d’olive vierge extra et quelques feuilles de basilic frais pour le contraste visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un piment oiseau séché ou une pincée de flocons de piment (peperoncino) lors de l'étape de l'ail.
- Version crémeuse : remplacez la pulpe de tomate par 20cl de crème liquide et ajoutez un zeste de citron pour la fraîcheur.
- Version sans gluten : utilisez des pâtes au maïs ou au riz complet en suivant scrupuleusement le temps de cuisson souvent plus court.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à la poêle avec un fond d'eau pour redonner de la souplesse à la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le thon : il devient sec et fibreux s'il bout trop longtemps dans la sauce.
- Oublier de saler l'eau des pâtes : une pâte non salée à la cuisson reste fade, même avec une excellente sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Il est préférable de préparer la sauce à l'avance et de cuire les pâtes au dernier moment. Si vous mélangez tout, les pâtes absorberont toute la sauce et deviendront molles.
Comment savoir si les pâtes sont al dente ?
Goûtez-les 2 minutes avant la fin du temps : elles doivent offrir une légère résistance sous la dent, sans avoir de point blanc sec au centre.
Que faire si la sauce est trop sèche ?
Ajoutez simplement une petite louche d'eau de cuisson des pâtes supplémentaire et mélangez à feu vif pour recréer l'émulsion.
Peut-on congeler ce plat ?
Vous pouvez congeler la sauce au thon séparément jusqu'à 3 mois. La congélation des pâtes cuites n'est pas recommandée car leur texture se dégrade.