Recette de joues de porc confites au vin rouge et aromates
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 750 ml vin rouge corsé (type Syrah ou Grenache)
- 500 ml fond de veau (de préférence maison ou de qualité)
- 2 pièces carottes (coupées en mirepoix)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste mieux à la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Salez les joues de porc et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien brune pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre, les oignons et les carottes. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande.
-
3
Le singeage professionnel
Remettez les joues dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est capitale pour obtenir une sauce liée et veloutée.
-
4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en une seule fois. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié à découvert. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail et le bouquet garni.
💡 La réduction du vin permet d'éliminer l'acidité trop marquée de l'alcool.
-
5
Mijotage lent et maîtrisé
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Finition de la sauce
Retirez délicatement les joues et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture lisse digne d'un restaurant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des joues bien parées par votre boucher pour éviter les excès de gras extérieur.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid à la fin de la réduction, hors du feu.
- Préparez ce plat la veille : les saveurs se développent et la texture de la sauce s'améliore au réchauffage.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte épaisse qui diffuse la chaleur de manière constante et douce.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce concentre naturellement le sel.
L’art de cuisiner la joue de porc comme un chef
La joue de porc appartient à ce que nous appelons les ‘morceaux du boucher’, des pièces souvent délaissées car elles demandent du temps. Historiquement, ce plat de terroir était le fleuron des auberges de campagne avant de retrouver ses lettres de noblesse sur les cartes des restaurants étoilés. Le secret de cette recette réside dans le choix du vin : n’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un vin rouge charpenté, type Côtes-du-Rhône ou un Bourgogne généreux, apportera la structure nécessaire à la sauce.
L’importance du marquage et du singeage
Pour obtenir une sauce profonde, le ‘marquage’ (la coloration de la viande) est crucial. C’est la réaction de Maillard qui va créer les sucs caramélisés au fond de votre cocotte. Le ‘singeage’, qui consiste à saupoudrer la viande de farine avant de mouiller, permet de lier la sauce de manière homogène sans ajout de fécule en fin de cuisson. Cette technique ancestrale garantit une onctuosité naturelle et un brillant exceptionnel à votre plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous suggère de rester sur la même région que le vin utilisé pour la cuisson. Un Vacqueyras ou un Gigondas, avec leurs notes de fruits noirs et d’épices, feront écho à la réduction de la sauce. Si vous préférez la finesse, un Saint-Joseph apportera une touche poivrée qui sublimera le côté confit du porc.
Présentation et service
Un grand chef soigne toujours le dressage. Servez les joues dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Nappez généreusement de sauce et terminez par une touche de fleur de sel et quelques herbes fraîches pour le contraste. L’accompagnement idéal reste une purée de pommes de terre riche en beurre (façon Robuchon) ou des tagliatelles fraîches pour absorber chaque goutte de ce jus précieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour apporter une note terreuse.
- Version aigre-douce : ajoutez une cuillère à soupe de miel et quelques zestes d'orange lors du mouillage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande risque de durcir au lieu de confire.
- Négliger la coloration initiale : vous perdriez une grande partie de la profondeur aromatique de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-la doucement à feu très doux le lendemain pour que la viande soit encore plus fondante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La joue doit s'effilocher légèrement sous la pression d'une fourchette sans opposer de résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Sortez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et la texture.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois.