Recette de souris d'agneau fondante en cocotte de fonte
🥗 Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau (bien charnues)
- 3 pièces carottes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 1 tête gousses d'ail (en chemise (entières non épluchées))
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la coloration)
- 30 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 28cm
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les souris d'agneau, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajoutez ensuite la tête d'ail coupée en deux horizontalement.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur douce et confite sans amertume.
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3
Déglçage et mouillage
Remettez les souris dans la cocotte. Versez le vin rouge et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce profonde et complexe.
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4
Lancement du mijotage
Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum (ou enfournez à 150°C).
💡 Utilisez un disque de papier sulfurisé percé au centre (une cheminée) posé sur la viande pour une cuisson homogène.
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5
Cuisson lente et arrosage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. Toutes les 30 minutes, ouvrez et arrosez généreusement les souris avec le jus de cuisson.
💡 La viande est prête quand elle commence à se rétracter de l'os du manche.
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement les souris et les légumes. Filtrez le jus au chinois et remettez-le dans la cocotte propre. Faites réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante. Incorporez le beurre froid en fouettant.
💡 Le beurre apporte une brillance 'miroir' digne d'un grand restaurant.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel de châtaignier lors de la réduction finale.
- Si vous cuisez au four, utilisez une cocotte avec un couvercle lourd pour créer un environnement de cuisson à l'étouffée parfait.
- Ne jetez pas les gousses d'ail confites : écrasez-les sur une tranche de pain grillé ou mélangez-les à votre purée.
- Le choix du fond de veau est primordial : si vous utilisez un produit du commerce, veillez à ce qu'il soit peu salé.
L’art du mijotage : choisir et préparer sa souris d’agneau
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Demandez des souris d’agneau de taille homogène, environ 350 à 400g par pièce, pour garantir une cuisson uniforme. Ne retirez surtout pas l’aponévrose (la fine membrane blanche) qui entoure la viande ; c’est elle qui, en fondant, apportera cette onctuosité caractéristique au jus.
L’importance de la cocotte en fonte
Le choix du récipient est crucial. Une cocotte en fonte émaillée est l’outil idéal car elle répartit la chaleur de manière homogène et conserve une inertie thermique parfaite pour le mijotage. Si vous n’en avez pas, utilisez une sauteuse à fond épais avec un couvercle bien ajusté pour éviter l’évaporation excessive des sucs.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, un écrasé de topinambours ou des tagliatelles fraîches sont des choix classiques et efficaces. Pour le vin, privilégiez un rouge de caractère mais avec des tanins fondus : un Gigondas, un Vacqueyras ou un Bordeaux de la rive droite (type Saint-Émilion) complèteront magnifiquement les notes de thym et de romarin.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La principale erreur est de vouloir presser le temps. Un feu trop vif ferait bouillir le liquide, ce qui durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir. Le liquide doit rester à un frémissement à peine perceptible. De même, veillez à ne pas trop saler au début : le jus va réduire de moitié, concentrant naturellement les saveurs et le sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle, de cumin et des abricots secs 45 minutes avant la fin de la cuisson pour une note orientale.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés au moment de servir.
- Version printanière : remplacez le vin rouge par du vin blanc et servez avec des petits pois frais et des oignons grelots.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans la cocotte ou un plat hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le jus va figer en gelée, ce qui est normal. Réchauffez à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce est trop courte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le liquide de cuisson trop fort, ce qui rend la viande sèche et filandreuse.
- Oublier de dégraisser le jus en fin de cuisson si l'agneau était particulièrement gras.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Laissez refroidir dans la sauce et réchauffez doucement à couvert sur feu très doux pendant 20 minutes.
Comment savoir si la souris d'agneau est bien cuite?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre. L'os doit également commencer à se détacher de la chair très facilement.
Peut-on remplacer le vin rouge?
Oui, vous pouvez utiliser un vin blanc sec pour une version plus printanière, ou simplement doubler la quantité de fond de veau pour une version sans alcool.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la souris d'agneau se congèle très bien dans sa sauce. Elle se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de réchauffer.
