Recette de fondue bourguignonne traditionnelle et conviviale
🥗 Ingrédients
- 800 g rumsteck de bœuf (coupé en cubes de 2,5 cm)
- 1 L huile de pépins de raisin (ou huile de tournesol)
- 1 pièce gousse d'ail (écrasée)
- 1 pièce branche de thym (fraîche)
- 1 pièce feuille de laurier (sèche)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la base de mayonnaise)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (bien forte)
- 250 ml huile de colza (pour la mayonnaise)
- 4 pièces cornichons (hachés finement)
- 1 c. à s. câpres (hachées)
- 2 c. à s. ketchup (pour la sauce cocktail)
- 1 c. à c. cognac (facultatif)
- 1 c. à c. curry en poudre (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Appareil à fondue (caquelon et réchaud)
- Fourchettes à fondue à long manche
- Bol à mélanger et fouet
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ramequins pour les sauces
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la préparation. Coupez-la en cubes réguliers de 2,5 cm. Il est crucial que la viande soit à température ambiante pour éviter un choc thermique qui ferait chuter la température de l'huile.
💡 Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile
-
2
Préparation de la base de mayonnaise
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde, du sel et du poivre. Versez l'huile de colza en filet mince tout en fouettant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une émulsion ferme.
💡 Tous les ingrédients doivent être à la même température pour que l'émulsion prenne
-
3
Confection de la sauce Tartare
Divisez votre mayonnaise en trois parts. Dans la première, incorporez les cornichons hachés, les câpres et un peu de persil frais. Cette sauce apportera de l'acidité.
💡 Ajoutez une goutte de vinaigre de cidre pour plus de peps
-
4
Confection de la sauce Cocktail et Curry
Dans la deuxième part, ajoutez le ketchup, le cognac et une goutte de Tabasco. Dans la troisième, incorporez le curry et une demi-pomme râpée très finement pour la douceur.
💡 Laissez reposer les sauces au frais pour que les arômes se développent
-
5
Aromatisation de l'huile
Versez l'huile dans le caquelon. Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer sur votre cuisinière avant de transférer sur le socle de table.
💡 Ne laissez pas l'ail brûler, retirez-le s'il devient trop noir
-
6
Contrôle de la température
L'huile doit atteindre environ 180°C. Testez la température en plongeant un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes exactement.
💡 Si l'huile fume, elle est trop chaude, baissez immédiatement le feu
-
7
Mise en place de la table
Disposez la viande sur des plateaux individuels ou un grand plat central. Présentez les sauces dans des ramequins séparés. Assurez-vous que le réchaud est stable.
💡 Prévoyez des fourchettes à fondue de couleurs différentes pour chaque convive
-
8
Cuisson et dégustation
Chaque convive pique un morceau de viande et le plonge dans l'huile chaude pendant 45 secondes à 1 minute selon la cuisson désirée (saignant ou à point).
💡 Ne surchargez pas le caquelon pour ne pas faire chuter la température de l'huile
💡 Conseils du chef
- Séchez parfaitement votre viande : l'humidité est l'ennemie de l'huile chaude et provoque des éclaboussures dangereuses.
- Utilisez une pomme de terre crue : placez un morceau de pomme de terre dans l'huile, cela aide à absorber les impuretés et stabilise l'huile.
- Le choix du caquelon : privilégiez l'inox ou la fonte émaillée qui gardent mieux la chaleur que la céramique pour les fondues à l'huile.
- Ne remplissez jamais le caquelon à plus de la moitié pour éviter les débordements lors de l'ébullition.
- Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez la mariner 1 heure dans un peu d'huile et d'herbes de Provence avant le repas.
L’art de choisir sa viande pour la fondue
Pour une fondue bourguignonne réussie, le choix du morceau est crucial. Je vous recommande d’opter pour du rumsteck, de la poire ou du merlan. Ces morceaux sont tendres, peu gras et possèdent des fibres courtes qui supportent parfaitement une cuisson rapide dans l’huile. Évitez le filet pur, qui bien que très tendre, manque parfois de caractère gustatif une fois frit. Comptez environ 200g à 250g de viande par personne pour des convives gourmands.
Le secret d’une huile parfumée et stable
L’erreur classique est d’utiliser une huile neutre sans préparation. Pour ma part, j’utilise de l’huile de pépins de raisin car elle possède un point de fumée très élevé (environ 216°C) et ne dénature pas le goût de la viande. Pour parfumer l’huile et éviter qu’elle ne sente trop fort, j’y ajoute une gousse d’ail en chemise, une branche de thym frais et une feuille de laurier. Cela apporte une dimension aromatique subtile à chaque morceau de bœuf.
Les sauces : la signature du chef
Une fondue sans sauces maison n’est qu’un demi-plaisir. Dans cette recette, nous préparons trois piliers : la sauce Tartare (acidulée), la sauce Cocktail (douce et relevée) et une sauce Curry (exotique). La base est toujours une mayonnaise maison montée avec une moutarde de Dijon forte pour donner du corps.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour équilibrer le gras de la friture, servez votre fondue avec une salade verte croquante (type scarole ou frisée) assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée à l’échalote. Des frites maison ou des pommes de terre grenailles rôties au four complètent parfaitement le tableau. Côté vin, privilégiez un rouge de Bourgogne comme un Pinot Noir ou un Mercurey. Leur acidité naturelle et leurs notes de fruits rouges coupent le gras de la viande et de l’huile avec élégance.
🔄 Variantes de la recette
- Version Vigneronne : Remplacez l'huile par un mélange de vin rouge corsé, d'échalotes, de cannelle et de clous de girofle pour une version moins grasse.
- Version Asiatique : Ajoutez du gingembre frais et de la citronnelle dans l'huile, et servez avec une sauce soja-sésame et une sauce aigre-douce.
- Version Deluxe : Utilisez du filet de bœuf Wagyu et servez avec une sauce aux truffes noires maison.
🥶 Conservation
Les sauces se conservent 48h au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. La viande crue non consommée doit être cuite rapidement (en poêlée par exemple) et peut être conservée 2 jours cuite. L'huile filtrée se conserve 1 mois dans un endroit frais et sombre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de viande en même temps : cela fait chuter la température de l'huile et la viande bouillit au lieu de saisir.
- Utiliser une huile non adaptée : une huile d'olive vierge brûlera et donnera un mauvais goût ainsi que des fumées toxiques.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure huile pour une fondue bourguignonne ?
L'huile de pépins de raisin est idéale car elle est neutre en goût et supporte de hautes températures sans fumer. L'huile de tournesol est une alternative économique tout à fait acceptable.
Combien de temps à l'avance peut-on couper la viande ?
Vous pouvez couper la viande 2 à 3 heures à l'avance. Gardez-la au frais sous film alimentaire, mais pensez à la sortir 30 minutes avant de manger pour qu'elle soit à température ambiante.
Que faire de l'huile après la fondue ?
Une fois refroidie, filtrez l'huile à l'aide d'un chinois ou d'un filtre à café. Si elle n'a pas surchauffé, elle peut être réutilisée une fois. Sinon, déposez-la en déchetterie, ne la jetez pas dans l'évier.
Peut-on utiliser d'autres viandes que le bœuf ?
Absolument. Vous pouvez mixer avec du filet de porc, de la dinde ou du veau. Veillez simplement à ajuster les temps de cuisson, le porc et la volaille devant être cuits à cœur.
