Recette de poule au pot façon grand-mère aux légumes d'antan
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poule fermière prête à cuire (environ 2kg)
- 6 pièces carottes (moyennes et fermes)
- 4 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 3 pièces navets boules d'or (épluchés)
- 2 pièces branches de céleri (effilées)
- 1 pièce oignon jaune (clouté de 2 clous de girofle)
- 100 g mie de pain rassis (pour la farce)
- 10 cl lait entier (pour imbiber le pain)
- 150 g foies de volaille (hachés finement)
- 150 g chair à saucisse fine (de qualité charcutière)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 1/2 botte persil plat (ciselé)
- 50 g beurre doux (pour la sauce)
- 50 g farine de blé (pour le roux)
- 15 cl crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 1 c. à s. gros sel de Guérande (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite de 8 litres
- Ficelle de cuisine et aiguille à brider
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la farce maison
Faites tremper la mie de pain dans le lait tiède. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, les foies de volaille hachés, le pain essoré, l'œuf et le persil ciselé. Salez et poivrez généreusement. Cette farce va nourrir la chair de la poule de l'intérieur pendant la cuisson.
💡 Ajoutez une pincée de quatre-épices pour une saveur plus authentique
-
2
Farcissage et ficelage
Introduisez la farce à l'intérieur de la poule. Recousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine ou fermez-la à l'aide de pics en bois. Bridez la poule (attachez les ailes et les cuisses) pour qu'elle garde une belle forme et ne se désagrège pas lors de la longue cuisson.
💡 Serrez bien la ficelle car la viande va se rétracter en cuisant
-
3
Démarrage de la cuisson à froid
Placez la poule dans un grand faitout. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 à 5 litres). Portez doucement à ébullition. Le départ à froid permet aux sucs de se libérer progressivement dans le bouillon, le rendant plus savoureux.
💡 L'eau doit dépasser la poule de 5 cm
-
4
Écumage et aromatisation
Dès les premiers bouillons, retirez soigneusement l'écume grise qui se forme en surface à l'aide d'une écumoire. Une fois le bouillon clair, ajoutez le gros sel, l'oignon clouté, le bouquet garni et le poivre en grains.
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire et se concentrer
-
5
Mijotage et ajout des légumes
Laissez mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1h30. Ajoutez ensuite les carottes, les navets et le céleri coupés en gros tronçons. Les poireaux, liés en botte, seront ajoutés 45 minutes avant la fin. La cuisson totale doit durer environ 3 heures selon la taille de la poule.
💡 Vérifiez la cuisson en piquant une cuisse : le jus doit être clair
-
6
Réalisation de la sauce suprême
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer (roux blanc). Versez progressivement 75 cl du bouillon de cuisson filtré en fouettant. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux, puis incorporez la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs
💡 Conseils du chef
- Choisissez une poule plutôt qu'un poulet : sa chair supporte les 3h de cuisson sans s'effilocher, contrairement au poulet qui deviendrait sec.
- Dégraissez le bouillon : si vous avez le temps, préparez la poule la veille. Le lendemain, retirez la couche de graisse figée en surface pour un plat plus digeste.
- Pour un bouillon limpide, ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, maintenez juste un petit frémissement (le fameux 'sourire' du bouillon).
- Utilisez les restes de viande pour faire une salade de volaille ou des bouchées à la reine le lendemain.
- Torréfiez légèrement l'oignon coupé en deux à la poêle avant de le mettre dans le bouillon pour donner une belle couleur dorée au liquide.
L’histoire et les secrets de la poule au pot
La poule au pot est le symbole du pragmatisme culinaire français. Contrairement au poulet rôti qui privilégie la jeunesse de la bête, la poule au pot utilise une poule de réforme (une pondeuse en fin de cycle), dont la chair est plus musclée et savoureuse. Cette texture nécessite une immersion prolongée dans un liquide frémissant pour briser les tissus conjonctifs.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix de la volaille est primordial. Privilégiez une poule fermière élevée en plein air, pesant entre 1,8 kg et 2,2 kg. Sa graisse doit être légèrement jaune, signe d’une alimentation riche. Pour les légumes, ne négligez pas le bouquet garni : il est le pilier aromatique du bouillon. Utilisez du thym frais, du laurier sec et des tiges de persil plat liées ensemble.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, la poule au pot se sert avec du riz blanc, idéalement un riz pilaf cuit avec une partie du bouillon de la poule. Les légumes de cuisson, disposés harmonieusement autour de la viande, complètent ce tableau rustique. Pour le service, présentez la poule entière avant de la découper pour l’effet visuel, puis nappez généreusement chaque morceau de sauce suprême.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer la sauce. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Savennières seront parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse du bouillon.
Erreurs classiques à éviter
- Le gros bouillon : Si l’eau bout trop fort, la viande durcit et le bouillon devient trouble. Maintenez un frémissement constant.
- Oublier l’écumage : Les premières minutes de cuisson libèrent des impuretés. Si vous ne les retirez pas, votre sauce finale aura un aspect grisâtre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des morilles ou des champignons de Paris sautés dans la sauce blanche au dernier moment.
- Version sans gluten : liez la sauce avec de la fécule de maïs délayée à froid plutôt qu'avec un roux à la farine de blé.
- Version estivale : remplacez les légumes racines par des courgettes, des pois gourmands et des carottes fanes, en réduisant les temps de cuisson des légumes.
🥶 Conservation
La poule au pot se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain. Pour réchauffer, faites-le doucement à la casserole pour ne pas brusquer la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez écumer au début, ce qui donne un bouillon amer et trouble.
- Cuire les légumes trop tôt : ils finiraient en purée. Respectez bien l'ordre d'insertion selon leur temps de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la poule par un poulet fermier ?
Oui, mais divisez le temps de cuisson par deux. Le résultat sera moins traditionnel et la viande aura moins de tenue, mais cela reste délicieux.
Comment savoir si la poule est parfaitement cuite ?
La chair doit se détacher facilement de l'os au niveau de la cuisse, et les légumes doivent être tendres à cœur sans s'écraser.
Peut-on congeler la poule au pot ?
Oui, séparez la viande désossée, les légumes et le bouillon dans des contenants différents. La sauce à la crème se congèle moins bien, il vaut mieux la refaire au moment de servir.
Que faire s'il reste beaucoup de bouillon ?
Filtrez-le et utilisez-le comme base pour un risotto, une soupe de vermicelles ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour enrichir vos futures sauces.