Recette de risotto au chorizo fondant et gourmand
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en petits dés)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Pinot Grigio)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou une cocotte en fonte
- Casserole (pour le bouillon)
- Louche
- Cuillère en bois ou spatule
- Râpe fine (type Microplane) pour le parmesan
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et ciselez finement l'oignon. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés réguliers de 5mm. Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole séparée.
💡 Des dés de chorizo réguliers assurent une diffusion homogène du goût
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2
Rissolage du chorizo
Dans une sauteuse ou une large casserole, faites revenir les dés de chorizo à sec pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants et qu'ils libèrent leur huile rouge parfumée.
💡 Réservez quelques dés de chorizo pour le dressage final
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3
Nacrage du riz
Ajoutez l'oignon dans la sauteuse avec le chorizo. Faites suer 2 minutes sans coloration. Versez le riz et mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sur les bords.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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4
Délaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer complètement à feu moyen en remuant. L'acidité du vin va équilibrer le gras du chorizo.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool disparaisse avant d'ajouter le bouillon
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5
Cuisson par absorption
Ajoutez le bouillon louche après louche. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en rajouter. Remuez régulièrement pour favoriser la sortie de l'amidon.
💡 Ne laissez jamais le riz totalement à sec, il doit toujours y avoir un peu de mouvement
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6
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore ferme (al dente), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez énergiquement. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et à la texture de se figer
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais le riz à risotto : vous perdriez l'amidon précieux qui crée l'onctuosité du plat.
- Utilisez un bouillon de qualité, idéalement fait maison, car c'est lui qui donne toute la profondeur de goût au riz.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid (sorti du frigo au dernier moment) pour créer une meilleure émulsion.
- Remuez avec une cuillère en bois trouée ou une spatule souple pour ne pas briser les grains de riz.
- Si le risotto est trop compact au moment de servir, détendez-le avec une dernière cuillère de bouillon chaud.
L’art du risotto parfait
Pour réussir une authentique recette de risotto au chorizo, tout commence par le choix du riz. Utilisez impérativement une variété riche en amidon comme l’Arborio ou, mieux encore, le Carnaroli, surnommé le ‘roi des riz’ par les chefs italiens pour sa tenue parfaite à la cuisson. Contrairement à une idée reçue, le risotto ne demande pas une attention de chaque seconde, mais une présence régulière pour accompagner la libération de l’amidon.
L’importance du bouillon
Le bouillon est l’âme de votre plat. Il doit être maintenu frémissant tout au long de la préparation. Si vous versez un bouillon froid sur votre riz chaud, vous provoquez un choc thermique qui brise le grain et bloque la libération de l’amidon, rendant le riz dur à l’intérieur et pâteux à l’extérieur. Pour cette version au chorizo, un bouillon de volaille léger est idéal pour ne pas masquer le goût des épices.
La technique de la Mantecatura
C’est l’étape finale qui transforme un simple riz au bouillon en un véritable risotto. Une fois le riz cuit ‘al dente’, on éteint le feu et on ajoute du beurre froid et du parmesan râpé. On mélange vigoureusement : c’est l’émulsion entre le gras et l’amidon restant qui crée cette sauce nappante et brillante.
Accords et présentation
Servez ce risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Pour le vin, privilégiez un blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec le gras du chorizo, comme un Pinot Grigio italien ou un Sauvignon de Touraine. Côté présentation, quelques copeaux de parmesan frais et une touche de verdure suffisent à sublimer ce plat rustique et élégant.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre et mer : ajoutez des gambas poêlées à l'ail en fin de cuisson.
- Version végétarienne : remplacez le chorizo par des tomates séchées et du paprika fumé (pimenton) pour retrouver le goût fumé.
- Version printanière : intégrez des petits pois frais ou des pointes d'asperges vertes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Au-delà, le riz perd sa texture. Idéal pour faire des 'arancini' (boulettes de riz frites) le lendemain. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz classique (type long grain) : vous n'obtiendrez jamais le côté crémeux.
- Ajouter tout le bouillon d'un coup : le riz bouillirait au lieu de libérer son amidon progressivement.
❓ Questions fréquentes
Quel type de chorizo choisir ?
Pour un goût équilibré, utilisez un chorizo 'doux' ou 'moyen'. Le chorizo 'fort' peut masquer la délicatesse du riz et du parmesan.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'un filet de jus de citron pour garder l'apport d'acidité nécessaire.
Comment savoir si le riz est cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre. Il ne doit pas être farineux.
Peut-on réchauffer un risotto ?
Le risotto perd de son onctuosité en refroidissant. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon ou de lait dans une casserole à feu doux en remuant sans cesse.