Recette de pâte à pizza moelleuse et aérienne
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml eau tiède (environ 30°C)
- 7 g levure boulangère sèche (soit un sachet)
- 30 ml huile d'olive vierge extra (environ 2 c. à s.)
- 10 g sel fin (2 c. à c. rases)
- 5 g sucre en poudre (1 c. à c. pour la levure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet ou grand saladier
- Plaque de cuisson perforée ou lèchefrite
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Réactivation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure sèche avec le sucre et 50ml d'eau tiède prélevés sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
💡 Si la mousse ne se forme pas, votre levure est peut-être périmée.
-
2
Mélange initial
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Faites un puits, versez le mélange de levure, le reste de l'eau et l'huile d'olive.
💡 Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure pure.
-
3
Pétrissage de la pâte
Pétrissez pendant 10 minutes au robot (vitesse lente) ou 15 minutes à la main. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.
💡 La pâte doit rester légèrement collante, ne rajoutez pas trop de farine.
-
4
Première pousse (Le Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit tiède (22-25°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit pour la pousse.
-
5
Dégazage et façonnage
Appuyez doucement sur la pâte avec votre poing pour chasser l'air. Divisez en deux pâtons si vous faites deux pizzas. Étalez sur une plaque huilée en utilisant uniquement vos doigts.
💡 Procédez par pressions successives sans déchirer la pâte.
-
6
Seconde pousse (L'Apprêt)
Laissez la pâte reposer à nouveau sur la plaque de cuisson pendant 30 minutes. C'est ce repos final qui garantit le côté ultra moelleux après cuisson.
💡 Garnissez la pizza seulement après ce temps de repos.
-
7
Garnissage et cuisson
Préchauffez votre four à 240°C. Garnissez votre pizza selon vos goûts et enfournez pour 10 à 12 minutes en bas du four.
💡 Une température très élevée saisit la pâte et favorise le gonflement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau de source plutôt que l'eau du robinet si celle-ci est trop chlorée, le chlore freine l'action de la levure.
- Pour une pâte encore plus savoureuse, préparez-la la veille et laissez-la lever 24h au réfrigérateur.
- L'huile d'olive est indispensable pour le moelleux car elle limite l'évaporation de l'eau pendant la cuisson.
- Ne lésinez pas sur le pétrissage : c'est lui qui crée le réseau de gluten capable d'emprisonner les bulles d'air.
- Si la pâte se rétracte quand vous l'étalez, laissez-la reposer 5 minutes pour détendre le gluten, puis recommencez.
L’histoire de la pizza moelleuse nous ramène souvent aux traditions de la ‘pizza au plateau’ ou des boulangeries de quartier où la générosité était le maître-mot. Contrairement à la pizza de pizzeria cuite en 90 secondes à 450°C, la pizza moelleuse s’adapte parfaitement à nos fours domestiques.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le choix de la farine T55 est ici stratégique : elle contient suffisamment de protéines pour structurer la pâte tout en restant assez souple pour permettre un gonflement vertical important. L’ajout d’une petite quantité de sucre n’est pas destiné à sucrer le goût, mais à nourrir la levure pour une fermentation plus active et une coloration plus homogène de la croûte (réaction de Maillard).
Accords et boissons
Pour accompagner une pizza à pâte épaisse, il faut du répondant. Un vin rouge italien comme un Barbera d’Asti ou un Sangiovese apportera la fraîcheur nécessaire pour balancer le côté nourrisseur de la pâte. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche et au romarin offrira un contraste aromatique très intéressant.
L’art de la présentation
Pour sublimer votre création, ne la coupez pas dès la sortie du four. Laissez-la reposer deux minutes sur une grille (et non sur une plaque pleine) pour éviter que la vapeur ne ramollisse le dessous de la croûte. Servez-la sur une grande planche en bois brut avec quelques feuilles de basilic frais ajoutées au dernier moment et un filet d’huile pimentée.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est d’utiliser une eau trop chaude. Au-delà de 40°C, vous risquez de tuer les micro-organismes de la levure. Une autre erreur est de vouloir étaler la pâte au rouleau à pâtisserie : cela écrase les bulles d’air patiemment créées lors de la pousse. Utilisez toujours vos mains, avec délicatesse, en partant du centre vers l’extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version herbes de Provence : intégrez 2 c. à s. d'herbes séchées directement dans la farine pour une pâte parfumée.
- Version briochée : remplacez l'eau par du lait entier pour une texture encore plus tendre et enfantine.
- Version ail et parmesan : saupoudrez de l'ail semoule et du parmesan râpé sur les bords de la pâte avant cuisson.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique huilé. Une fois cuite, la pizza se garde 2 jours au frais et se réchauffe idéalement à la poêle avec un couvercle pour conserver le moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie qui écrase les alvéoles d'air.
- Mettre trop de garniture humide (tomate, mozzarella mal égouttée) qui détrempe la pâte au centre.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la farine complète ?
Oui, mais remplacez seulement 1/3 de la farine blanche par de la complète, sinon la pâte sera trop dense et perdra son moelleux caractéristique.
Ma pâte n'a pas levé, que faire ?
Vérifiez la température de votre pièce. Si elle est trop froide, placez le saladier près d'un radiateur. Si après 2h rien ne se passe, la levure était probablement inactive.
Comment obtenir une croûte bien dorée ?
Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu d'huile d'olive mélangée à une goutte de lait juste avant d'enfourner.
Peut-on congeler la pâte ?
Absolument. Après la première pousse et le dégazage, emballez les pâtons dans du film étirable. Décongelez 12h au réfrigérateur avant utilisation.