Recette du cassoulet maison mitonné à la toulousaine
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs (de Castelnaudary de préférence)
- 6 pièces cuisses de canard confites (gardez la graisse)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (véritables, au couteau)
- 250 g couenne de porc fraîche (blanchie et coupée en lanières)
- 400 g jarret de porc demi-sel (dessalé à l'eau froide)
- 200 g lard de poitrine fumé (coupé en gros morceaux)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce carotte (coupée en rondelles)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre du moulin (pas de sel supplémentaire nécessaire)
🍳 Ustensiles
- Une grande marmite de 5 litres
- Une cassole en terre cuite ou un grand plat à gratin profond
- Une poêle en fonte ou antiadhésive
- Une passoire fine (chinois)
- Une écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et trempage des haricots
La veille, triez les haricots et mettez-les à tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures. Cette étape est cruciale pour réhydrater le grain et assurer une cuisson uniforme.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité.
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2
Blanchiment des haricots
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez et jetez l'eau. Cela élimine les impuretés et les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ne salez surtout pas l'eau à ce stade.
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3
Confection du bouillon de couennes
Dans une marmite propre, mettez les couennes, le jarret, le lard, l'oignon piqué, la carotte et le bouquet garni. Couvrez de 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon clair.
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4
Cuisson des haricots dans le bouillon
Filtrez le bouillon (réservez les viandes et les couennes). Remettez les haricots blanchis dans le bouillon filtré. Laissez cuire à petits frémissements pendant environ 45 minutes à 1 heure. Les haricots doivent être souples mais ne pas se défaire.
💡 Le haricot est cuit quand il s'écrase facilement entre deux doigts.
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5
Marquage des viandes
Pendant ce temps, dans une poêle avec une cuillère de graisse de canard, faites dorer les saucisses de Toulouse et les morceaux de jarret cuits. Dans une autre poêle, faites dorer légèrement les cuisses de confit côté peau pour retirer l'excédent de gras.
💡 Ne percez pas les saucisses pour garder leur jus.
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6
Montage du cassoulet
Tapissez le fond de votre plat (cassole) avec les couennes cuites. Disposez une couche de haricots avec leur jus, puis les viandes (jarret, lard, saucisses). Terminez par le reste des haricots. Les cuisses de confit seront ajoutées à la fin pour ne pas se désagréger.
💡 L'ail écrasé doit être mélangé aux haricots lors du montage.
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7
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez le plat. Une croûte marron va se former à la surface. Enfoncez-la délicatement avec le dos d'une cuillère (on dit qu'il faut le faire 7 fois). Si le plat semble sec, rajoutez un peu de bouillon réservé.
💡 La température douce est la clé du confisage.
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8
Finition et service
Trente minutes avant la fin, disposez les cuisses de canard confites sur le dessus en les enfonçant légèrement. Laissez gratiner une dernière fois. Sortez du four et laissez reposer 15 minutes avant de servir directement dans le plat.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et au jus de napper parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau de source si votre eau du robinet est très calcaire, car le calcaire empêche les haricots de ramollir correctement.
- Préparez votre cassoulet la veille : réchauffé le lendemain à 120°C pendant une heure, il n'en sera que meilleur.
- Ne jetez jamais le surplus de graisse de canard, filtrez-la et gardez-la au frais pour rôtir des pommes de terre.
- Si vous n'avez pas assez de bouillon, complétez avec un peu d'eau chaude, mais jamais d'eau froide en cours de cuisson.
- Pour une croûte encore plus gourmande, certains ajoutent une fine chapelure, bien que les puristes préfèrent la croûte naturelle du bouillon.
L’art du véritable cassoulet traditionnel
Pour réussir un cassoulet digne des meilleures tables d’hôtes, il faut comprendre que le véritable héros n’est pas la viande, mais le haricot. Celui-ci doit absorber le bouillon sans jamais s’écraser en purée. Le choix de la variété est crucial : privilégiez le lingot de Castelnaudary ou le haricot Tarbais (Label Rouge).
L’importance du récipient
Traditionnellement, on utilise la « cassole », un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. Sa forme permet une répartition homogène de la chaleur. Si vous n’en possédez pas, un grand plat en grès ou une cocotte en fonte fera parfaitement l’affaire. L’essentiel est d’avoir une surface assez large pour que la croûte puisse se former.
Accompagnements et accords mets-vins
Le cassoulet étant un plat très riche, il se suffit à lui-même. Une simple salade verte (frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien moutardée et aillée permet de couper le gras et d’apporter de la fraîcheur.
Côté cave, il faut des vins rouges charpentés capables de répondre à la puissance du plat. Un Madiran, un Cahors (cépage Malbec) ou un Fitou sont des alliés naturels. Leurs tanins, bien présents mais assouplis par le temps, s’équilibreront avec le moelleux des haricots.
Les erreurs à éviter
- Ne pas saler l’eau de trempage : cela durcit la peau des haricots.
- Utiliser des haricots en boîte : vous perdriez toute la texture et le goût du bouillon maison.
- Aller trop vite : un cassoulet qui ne cuit que 45 minutes n’est qu’un ragoût de haricots. La magie opère après 2 heures de cuisson lente.
🔄 Variantes de la recette
- Cassoulet de Carcassonne : ajoutez des morceaux de gigot d'agneau braisés en même temps que le porc.
- Version express : utilisez des haricots en bocal déjà cuits au naturel, mais réalisez tout de même le bouillon de couennes pour le goût.
- Version allégée : remplacez le jarret par de l'échine de porc dégraissée et limitez la quantité de graisse de canard pour dorer les viandes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : au four à 120°C pendant 45 minutes avec un petit fond d'eau pour garder l'humidité. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des haricots trop vieux qui resteront durs malgré des heures de cuisson.
- Oublier de blanchir les haricots, ce qui rend le plat beaucoup plus difficile à digérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. Le cassoulet est l'un des rares plats qui gagne en saveur et en texture lorsqu'il est réchauffé le lendemain à feu très doux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les haricots doivent être fondants comme du beurre en bouche, et le jus doit être sirupeux, presque collant grâce au collagène des couennes.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Ajoutez quelques louches de bouillon de cuisson que vous aurez conservé au préalable. Le dessus doit être gratiné mais l'intérieur doit rester humide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le au four à 140°C.