Recette de poulet à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 150g par pièce)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains apparents)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (baies noires de préférence)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Pince de cuisine
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité, ce qui permettra une meilleure coloration.
💡 Coupez les filets en grosses aiguillettes si vous voulez réduire le temps de cuisson.
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2
Marquage en cuisson
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les filets. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face sans les piquer avec une fourchette pour garder le jus.
💡 Utilisez une pince pour retourner la viande sans l'abîmer.
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3
Suage de l'échalote
Retirez le poulet de la poêle et réservez-le dans une assiette couverte. Dans la même poêle, ajoutez l'échalote ciselée. Faites-la revenir 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
💡 Ne lavez pas la poêle entre les deux étapes, les sucs sont le trésor de la sauce.
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4
Réalisation de la sauce
Versez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien avec une spatule en bois en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon.
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5
Liaison finale
Remettez les filets de poulet dans la sauce avec le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 minutes pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse.
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6
Dressage et finition
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Dressez les filets dans des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce à la moutarde.
💡 Ajoutez quelques brins de persil plat frais pour la couleur et la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Sortez toujours votre viande du frigo à l'avance pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez de la crème entière à 30% de matière grasse ; la crème allégée risque de trancher et de devenir liquide à l'ébullition.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez mélanger une cuillère de moutarde forte de Dijon avec la moutarde à l'ancienne.
- Si vous servez ce plat avec des pâtes, terminez la cuisson des pâtes directement dans la sauce pour un résultat ultra gourmand.
- Le repos de la viande après cuisson (étape 3) permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
L’art de la cuisson du poulet à la poêle
Pour réussir cette recette pour un soir facile, tout repose sur la réaction de Maillard. Il s’agit de cette coloration brune qui se forme à la surface de la viande lorsqu’elle entre en contact avec une poêle bien chaude. Cette croûte n’est pas seulement esthétique : elle emprisonne les sucs à l’intérieur du filet de poulet, garantissant une tendreté exceptionnelle. Ne cherchez pas à remuer la viande trop vite ; laissez-la caraméliser tranquillement pendant deux à trois minutes par face.
Le secret d’une sauce onctueuse
Le déglaçage est l’étape technique cruciale. Lorsque vous versez la crème sur les sucs de cuisson restés au fond de la poêle, vous récupérez tous les arômes concentrés. L’ajout de la moutarde doit se faire en deux temps ou en fin de cuisson pour préserver son piquant subtil. La moutarde à l’ancienne apporte une texture intéressante avec ses grains de sénevé entiers qui éclatent sous la dent.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce. Des tagliatelles fraîches, un riz basmati parfumé ou, pour une version plus rustique, des pommes de terre vapeur sont des choix idéaux. Côté légumes, une poêlée de haricots verts frais ou quelques champignons de Paris sautés complèteront parfaitement l’assiette.
Pour le vin, privilégiez un blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire apporteront la vivacité nécessaire pour contrebalancer le gras de la crème tout en soulignant les notes épicées de la moutarde.
Erreurs classiques à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : Un filet de poulet devient vite caoutchouteux. Visez une cuisson juste à cœur (environ 72°C si vous avez un thermomètre).
- Utiliser une crème trop légère : La crème entière (30% de MG) est indispensable pour une sauce qui se tient et qui ne tranche pas à la chaleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de coco cuisine.
- Version festive : ajoutez un petit verre de vin blanc sec pour déglacer les échalotes avant de mettre la crème.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures maximum. Réchauffez à la casserole à feu très doux pour ne pas cuire davantage le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui peut séparer le gras de la crème.
- Oublier de saler la viande avant la cuisson, ce qui empêche les saveurs de pénétrer au cœur des filets.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et cuire le poulet légèrement moins. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait pour détendre la sauce qui aura épaissi au froid.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur sans thermomètre?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être ferme mais encore souple. Si vous coupez, la chair doit être blanche et non rosée, avec un jus clair.
La moutarde rend-elle le plat trop piquant pour les enfants?
La moutarde à l'ancienne est beaucoup plus douce que la moutarde fine. En cuisant dans la crème, elle perd son piquant pour ne laisser que son parfum aromatique.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais la crème peut changer de texture à la décongélation. Je recommande plutôt de le consommer frais sous 3 jours.