Recette de paupiettes de veau fondantes sauce crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau de boucher (environ 180g chacune)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 250 ml fond de veau liquide (ou 2 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 200 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Spatule en bois
- Petit fouet
- Ciseau de cuisine (pour les ficelles)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes de la cocotte et réservez-les. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les échalotes à rendre leur eau.
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3
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau et ajoutez le thym.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce riche en goût.
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4
Cuisson lente à couvert
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir à gros bouillons.
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5
Liaison de la sauce
Retirez les paupiettes et maintenez-les au chaud. Augmentez le feu pour faire réduire le jus de cuisson d'un tiers. Baissez le feu, ajoutez la crème liquide et la moutarde. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une texture nappante.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction avant d'ajouter la crème.
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6
Finition et dressage
Remettez les paupiettes dans la sauce juste pour les enrober et les réchauffer 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Retirez les ficelles délicatement juste avant de servir pour une présentation plus élégante.
💡 Conseils du chef
- Sortez vos paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) ; la crème légère supporte mal la chaleur et la moutarde, elle risque de trancher.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez vivement au fouet.
- Si vous utilisez du fond de veau en poudre, dosez-le avec parcimonie car il est souvent très salé.
- La qualité de la moutarde est primordiale : une moutarde de Dijon traditionnelle apportera du caractère sans amertume.
L’art de cuisiner la paupiette de veau traditionnelle
Cuisiner une paupiette de veau demande de respecter certaines règles fondamentales de la gastronomie française. Tout commence par le choix du produit : privilégiez des paupiettes préparées par votre boucher, avec une barde fine et une ficelle bien serrée. La barde de porc qui entoure le veau n’est pas là par hasard ; elle protège la chair délicate du veau du dessèchement et apporte le gras nécessaire à la formation d’un jus court savoureux.
Quels accompagnements pour sublimer ce plat ?
Pour accompagner cette recette de paupiette de veau sauce moutarde, je recommande des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre sont un choix classique et indémodable. Si vous préférez les légumes, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des carottes fanes glacées apporteront une douceur qui contraste magnifiquement avec le piquant de la moutarde. Pour une version plus légère, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail et au persil feront merveille.
Les secrets d’une sauce réussie
La réussite de la sauce réside dans le déglaçage. Les sucs de cuisson qui attachent au fond de la cocotte après avoir saisi la viande concentrent tous les arômes. L’utilisation d’un vin blanc sec de qualité (comme un Aligoté ou un Chablis) permet de décoller ces sucs. L’ajout du fond de veau apporte ensuite la structure et la profondeur. Enfin, la liaison finale à la crème et à la moutarde doit se faire hors du feu ou à feu très doux pour éviter que la sauce ne tranche, c’est-à-dire que le gras ne se sépare de la phase aqueuse.
Accords mets et vins
Pour ce plat à la fois riche et onctueux, tournez-vous vers un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault pour les grandes occasions, ou un Mâcon-Villages plus accessible. Le gras du Chardonnay répondra parfaitement à la crème. Si vous êtes amateur de vin rouge, choisissez un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) pour ne pas écraser la finesse du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les échalotes.
- Version à l'ancienne : Utilisez de la moutarde à l'ancienne (en grains) pour une texture différente et un goût plus rustique.
- Version normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande de veau devient caoutchouteuse si elle bout trop fort.
- Oublier de retirer les ficelles : c'est peu agréable pour les convives, faites-le proprement en cuisine avant le service.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, les paupiettes sont encore meilleures réchauffées. Préparez-les jusqu'à l'étape 4. Le jour J, faites chauffer doucement et terminez par l'ajout de la crème et de la moutarde au dernier moment.
Comment savoir si la paupiette est bien cuite?
La paupiette doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. La température à cœur doit atteindre 68°C si vous utilisez un thermomètre sonde.
La sauce est trop forte en moutarde, que faire?
Ajoutez une cuillère à café de miel ou un peu plus de crème liquide pour adoucir le piquant sans dénaturer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les paupiettes dans leur sauce. Laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans un sac de congélation. Consommez dans les 3 mois.
