Recette de langue de porc fondante sauce madère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces langues de porc fraîches (environ 200g chacune)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 100 ml vin de Madère (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 6 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 50 ml vinaigre blanc (pour le dégorgement)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout
- Sauteuse ou grande casserole
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez les langues dans un grand récipient d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet de nettoyer la viande et d'éliminer les résidus de sang.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Premier blanchiment
Placez les langues dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes, puis égouttez et rincez les langues à l'eau claire. Cette étape retire les dernières impuretés.
💡 Ne gardez pas cette première eau de cuisson
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre avec les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau froide (environ 2,5L) et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne pas bouillir fort pour garder la viande tendre
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4
Épluchage technique
Sortez les langues du bouillon. Tant qu'elles sont bien chaudes, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. La peau doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Si la peau résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes
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5
Réalisation du roux brun
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur noisette. Ajoutez le concentré de tomate.
💡 Cuire le roux jusqu'à coloration apporte le goût caractéristique de la sauce
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6
Liaison de la sauce Madère
Mouillez progressivement le roux avec 600ml de bouillon de cuisson filtré, en fouettant énergiquement. Ajoutez le Madère. Laissez épaissir à feu doux pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
💡 Filtrez le bouillon au chinois fin pour une sauce parfaitement lisse
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7
Finition et service
Coupez les langues en tranches. Déposez-les dans la sauce, ajoutez les rondelles de cornichons et laissez réchauffer l'ensemble 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Ajoutez les cornichons au dernier moment pour garder leur croquant
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter quelques champignons de Paris revenus au beurre dans la sauce finale.
- L'épluchage est l'étape la plus importante : faites-le vraiment à chaud, car une fois froide, la membrane colle à la chair.
- Si vous n'avez pas de Madère, un Porto rouge ou un vieux Xérès feront d'excellents substituts.
- Utilisez toujours un oignon piqué d'un clou de girofle, c'est le secret d'un bouillon aromatique équilibré.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir (monter au beurre).
L’art de cuisiner les abats avec noblesse
Cuisiner la langue de porc demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut largement l’effort. Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas un plat complexe, mais un plat qui demande du temps. La structure musculaire de la langue nécessite une cuisson lente pour briser les fibres de collagène et transformer une pièce ferme en une gourmandise soyeuse.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je vous recommande vivement une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes vapeur saupoudrées de persil plat frais. Les légumes racines glacés, comme des carottes ou des navets, complètent également très bien le profil aromatique du Madère. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches retiendront parfaitement la sauce.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un Saumur-Champigny ou un Bourgueil (Loire) sont des choix judicieux. Leur fraîcheur et leurs notes de fruits rouges souligneront la gourmandise de la sauce sans écraser la finesse de la viande. Si vous préférez le blanc, un Savennières un peu évolué saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
Astuces de présentation
Ne servez pas la langue entière. Une fois épluchée, coupez-la en tranches biseautées d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce brillante et terminez par quelques pluches de cerfeuil ou des rondelles de cornichons frais pour le contraste visuel.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir éplucher la langue lorsqu’elle a refroidi. La peau devient alors extrêmement difficile à retirer. Faites-le dès la sortie du bouillon, en vous protégeant les mains avec des gants ou un torchon. Une autre erreur est de négliger le dégorgement initial : cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés et garantir une viande au goût net.
Régalez-vous !
Prenez le temps de savourer ce plat qui représente l’essence même de la cuisine de terroir. C’est un plat qui rassemble, qui réchauffe les cœurs et qui prouve que les morceaux les plus simples, travaillés avec soin, deviennent de grands moments de gastronomie.
🔄 Variantes de la recette
- Version sauce piquante : remplacez le Madère par un trait de vinaigre et augmentez la quantité de cornichons et d'échalotes ciselées.
- Version crémeuse : omettez le concentré de tomate et le Madère, et ajoutez 10cl de crème liquide et de la moutarde à l'ancienne en fin de cuisson.
- Version printanière : remplacez les cornichons par des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes cuites à l'anglaise.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole à feu doux pour ne pas durcir la viande. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la viande : cela donne un bouillon trouble et un goût trop fort.
- Éplucher la langue à froid : la membrane devient indissociable de la chair, gâchant la présentation.
- Faire bouillir la sauce une fois le Madère ajouté : cela risque d'évaporer tous les arômes délicats du vin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez la viande tranchée dans sa sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Plantez une lame de couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez-la réduire à feu vif pendant quelques minutes ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la langue de porc se congèle très bien une fois cuite et épluchée. Placez les tranches dans la sauce dans un sac de congélation. Se conserve 3 mois.
