Recette de bouchée à la reine facile et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croûtes de vol-au-vent pur beurre (de bonne qualité)
- 400 g blancs de poulet (coupés en petits dés de 1cm)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml bouillon de volaille (préparé avec un cube ou maison)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 1 c. à s. jus de citron (pour les champignons)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée finement)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Poêle antiadhésive
- Plaque de cuisson pour le four
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des champignons
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faites sauter les champignons émincés à feu vif avec le jus de citron. Le citron permet de garder les champignons bien blancs.
💡 Attendez que toute l'eau de végétation se soit évaporée pour qu'ils colorent légèrement.
-
2
Préparation de la volaille
Ajoutez les dés de poulet dans la poêle avec les champignons. Faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez hors du feu.
💡 Ne surcuisez pas le poulet, il finira de cuire dans la sauce.
-
3
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre les 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. C'est la base de notre velouté.
💡 Le roux doit mousser légèrement mais rester bien blanc.
-
4
Confection de la sauce veloutée
Versez le bouillon de volaille froid petit à petit sur le roux chaud tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu moyen jusqu'à l'ébullition.
💡 L'ajout de liquide froid sur un roux chaud évite la formation de grumeaux.
-
5
Liaison et assaisonnement
Mélangez le jaune d'œuf avec la crème liquide dans un bol, puis versez ce mélange dans la casserole hors du feu. Ajoutez la muscade, le poulet et les champignons.
💡 Une fois le jaune d'œuf ajouté, ne faites plus bouillir la sauce pour éviter qu'elle ne tranche.
-
6
Chauffage des croûtes
Préchauffez votre four à 180°C. Placez les croûtes vides sur une plaque et enfournez-les pendant 5 à 8 minutes pour leur redonner du croustillant.
💡 Enlevez le petit chapeau de la croûte avant de l'enfourner.
-
7
Dressage final
Garnissez généreusement chaque croûte avec la préparation chaude. Replacez le petit chapeau par-dessus et servez immédiatement.
💡 Si la sauce a trop épaissi, rajoutez un filet de bouillon ou de crème.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (passoire fine) avant d'ajouter la viande et les champignons.
- Le jus de citron est crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème et du beurre.
- Si vous utilisez du poulet déjà cuit, ajoutez-le seulement à la fin dans la sauce pour éviter qu'il ne devienne sec.
- Ne remplissez les croûtes qu'au moment de servir pour éviter que la pâte ne ramollisse au contact de la sauce.
- Pour un goût plus festif, remplacez une partie du bouillon par un trait de vin blanc sec (type Noilly Prat).
L’histoire d’un fleuron de la cuisine bourgeoise
La bouchée à la reine n’est pas simplement une entrée chaude ; c’est un symbole de l’élégance à la française. À l’origine, la garniture était composée de ris de veau, de crêtes de coq et de truffes. Aujourd’hui, nous l’adaptons avec des ingrédients plus accessibles comme le blanc de poulet et les champignons de Paris, tout en conservant la technique du velouté qui fait toute la différence avec une simple béchamel. La base est un bouillon de volaille corsé qui apporte une profondeur de goût incomparable.
Choisir les bons produits
Pour une recette réussie, la qualité du poulet est primordiale. Privilégiez des blancs de poulet fermier ou, mieux encore, les restes d’un poulet rôti du dimanche qui apporteront une saveur plus typée. Les champignons doivent être bien fermes et blancs. Enfin, pour les croûtes (ou vol-au-vent), choisissez-les chez votre boulanger ou optez pour une version pur beurre en supermarché pour garantir un feuilletage croustillant.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc doté d’une belle acidité pour équilibrer le gras de la sauce. Un Riesling d’Alsace sec ou un Chablis (Bourgogne) sont des choix parfaits. Leurs notes minérales et florales souligneront la finesse de la volaille sans écraser la délicatesse des champignons.
Présentation et dressage
Servez les bouchées sur des assiettes chaudes pour éviter que la sauce ne fige. Une petite touche de persil plat fraîchement ciselé apporte de la couleur et une note herbacée bienvenue. Accompagnez le tout d’une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette légère au citron pour apporter du peps à la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : remplacez le poulet par des crevettes décortiquées et des morceaux de cabillaud, et utilisez un fumet de poisson à la place du bouillon de volaille.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, morilles, pleurotes) pour une saveur plus boisée et intense.
- Version luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou un filet d'huile de truffe juste avant de servir pour une occasion exceptionnelle.
🥶 Conservation
La garniture se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les croûtes feuilletées doivent rester à température ambiante dans un endroit sec. Ne garnissez qu'au dernier moment.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui ferait coaguler l'œuf et créerait des petits grains.
- Garnir les croûtes trop tôt, ce qui rend la pâte feuilletée spongieuse et molle au lieu de croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la garniture à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la sauce avec la viande et les champignons jusqu'à 24h à l'avance. Gardez-la au frais et réchauffez-la doucement à la casserole sans faire bouillir avant de garnir les croûtes.
Comment savoir si la sauce a la bonne consistance ?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire un peu ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon.
Par quoi remplacer le poulet ?
Vous pouvez utiliser des dés de veau (noix ou quasi) préalablement pochés, ou même des quenelles de volaille coupées en morceaux pour une version très traditionnelle.
Peut-on congeler les bouchées à la reine ?
Vous pouvez congeler la garniture seule dans un sac de congélation. En revanche, ne congelez pas les croûtes garnies car la pâte perdrait tout son croustillant à la décongélation.