Recette de la potée de choux à l'ancienne et ses charcuteries
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien pommé et lourd)
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
- 400 g poitrine de porc demi-sel (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ou 4 saucisses de Montbéliard)
- 6 pièces carottes (type Colmar ou de sable)
- 4 pièces navets violets (fermes)
- 6 pièces pommes de terre (variété à chair ferme comme la Charlotte)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert tendre)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas ajouter de sel)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou cocotte en fonte (8L minimum)
- Écumoire
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et préparation des viandes
Deux heures avant la cuisson, plongez la palette et la poitrine dans un grand volume d'eau froide. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel de conservation.
💡 Changez l'eau une fois à mi-parcours pour un dessalage optimal
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon central. Plongez les quartiers dans une marmite d'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et retire son amertume
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3
Lancement du bouillon
Dans une grande cocotte, déposez la palette, la poitrine, l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 Écumez régulièrement la surface au début de l'ébullition pour garder un bouillon clair
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4
Préparation des légumes
Pendant que la viande cuit, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Lavez les poireaux et ficelez-les ensemble pour éviter qu'ils ne s'éparpillent.
💡 Laissez les légumes entiers s'ils sont de taille moyenne pour une meilleure tenue
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5
Mise en cuisson des légumes racines
Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à frémissement.
💡 Le liquide doit toujours recouvrir les ingrédients, rajoutez de l'eau chaude si nécessaire
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6
Ajout du chou et des saucisses
Incorporez les quartiers de chou blanchis et les saucisses de Morteau (ne les piquez pas pour garder leur jus). Laissez mijoter doucement.
💡 Le chou doit être bien immergé pour s'imprégner du bouillon de viande
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7
Finalisation avec les pommes de terre
Ajoutez enfin les pommes de terre. Elles cuisent plus vite et risqueraient de se défaire si elles étaient ajoutées plus tôt.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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8
Service et découpe
Sortez les viandes et coupez-les en tranches épaisses. Disposez-les au centre d'un grand plat chaud entourées de tous les légumes égouttés.
💡 Servez le bouillon filtré en entrée ou en accompagnement immédiat
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais l'eau de cuisson, la charcuterie apporte tout le sel nécessaire au plat.
- Choisissez un chou frisé (type chou de Milan) plutôt qu'un chou lisse, ses feuilles retiennent mieux les saveurs du bouillon.
- Le secret d'une potée exceptionnelle est le réchauffage : elle est encore meilleure le lendemain.
- Si vous avez un reste de bouillon, utilisez-le pour cuire des lentilles ou préparer une soupe paysanne.
- Pour un goût plus fumé, vous pouvez ajouter un morceau de lard fumé en plus de la poitrine salée.
L’histoire d’un plat de partage
La potée est par essence le plat du « pot », celui qui cuisait dans l’âtre pendant que les paysans travaillaient aux champs. Chaque région de France possède sa variante : auvergnate avec son jarret, comtoise avec ses saucisses fumées ou limousine. Le point commun reste le chou vert, légume d’hiver par excellence, qui absorbe les graisses et les parfums des viandes.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et structuré, privilégiez un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras de la charcuterie. Un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner sont des choix parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Gamay du Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Astuces de présentation
Ne servez pas la potée comme une soupe mélangée. La tradition veut que l’on présente les viandes découpées sur un grand plat de service, entourées des légumes harmonieusement disposés. Le bouillon, quant à lui, est servi à part dans des bols, souvent versé sur une tranche de pain de campagne rassis pour ne rien perdre des saveurs.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de ne pas dessaler la viande. Le petit salé porte bien son nom, et sans un trempage préalable, votre bouillon sera imbuvable. De même, évitez de faire bouillir le plat à gros bouillons ; un frémissement constant est la clé pour que la viande reste tendre et que les légumes ne tombent pas en purée.
🔄 Variantes de la recette
- Version auvergnate: Ajoutez un jarret de porc demi-sel et quelques grains de genièvre dans le bouillon.
- Version légère: Remplacez la poitrine de porc par un morceau de jarret de bœuf (type pot-au-feu) pour réduire le taux de matières grasses.
- Version express: Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, bien que le mijotage lent soit préférable pour le goût.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son bouillon pour éviter que la viande ne se dessèche. Réchauffage idéal à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer les saucisses : tout le gras et le goût s'échappent dans l'eau, rendant la saucisse sèche.
- Oublier de blanchir le chou : cela peut entraîner des ballonnements et un goût trop fort qui masque les autres ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La palette doit être très tendre et les fibres doivent commencer à se détacher légèrement sous la pression d'une fourchette.
Peut-on congeler la potée de choux?
Oui, vous pouvez congeler les viandes et le chou dans leur bouillon. Cependant, les pommes de terre supportent mal la congélation et risquent de devenir farineuses.
Le chou est-il obligatoire?
C'est l'ingrédient principal de la potée, mais si vous ne l'appréciez pas, vous pouvez augmenter la quantité de poireaux et de carottes, bien que le plat perdra son appellation traditionnelle.