Recette du vrai rougail saucisse comme à la Réunion
🥗 Ingrédients
- 800 g saucisses fumées (type Montbéliard) (de bonne qualité)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 6 pièces tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 4 pièces gousses d'ail (pilées ou pressées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à c. curcuma (safran pays) (pour la couleur et le goût)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 2 pièces piment oiseau (selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Marmite en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Mortier et pilon (pour l'ail et le piment)
📝 Étapes de préparation
-
1
Dessalage et blanchiment
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de gras.
💡 Piquez légèrement les saucisses pour que le gras s'échappe mieux
-
2
Découpe et coloration
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Dans une marmite en fonte, faites-les dorer avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
💡 La coloration apporte le goût umami indispensable à la sauce
-
3
Sucrage des sucs et aromates
Ajoutez les oignons ciselés aux saucisses. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant bien le fond de la marmite.
💡 Si les oignons accrochent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
-
4
Le mélange d'épices (le pilon)
Incorporez l'ail pressé, le gingembre râpé, le piment écrasé et le curcuma. Mélangez bien pendant 2 minutes pour libérer les huiles essentielles des épices.
💡 Ne brûlez pas l'ail, il deviendrait amer
-
5
La tombée de tomates
Ajoutez les dés de tomates et les branches de thym. Mélangez l'ensemble pour bien enrober les saucisses de cette préparation.
💡 Utilisez des tomates très mûres pour plus de jus et de sucre naturel
-
6
Mijotage lent
Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux. Les tomates doivent fondre complètement pour créer une sauce épaisse et onctueuse.
💡 N'ajoutez pas d'eau, le jus des tomates doit suffire
-
7
Réduction finale
Retirez le couvercle les 5 dernières minutes pour faire réduire la sauce si elle est trop liquide. La sauce doit napper les saucisses.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel seulement à la fin, les saucisses sont déjà salées
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement une marmite en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.
- Le secret réside dans la découpe des oignons : plus ils sont fins, plus ils fondront rapidement pour créer le liant de la sauce.
- Si vos tomates ne sont pas assez juteuses (en hiver), vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates dilué dans un tout petit peu d'eau.
- Le curcuma est essentiel pour la couleur orangée caractéristique, ne faites pas l'impasse dessus.
- Pour un piquant maîtrisé, laissez les piments entiers et retirez-les en fin de cuisson au lieu de les écraser.
L’histoire du rougail saucisse remonte aux influences multiples de l’île de la Réunion, mêlant traditions malgaches, africaines et indiennes. Le terme ‘rougail’ désigne à la fois le plat mijoté et l’accompagnement froid (souvent à base de tomates, de mangue verte ou de dakatine) qui escorte traditionnellement les carris. Pour un résultat professionnel, le choix de la matière première est crucial. À la Réunion, on utilise des saucisses locales, mais en métropole, une bonne saucisse de Montbéliard ou une saucisse fumée artisanale fera parfaitement l’affaire. L’accompagnement est tout aussi important que le plat lui-même : un riz blanc de type basmati ou long grain, cuit à la perfection (chaque grain doit se détacher), et des ‘grains’ (haricots rouges, blancs ou lentilles de Cilaos) préparés eux aussi avec soin. Pour une présentation digne d’une table d’hôte, servez le riz au fond de l’assiette, déposez les grains par-dessus, puis couronnez le tout avec le rougail saucisse bien chaud. Évitez absolument de mixer la sauce ; la texture des oignons fondus et des dés de tomates fait partie intégrante de l’expérience gustative. Enfin, n’oubliez pas que le rougail est souvent meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont eu le temps de fusionner intimement.
🔄 Variantes de la recette
- Version Gros Pois : Ajoutez une boîte de gros pois (haricots du Cap) égouttés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Boucané : Remplacez la moitié des saucisses par du boucané (poitrine de porc fumée) coupé en morceaux.
- Version Végétarienne : Utilisez des saucisses végétales fumées à base de seitan et augmentez la dose de curcuma et de gingembre pour compenser l'absence de gras animal.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau dans la marmite : cela noie les saveurs et empêche la sauce de devenir onctueuse.
- Ne pas blanchir les saucisses : le plat risque d'être beaucoup trop salé et gras, ce qui masque le goût des épices.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le rougail saucisse est encore meilleur réchauffé le lendemain car les épices infusent davantage dans la chair des saucisses.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La sauce doit avoir une consistance de confiture épaisse et les oignons ne doivent plus être visibles, ils doivent avoir fondu dans la tomate.
Peut-on utiliser des saucisses fraîches?
Oui, mais il faudra les faire cuire plus longtemps lors de l'étape de coloration pour s'assurer qu'elles soient fermes. Le goût sera moins typique qu'avec des saucisses fumées.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rougail saucisse se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.