Recette de pad thaï au poulet sauté façon street food
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles de riz sèches (3-5mm) (type bâtonnets de riz)
- 400 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 2 pièces œufs (battus légèrement)
- 3 c. à s. pâte de tamarin concentrée (sans pépins)
- 3 c. à s. sauce de poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 3 c. à s. sucre de palme (râpé ou haché menu)
- 100 g tofu ferme (coupé en petits dés)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 150 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (concassées)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou arachide)
- 3 tiges ciboulette ailée ou oignons nouveaux (coupées en tronçons de 3cm)
- 1 pièce citron vert (coupé en quartiers pour le service)
🍳 Ustensiles
- Un wok ou une grande poêle à bords hauts
- Une spatule large (idéalement en métal pour le wok)
- Une petite casserole pour la sauce
- Un grand bol pour le trempage des nouilles
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des nouilles de riz
Placez les nouilles de riz dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède (pas bouillante). Laissez tremper pendant environ 30 minutes. Les nouilles doivent devenir souples mais rester fermes sous la dent.
💡 Égouttez-les bien et réservez. Si elles collent, ajoutez une goutte d'huile.
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2
Préparation de la sauce authentique
Dans une petite casserole à feu doux, mélangez la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. La sauce doit être sirupeuse.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré.
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3
Saisie du poulet et du tofu
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Faites dorer les dés de tofu et les lamelles de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne remuez pas trop au début pour laisser une croûte se former.
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4
Torréfaction des aromates
Poussez le poulet et le tofu sur les bords du wok. Ajoutez une cuillère d'huile au centre et faites revenir l'échalote et l'ail haché pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument.
💡 Attention à ne pas brûler l'ail, il deviendrait amer.
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5
Cuisson des œufs
Poussez tous les ingrédients sur le côté. Versez les œufs battus dans l'espace vide. Laissez-les prendre quelques secondes puis brouillez-les grossièrement avant de les mélanger au reste.
💡 L'œuf doit former de petits morceaux visibles, ne le mélangez pas trop vite.
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6
Sautage des nouilles
Ajoutez les nouilles égouttées dans le wok, suivies immédiatement de la sauce préparée à l'étape 2. Mélangez vigoureusement à feu vif pour que les nouilles absorbent tout le liquide.
💡 Si les nouilles semblent trop sèches, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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7
Finalisation et croquant
Ajoutez les pousses de soja, la ciboulette ailée et la moitié des cacahuètes. Sautez le tout pendant seulement 30 secondes pour garder le croquant des légumes.
💡 Les pousses de soja doivent juste chauffer, pas ramollir.
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8
Dressage et finitions
Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez avec le reste des cacahuètes, un quartier de citron vert et éventuellement quelques flocons de piment.
💡 Le jus de citron vert doit être pressé au dernier moment par le convive.
💡 Conseils du chef
- Le secret réside dans le trempage des nouilles : utilisez de l'eau à température ambiante ou tiède, jamais bouillante, pour garder une texture élastique.
- Utilisez un wok en acier carbone bien culotté si possible, il permet d'atteindre des températures très hautes indispensables au goût 'wok hei' (souffle du wok).
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance car la cuisson finale est une question de secondes, pas de minutes.
- Si vous ne trouvez pas de ciboulette ailée, la partie verte des oignons nouveaux est une excellente alternative.
- Pour un goût encore plus authentique, ajoutez une cuillère à soupe de radis salé haché et de petites crevettes séchées en même temps que l'ail.
L’histoire fascinante du Pad Thaï
Contrairement à beaucoup de plats traditionnels millénaires, le Pad Thaï a été promu activement par le gouvernement thaïlandais sous le mandat du Premier ministre Plaek Phibunsongkhram. L’objectif était double : réduire la consommation de riz (pour favoriser l’exportation) et renforcer le sentiment national. Aujourd’hui, c’est le symbole de la gastronomie thaïlandaise, apprécié pour sa rapidité d’exécution et sa complexité aromatique.
Le secret d’un Pad Thaï réussi : l’organisation
En cuisine professionnelle, nous appelons cela la « mise en place ». La cuisson du Pad Thaï est extrêmement rapide (moins de 10 minutes). Une fois que le wok est chaud, vous n’aurez plus le temps de couper vos oignons ou de préparer votre sauce. Tout doit être prêt, à portée de main, dans de petits bols.
Choisir les bons ingrédients
- Les nouilles de riz : Optez pour des nouilles de largeur moyenne (environ 3-5 mm). Évitez les vermicelles trop fins qui deviennent collants.
- Le tamarin : C’est l’âme du plat. Utilisez de la pâte de tamarin (souvent vendue en pot) plutôt que du vinaigre, qui serait trop agressif.
- Le sucre de palme : Il apporte une rondeur caramélisée que le sucre blanc ne peut égaler. À défaut, utilisez de la vergeoise ou du sucre de coco.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande une bière thaïlandaise bien fraîche comme une Singha ou une Chang. Si vous préférez le vin, un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer (pas trop sucré) fera merveille en soulignant les notes de tamarin et de coriandre.
Erreurs classiques à éviter
- Trop cuire les nouilles : Si vos nouilles sont trop molles après le trempage, elles se briseront au wok. Elles doivent être encore un peu fermes (« al dente »).
- Surcharger le wok : Si vous cuisinez pour 4 personnes, faites-le en deux fois. Un wok trop plein perd sa chaleur, et au lieu de sauter, les ingrédients vont bouillir dans leur jus.
- Oublier le citron vert : L’acidité finale du citron vert frais réveille toutes les saveurs et coupe le gras de la friture.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes (Pad Thaï Goong) : Remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées.
- Version Végétarienne : Doublez la quantité de tofu, utilisez de la sauce soja à la place du nuoc-mâm et omettez les crevettes séchées.
- Version épicée : Intégrez une cuillère à café de purée de piment ou de flocons de piment directement dans la sauce au tamarin.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle avec un petit filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir les nouilles : elles deviennent collantes et se cassent en bouillie dans le wok.
- Utiliser du vinaigre blanc à la place du tamarin : l'acidité sera trop tranchante et manquera de profondeur fruitée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le Pad Thaï est meilleur dégusté immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et découper tous les ingrédients le matin pour le soir.
Comment savoir si les nouilles sont bien cuites?
Elles doivent être souples, translucides et ne plus avoir de cœur dur, tout en conservant une certaine élasticité (le fameux 'chewy' thaïlandais).
Par quoi remplacer la sauce de poisson?
Pour une version végétarienne, utilisez une sauce soja claire mélangée à un peu de sel, bien que le goût umami sera différent.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère totalement la texture des nouilles de riz et des pousses de soja qui deviendraient spongieuses au dégel.