Recette du couscous marocain parfumé aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 100g environ)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (qualité supérieure)
- 400 g carottes (épluchées et coupées en deux)
- 300 g navets longs ou boules d'or (coupés en quartiers)
- 400 g courgettes (coupées en gros tronçons)
- 300 g potiron ou courge rouge (en gros cubes)
- 1/4 pièces chou blanc (coupé en deux)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces tomates bien mûres (pelées et concassées)
- 150 g pois chiches secs (trempés la veille)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour le bouillon)
- 50 g beurre ou smen (pour la semoule)
- 1 c. à s. ras-el-hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (parfum intense)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 pincée safran (pistils infusés)
- 1 pièces bouquet de coriandre et persil plat (ficelé)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ en terre cuite ou inox)
- Ficelle de cuisine pour le bouquet garni
- Louche et écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la marmite du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir les morceaux d'agneau avec les oignons émincés jusqu'à coloration. Ajoutez les tomates, le sel, le poivre et toutes les épices. Laissez mijoter 5 minutes pour que les arômes se libèrent.
💡 Ne brûlez pas les épices, si besoin ajoutez un filet d'eau
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2
Mouillage et première cuisson
Couvrez la viande avec environ 3 litres d'eau. Ajoutez les pois chiches (préalablement trempés) et le bouquet de herbes. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 40 minutes.
💡 Utilisez de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Préparation initiale de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile neutre et frottez les grains entre vos mains. Ajoutez un petit verre d'eau salée progressivement en travaillant les grains pour les séparer.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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4
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains, laissez cuire 20 minutes. Retirez le panier, reversez la semoule dans le plat, arrosez d'un grand verre d'eau froide et séparez les grains à la fourchette ou aux mains.
💡 Si la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal')
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5
Introduction des légumes fermes
Ajoutez dans le bouillon les carottes, les navets et le chou. Ces légumes demandent plus de temps de cuisson. Vérifiez le niveau de liquide, il doit toujours couvrir largement les ingrédients.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour qu'ils ne se désintègrent pas
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6
Deuxième vapeur et légumes tendres
Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour 20 minutes. Pendant ce temps, ajoutez les courgettes et le potiron dans le bouillon. Ces légumes cuiront en 20-30 minutes maximum.
💡 Le potiron apporte une douceur qui équilibre les épices
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7
Finitions et onctuosité
Retirez la semoule une dernière fois. Ajoutez le beurre ou le smen. Travaillez le grain pour qu'il soit brillant et bien détaché. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 Le smen donne ce goût authentique de 'ferme', utilisez-le avec parcimonie
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8
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme dans un grand plat. Faites un puits, déposez la viande au centre, puis disposez harmonieusement les légumes tout autour. Arrosez de deux louches de bouillon chaud avant de servir.
💡 Servez le bouillon restant dans des bols individuels pour que chacun dose à sa guise
💡 Conseils du chef
- Travaillez toujours la semoule à la main entre les cuissons : la chaleur humaine et le geste circulaire sont irremplaçables pour la texture.
- N'épluchez pas totalement les courgettes, laissez une bande de peau sur deux pour une meilleure tenue à la cuisson.
- Si vous n'avez pas de smen, mélangez du beurre doux avec une pointe de bleu (type Roquefort) pour imiter ce côté fermenté très léger.
- Le bouillon doit être riche : n'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate pour lui donner plus de corps.
- Pour une semoule encore plus parfumée, ajoutez une pincée de cannelle dans le grain lors de la dernière étape.
L’histoire et l’âme du couscous marocain
Le couscous est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, et pour cause : il représente l’art de vivre ensemble. Au Maroc, il est traditionnellement servi le vendredi, jour de prière et de rassemblement familial. Chaque région, chaque famille possède sa variante, mais le socle reste le même : un bouillon riche, des légumes de saison et une semoule choyée avec amour.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une réussite totale, le choix de la viande est crucial. Je recommande l’épaule d’agneau ou le collier pour leur teneur en collagène qui rendra le bouillon onctueux. Côté légumes, la règle des ‘sept légumes’ est souvent citée, non pas comme une obligation stricte, mais comme le symbole de l’abondance. Nous utiliserons des carottes, des navets, des courgettes, du potiron, du chou, des tomates et des oignons. L’ajout de pois chiches, préalablement trempés, est indispensable pour la texture.
La technique de la semoule à la vapeur
La cuisson à la vapeur est l’étape où beaucoup abandonnent, pourtant c’est elle qui fait la différence entre un plat moyen et un plat d’exception. En cuisant au-dessus du bouillon, le grain de semoule absorbe les arômes volatils de la viande et des épices. Entre chaque passage à la vapeur, le grain est travaillé avec de l’eau froide et de l’huile (ou du beurre) pour l’hydrater sans l’étouffer. C’est ce geste technique qui garantit une semoule ‘qui roule sous la langue’.
Accords et présentation
Présentez le couscous dans un grand plat circulaire en terre cuite (le ‘tbsil’). Dressez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y déposer la viande, puis disposez les légumes de manière symétrique tout autour. Arrosez d’une louche de bouillon et servez le reste à part dans un bol. Pour les amateurs de piquant, délayez une pointe de harissa dans un peu de bouillon chaud.
Erreurs à éviter
- Utiliser de la semoule pré-cuite : Elle n’aura jamais la même capacité d’absorption des saveurs.
- Mettre tous les légumes en même temps : Les courgettes cuisent bien plus vite que les carottes. Respectez l’ordre d’introduction pour éviter d’avoir une purée de légumes.
- Couvrir le haut du couscoussier : Ne mettez jamais de couvercle sur la partie haute (le panier) pendant que la semoule cuit, car la condensation ferait retomber des gouttes d’eau sur le grain, le rendant pâteux.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par des fèves fraîches et doublez la quantité de pois chiches et de légumes.
- Version Tfaya : ajoutez un décor d'oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs sur le dessus du plat.
- Version sans gluten : utilisez de la semoule de maïs ou de millet, en adaptant le temps d'hydratation qui est plus long.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée à part. Pour réchauffer, privilégiez la vapeur pour la semoule afin qu'elle ne sèche pas. Congélation possible pour le bouillon et la viande (3 mois), mais les légumes perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Tasser la semoule dans le panier : elle doit rester aérée pour que la vapeur circule librement.
- Utiliser des légumes trop petits : ils disparaîtraient dans le bouillon lors de la longue cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du poulet à la place de l'agneau ?
Absolument, le poulet est très courant. Réduisez simplement le temps de cuisson initial du bouillon à 20 minutes avant d'ajouter les premiers légumes.
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux ?
Il faut impérativement huiler le grain sec avant tout contact avec l'eau, et bien le frotter entre les paumes des mains à chaque étape d'hydratation.
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Le bouillon est souvent meilleur réchauffé. Cependant, la semoule doit idéalement être cuite le jour même pour garder sa légèreté. Réchauffez-la à la vapeur si besoin.
Que faire s'il n'y a plus assez de bouillon ?
Ajoutez de l'eau bouillante salée en cours de route. Ne rajoutez jamais d'eau froide, cela casserait la cuisson des légumes et de la viande.
