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🥘 Plats Mijotés

Recette du lapin chasseur mijoté comme autrefois

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 25 minutes
🔥 Cuisson 50 minutes
⏱️ Total 85 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le lapin chasseur est l'un des piliers de la gastronomie bourgeoise française, une recette qui évoque immédiatement les déjeuners dominicaux chez nos grands-mères. Historiquement, cette préparation dite 'à la chasseur' était destinée à accommoder le petit gibier rapporté de la chasse, en utilisant les ingrédients trouvés dans les bois : champignons sauvages, échalotes et herbes aromatiques. Ce qui rend cette recette si spéciale, c'est l'alchimie entre la finesse de la chair du lapin et le caractère rustique de la sauce brune, liée au vin blanc et à la tomate. Contrairement aux idées reçues, le lapin est une viande délicate qui nécessite une cuisson lente et maîtrisée pour ne pas s'assécher. En suivant cette méthode traditionnelle, vous obtiendrez une viande qui se détache toute seule de l'os, nappée d'une sauce onctueuse et profondément parfumée. C'est un voyage sensoriel dans le terroir français, une promesse de réconfort et de partage autour d'un plat qui a traversé les générations sans prendre une ride.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg lapin entier coupé en morceaux (idéalement un lapin fermier)
  • 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
  • 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
  • 3 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
  • 200 ml vin blanc sec (type Muscadet)
  • 250 ml fond de veau (préparé ou maison)
  • 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
  • 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
  • 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Spatule en bois
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Planche à découper

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et coloration du lapin

    Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

    💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.

  2. 2

    Le singeage

    Saupoudrez les morceaux de lapin avec la farine. Mélangez bien pour enrober chaque morceau et laissez cuire 2 minutes en remuant. Cette étape permet de cuire la farine pour éviter un goût de cru et assurera l'onctuosité de la sauce.

    💡 La farine doit légèrement brunir mais ne pas brûler.

  3. 3

    Cuisson de la garniture aromatique

    Retirez le lapin de la cocotte. Dans la même graisse, jetez les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez ensuite les échalotes et l'ail, puis poursuivez la cuisson 2 minutes.

    💡 Les champignons doivent rendre leur eau et commencer à griller pour libérer leurs arômes.

  4. 4

    Déglacage et mouillage

    Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le concentré de tomate et le fond de veau chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande.

    💡 Le déglaçage aux sucs est le secret d'une sauce riche en goût.

  5. 5

    Mijotage lent

    Ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 45 à 50 minutes. La sauce doit frémir à peine pour garder la viande tendre.

    💡 Vérifiez à mi-cuisson et ajoutez un peu d'eau ou de fond si la sauce réduit trop vite.

  6. 6

    Finition et repos

    Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, couvercle fermé, avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre.

    💡 Ajoutez un dernier morceau de beurre froid en fin de cuisson pour faire briller la sauce.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours un vin que vous seriez prêt à boire à table, car les arômes se concentrent à la cuisson.
  • Le lapin est une viande maigre : ne dépassez jamais le temps de cuisson indiqué sous peine de la rendre sèche.
  • Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une partie des légumes de cuisson (sans les lardons) et la réincorporer.
  • Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
  • Si vous n'avez pas de fond de veau, un bon bouillon de volaille maison fera parfaitement l'affaire.

L’art de cuisiner le lapin en sauce

Pour réussir un véritable lapin chasseur, tout commence par le choix de la pièce. Privilégiez un lapin fermier de qualité, dont la chair est plus ferme et savoureuse. La technique du ‘singer’ (saupoudrer de farine) est ici cruciale : elle permet de créer une liaison naturelle lors de l’ajout des liquides, offrant cette texture veloutée si caractéristique des sauces de grand-mère.

Le choix des garnitures

La garniture chasseur classique se compose de champignons de Paris, de lardons fumés et d’échalotes. Pour une version plus forestière, n’hésitez pas à mélanger les variétés de champignons (pleurotes, girolles ou cèpes séchés). Le vin blanc doit être sec, comme un Muscadet ou un Aligoté, pour apporter l’acidité nécessaire qui contrebalance le gras des lardons.

Accords mets et vins

Ce plat de caractère appelle un vin blanc charpenté mais vif, ou un vin rouge léger et fruité. Un Bourgogne blanc (Chardonnay) ou un rouge de la Loire comme un Chinon ou un Bourgueil s’accorderont parfaitement avec les notes de sous-bois des champignons et la délicatesse du lapin.

Astuces de présentation

Servez ce plat directement dans sa cocotte en fonte pour préserver la chaleur et l’esprit convivial. Parsemez généreusement de persil plat fraîchement haché au moment de servir pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur qui réveillera les tons bruns de la sauce.

🔄 Variantes de la recette

  • Version à la normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
  • Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide à la fin de la cuisson pour épaissir la sauce.
  • Version forestière royale : ajoutez des châtaignes cuites et quelques cèpes séchés réhydratés pour un goût plus automnal.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire à feu trop vif : cela rend la viande de lapin élastique et sèche.
  • Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera liquide et n'enrobera pas les morceaux.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé. Le lapin chasseur gagne en saveur lorsqu'il est réchauffé doucement le lendemain à feu très doux.

Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?

Piquez la partie la plus épaisse du râble avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la chair doit commencer à se rétracter autour de l'os.

Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?

Retirez les morceaux de viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).

Peut-on congeler ce plat?

Oui, le lapin chasseur se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.

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