Recette de rôti de veau fondant en cocotte forestière
🥗 Ingrédients
- 800 g rôti de veau (quasi ou noix) (ficelé par le boucher)
- 400 g champignons de Paris ou mélanges forestiers (nettoyés et coupés en quartiers)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte mieux la chaleur)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 250 ml fond de veau liquide (ou 2 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 bouquet thym frais et laurier (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti de veau du réfrigérateur au moins 45 minutes avant de commencer. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme à cœur.
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2
Marquage du rôti
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Prenez le temps de bien colorer chaque face, c'est ici que se crée le goût.
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3
Suage des aromates
Retirez temporairement la viande. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, les échalotes et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
💡 Si les champignons attachent, ajoutez une cuillère d'eau pour décoller les sucs.
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4
Déglacement
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglacement permet de dissoudre les sucs caramélisés dans la sauce.
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5
Mouillage et cuisson
Ajoutez le fond de veau, l'ail en chemise et le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements).
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir violemment pour ne pas durcir les fibres.
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6
Repos de la viande
Sortez le rôti de la cocotte, enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper.
💡 Le repos est indispensable : il rend la viande incroyablement juteuse.
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7
Finition de la sauce
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié.
💡 Conseils du chef
- Vérifiez la cuisson avec une sonde thermique : le veau est parfait à une température à cœur de 58°C à 60°C (rosé/à point).
- Arrosez régulièrement le rôti avec son jus pendant la cuisson en cocotte pour nourrir la chair.
- Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de réduction.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mise en cocotte, pas avant, pour ne pas faire sortir le sang prématurément.
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est adaptée au rôti ; si elle est trop grande, le jus s'évaporera trop vite.
L’art de choisir et préparer son rôti de veau
Pour une recette de rôti de veau réussie, tout commence chez votre boucher. Privilégiez un veau de lait ou un veau élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle nacré. Les morceaux comme la noix, la sous-noix ou le quasi sont idéaux car ils sont naturellement tendres et peu gras.
La technique du braisage en cocotte
Le secret de la réussite réside dans le contraste entre le marquage initial à feu vif et la cuisson lente qui suit. Le marquage crée une croûte caramélisée (les sucs) qui va donner tout son goût à la sauce. Le braisage, quant à lui, consiste à cuire la viande dans un petit volume de liquide aromatique. C’est cette vapeur emprisonnée qui garantit le moelleux.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne merveilleusement d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre, de tagliatelles fraîches ou de légumes racines rôtis. Pour le vin, la finesse du veau appelle un vin élégant. Un vin rouge léger comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un blanc structuré comme un Chardonnay élevé en fût (Meursault ou Chablis Grand Cru) sublimeront les notes forestières des champignons.
Les erreurs à éviter
- Le choc thermique : Ne sortez jamais la viande du réfrigérateur au dernier moment. Elle se contracterait à la cuisson, expulsant ses jus et devenant dure.
- Piquer la viande : Utilisez une pince pour retourner le rôti. Piquer la viande avec une fourchette crée des orifices par lesquels le jus s’échappe.
- L’absence de repos : C’est l’étape la plus cruciale. Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer de manière homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version Orloff : après cuisson, tranchez le rôti et intercalez du fromage emmental et du bacon, puis passez 5 min sous le grill.
- Version printanière : remplacez les champignons par des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes ajoutés 15 min avant la fin.
- Version aux agrumes : remplacez le vin blanc par du jus d'orange et ajoutez des zestes de citron pour une note acidulée.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec la sauce pendant 3 jours maximum. Réchauffez à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le veau devient sec et filandreux au-delà de 65°C à cœur.
- Oublier de retirer la ficelle avant le service : pour une présentation élégante, retirez-la juste avant de trancher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le rôti la veille. Cependant, réchauffez-le très doucement à couvert avec sa sauce pour ne pas le dessécher.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez une aiguille fine au cœur : si elle ressort tiède/chaude et que le jus qui perle est clair (pas rouge), c'est cuit.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, le rôti et sa sauce se congèlent très bien. Consommez dans les 3 mois.