Recette du riz cantonais traditionnel au jambon et crevettes
🥗 Ingrédients
- 300 g riz long grain (type Jasmin) (pesé sec, cuit la veille et bien froid)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g jambon blanc (en tranche épaisse, coupé en dés de 1cm)
- 100 g petites crevettes roses cuites (décortiquées)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins, ne pas décongeler)
- 2 pièces oignons nouveaux (cébettes) (ciselés (blanc et vert séparés))
- 3 c. à s. huile d'arachide (ou huile de tournesol)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition aromatique)
- 1 pincée poivre blanc (moulu)
🍳 Ustensiles
- Un Wok ou une grande poêle antiadhésive de 28cm
- Une spatule large (idéalement en bois ou silicone)
- Un grand bol pour les œufs
- Une planche à découper et un couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du riz de la veille
Sortez le riz cuit du réfrigérateur. À l'aide de vos mains propres ou d'une fourchette, égrenez-le soigneusement pour séparer chaque grain. Cette étape est cruciale pour éviter les amalgames lors du sautage.
💡 Si le riz est trop sec, humidifiez légèrement vos mains.
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2
Cuisson de l'omelette
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Versez les œufs battus et remuez énergiquement pour obtenir une omelette brouillée très fine. Retirez immédiatement et réservez.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils finiront de cuire avec le riz.
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3
Sautage des garnitures
Ajoutez une cuillère d'huile. Faites revenir le blanc des oignons nouveaux, les dés de jambon et les crevettes pendant 2 minutes. Ajoutez les petits pois encore surgelés. La chaleur résiduelle suffira à les cuire tout en gardant leur vert éclatant.
💡 Le choc thermique préserve le croquant des pois.
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4
Le sautage du riz
Poussez les ingrédients sur les bords du wok, versez la dernière cuillère d'huile au centre et ajoutez le riz. Montez le feu au maximum. Laissez le riz griller 30 secondes sans toucher, puis faites sauter vigoureusement pendant 3 minutes.
💡 Vous devez entendre le riz 'crépiter' dans la poêle.
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5
Assaisonnement et fusion
Réintégrez l'omelette dans le wok. Versez la sauce soja sur les parois du wok (et non directement sur le riz) pour qu'elle caramélise légèrement avant de se mélanger. Ajoutez le poivre blanc.
💡 La sauce soja sur les parois développe des arômes de noisette.
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6
Finitions aromatiques
Coupez le feu. Ajoutez l'huile de sésame et le vert des oignons nouveaux ciselés. Mélangez une dernière fois pour enrober les saveurs sans cuire les herbes fraîches.
💡 L'huile de sésame perd son parfum si elle cuit trop longtemps.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du riz cuit la veille : l'évaporation de l'eau est la clé d'un riz qui ne colle pas.
- Le feu doit être vif (High Heat) : la technique du sauté exige une chaleur intense pour saisir et non bouillir.
- Ne décongelez pas les petits pois : ils resteront bien ronds et fermes s'ils sont jetés directement dans le wok chaud.
- Séparez les grains de riz à la main avant de commencer : une fois dans le wok, il sera trop tard pour casser les blocs.
- Utilisez une huile neutre à point de fumée élevé comme l'arachide, évitez le beurre ou l'huile d'olive qui dénaturent le goût.
L’art du riz sauté parfait
L’histoire du riz cantonais remonte à la ville de Yangzhou, sous la dynastie Sui. À l’origine, il s’agissait d’une méthode ingénieuse pour ne pas gaspiller les restes de riz de la veille. Aujourd’hui, c’est devenu un plat de célébration technique. Pour réussir cette recette, le choix du riz est primordial. Je recommande vivement le riz long grain ou le riz Jasmin pour son parfum subtil.
Le secret du riz de la veille
Pourquoi utiliser du riz froid ? Le riz fraîchement cuit est gorgé d’amidon et d’humidité. Si vous le passez au wok immédiatement, il se transformera en bouillie collante. En le laissant reposer au moins 12 heures au réfrigérateur, l’amidon se rétrograde, les grains durcissent et deviennent parfaits pour être saisis à haute température sans s’agglutiner.
La technique du Wok
Si vous n’avez pas de wok, une grande poêle en acier ou en fonte fera l’affaire, à condition de pouvoir monter très haut en température. Le but est de saisir les ingrédients successivement pour qu’ils conservent leur identité propre avant l’assemblage final. L’ordre d’introduction des ingrédients est crucial pour respecter le temps de cuisson de chacun : les œufs d’abord, puis les garnitures, et enfin le riz.
Accords et présentation
Ce plat se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec une salade croquante de chou chinois ou quelques tranches de canard laqué. Côté boissons, un thé Oolong légèrement terreux ou une bière blonde asiatique bien fraîche équilibreront le côté sauté du plat. Pour le service, utilisez des bols individuels et parsemez généreusement de vert d’oignon frais pour apporter de la couleur et une touche de piquant naturel.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grande erreur est de surcharger la poêle. Si vous cuisinez pour 8 personnes, faites-le en deux fois. Trop d’ingrédients font chuter la température du récipient, et au lieu de griller, vos aliments vont bouillir dans leur propre jus. De même, n’ayez pas la main trop lourde sur la sauce soja : elle doit souligner le goût, pas masquer la saveur délicate du riz et des crevettes.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon et les crevettes par des dés de tofu fumé et des champignons Shiitakés sautés.
- Version terre-mer de luxe : ajoutez des morceaux de noix de Saint-Jacques saisies et quelques dés de porc laqué (Char Siu).
- Version épicée : incorporez une cuillère à café de pâte de piment (Sambal Oelek) en même temps que la sauce soja.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Attention à bien refroidir le plat rapidement avant de le mettre au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz chaud : le résultat sera collant et pâteux.
- Mettre trop de sauce soja : le riz deviendra trop brun et trop salé, masquant les autres ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer tous les ingrédients (découpes) à l'avance, mais le sautage final doit se faire au dernier moment pour garder la texture parfaite. Réchauffé, il perd un peu de son croquant.
Comment savoir si le riz est bien sauté?
Les grains doivent sauter légèrement dans la poêle comme du pop-corn et briller individuellement sans former de masses compactes.
Que faire si je n'ai pas de riz de la veille?
Étalez du riz fraîchement cuit sur une plaque de cuisson et placez-le au congélateur pendant 20 minutes pour le refroidir et l'assécher rapidement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac hermétique. Pour le consommer, repassez-le directement au wok avec un filet d'eau sans décongélation préalable.