Recette de choucroute de la mer aux poissons fins
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg choucroute cuite au naturel (de qualité artisanale si possible)
- 400 g dos de cabillaud (coupé en 4 morceaux)
- 400 g pavé de saumon frais (sans peau, coupé en 4)
- 200 g haddock fumé (dessalé si nécessaire)
- 12 pièces grosses crevettes cuites (entières)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et grattées)
- 8 pièces pommes de terre Charlotte (calibre moyen)
- 300 ml vin blanc Riesling (sec)
- 200 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (pour la sauce)
- 6 pièces baies de genièvre (écrasées)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Sauteuse avec couvercle
- Cuisseur vapeur
- Petite casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Tamis fin (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou et des légumes
Rincez la choucroute à l'eau tiède deux fois pour retirer l'excès d'acidité, puis pressez-la fermement entre vos mains pour l'essorer. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
💡 Goûtez le chou après le rinçage, il doit être doux mais garder un léger croquant.
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2
Mijotage de la choucroute
Dans une grande cocotte, faites revenir une échalote ciselée avec 10g de beurre. Ajoutez la choucroute essorée, les baies de genièvre et 150ml de Riesling. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.
💡 Le chou doit être bien imprégné du vin sans être noyé.
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3
Ouverture des moules
Dans une sauteuse séparée, déposez les moules avec un trait de vin blanc. Couvrez et faites chauffer à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.
💡 Jetez les moules qui restent fermées après cuisson.
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4
Pochage des poissons
Déposez les morceaux de cabillaud, de saumon et de haddock directement sur le lit de choucroute chaud dans la cocotte. Couvrez hermétiquement et laissez pocher à la vapeur du chou pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez les crevettes 2 minutes avant la fin pour les réchauffer.
💡 Cette méthode de cuisson douce préserve le moelleux du poisson.
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5
Confection de la sauce au Riesling
Dans une petite casserole, faites réduire le reste du Riesling (150ml) avec la deuxième échalote et le jus des moules filtré de moitié. Ajoutez la crème liquide et laissez bouillir doucement jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Montez avec le beurre restant en fouettant.
💡 Ne salez la sauce qu'à la fin, le jus des moules est déjà très iodé.
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6
Dressage et service
Disposez un dôme de choucroute au centre de chaque assiette chaude. Répartissez harmonieusement les poissons, les crevettes, les moules et les pommes de terre. Nappez généreusement de sauce au Riesling bien chaude.
💡 Préchauffez vos assiettes au four pour éviter que le poisson ne refroidisse trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du haddock fumé : c'est lui qui apporte la note fumée indispensable pour remplacer le lard de la version classique.
- Le rinçage du chou est l'étape cruciale : rincez à l'eau tiède, jamais bouillante, pour ne pas cuire le chou prématurément.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (tamis fin) avant de servir pour retirer les morceaux d'échalotes.
- Si vous souhaitez un plat plus léger, vous pouvez remplacer une partie de la crème par le jus de cuisson des moules monté au beurre.
- Ne cuisez pas le poisson à l'avance, il doit être servi dès la fin du pochage pour rester nacré à cœur.
L’histoire de la choucroute marine
Bien que la choucroute soit indissociable de l’Alsace, la version marine est une invention plus récente, attribuée au chef Guy Guilloux en Bretagne. L’idée de génie fut de remplacer le lard et les saucisses par des produits de la mer, tout en conservant le mode de cuisson lent du chou.
Choisir ses poissons avec soin
Pour une choucroute de la mer réussie, la variété des textures est primordiale. Le cabillaud apporte du moelleux, le saumon de la structure et le haddock (églefin fumé) apporte cette touche fumée indispensable qui rappelle la choucroute traditionnelle. N’hésitez pas à varier selon l’arrivage : la lotte ou le sandre conviennent également parfaitement.
L’accompagnement idéal
Ce plat se suffit à lui-même grâce aux pommes de terre vapeur. Côté boisson, restez sur le vin utilisé pour la cuisson : un Riesling sec ou un Pinot Gris d’Alsace. Ces vins possèdent l’acidité nécessaire pour répondre au chou tout en respectant la finesse du poisson.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire les poissons directement dans le chou pendant trop longtemps. Le chou a besoin de mijoter, tandis que le poisson demande une cuisson courte et douce. Une autre erreur est de négliger le rinçage du chou : si vous ne le faites pas, l’acidité masquera le goût iodé des fruits de mer.
🔄 Variantes de la recette
- Version de prestige : remplacez les crevettes par des langoustines et ajoutez des noix de Saint-Jacques poêlées au dernier moment.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja cuisine et remplacez le beurre par une huile neutre de qualité ou de la margarine végétale.
- Version express : utilisez une choucroute déjà cuisinée au vin blanc de chez votre charcutier, vous n'aurez qu'à pocher les poissons dessus.
🥶 Conservation
La choucroute seule se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les restes de poisson doivent être consommés dans les 24 heures. Réchauffez doucement à la vapeur pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poisson trop longtemps : il devient sec et s'émiette dans le chou.
- Oublier de filtrer le jus des moules : le sable gâcherait toute la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer la choucroute mijotée et la sauce la veille. En revanche, le poisson et les moules doivent impérativement être cuits à la dernière minute pour garantir leur texture.
Quel type de vin utiliser pour cette recette ?
Le Riesling est le choix traditionnel et idéal pour son acidité. À défaut, un Sylvaner ou un Muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie conviendront parfaitement.
Comment savoir si les poissons sont bien cuits ?
Le poisson est cuit lorsqu'il devient opaque et que la chair commence à s'effeuiller légèrement sous la pression d'un doigt, tout en restant brillante au centre.
Peut-on congeler la choucroute de la mer ?
C'est déconseillé. Si le chou se congèle bien, les poissons et la sauce à la crème perdent toute leur texture et leur saveur après décongélation.