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🥘 Plats Mijotés

Recette des paupiettes de veau forestières au vin blanc

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La paupiette, souvent surnommée affectueusement « oiseau sans tête » dans certaines régions de France et en Belgique, est un pilier incontournable de la cuisine bourgeoise traditionnelle. Cette pièce de viande, composée d'une fine escalope de veau bardée de lard et garnie d'une farce savoureuse, incarne l'art du mijotage à la française. Pourquoi cette recette est-elle si spéciale ? Parce qu'elle repose sur un équilibre parfait entre la tendreté de la viande et la richesse d'une sauce onctueuse aux accents de sous-bois. En tant que chef, j'ai perfectionné cette version forestière pour garantir un résultat digne d'une grande table, tout en restant accessible à la maison. Le secret réside dans la réaction de Maillard lors de la coloration initiale, qui va créer les sucs nécessaires à une sauce profonde et parfumée. En suivant cette méthode testée de nombreuses fois en cuisine professionnelle, vous obtiendrez des paupiettes qui ne s'assèchent jamais, baignant dans une émulsion de champignons, de vin blanc et de fond de veau réduit. C'est le plat réconfortant par excellence, idéal pour un déjeuner dominical où le parfum qui s'échappe de la cocotte annonce déjà un moment de pur plaisir gastronomique.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces paupiettes de veau de boucherie (bien ficelées)
  • 400 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
  • 100 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay) (de bonne qualité)
  • 250 ml fond de veau liquide (ou 2 c.à.c de fond déshydraté dilué)
  • 100 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
  • 20 g beurre doux (pour la coloration)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
  • 1 bouquet thym frais et laurier (garnis)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération à cause des lardons)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Spatule en bois
  • Poêle antiadhésive
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Assiette de réserve

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Coloration des paupiettes

    Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final de la sauce.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper les jus

  2. 2

    Suage des aromates

    Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les échalotes ciselées. Laissez colorer légèrement pendant 3 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande.

    💡 Si les lardons rendent trop de gras, vous pouvez en retirer une partie

  3. 3

    Déglçage et mouillage

    Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau, le thym et le laurier.

    💡 Utilisez un vin blanc que vous aimeriez boire à table

  4. 4

    Mijotage des paupiettes

    Remettez les paupiettes dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

    💡 La sauce doit juste frémir, ne jamais bouillir violemment

  5. 5

    Préparation des champignons

    Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle séparée avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson des paupiettes.

    💡 Cuire les champignons à part permet de mieux contrôler leur texture

  6. 6

    Liaison de la sauce

    Retirez les paupiettes et maintenez-les au chaud. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte. Faites réduire à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

    💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction de quelques minutes

💡 Conseils du chef

  • Sortez les paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
  • Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction de la sauce (montage au beurre).
  • Si vos paupiettes ont tendance à s'ouvrir, n'hésitez pas à rajouter un tour de ficelle de cuisine avant de les colorer.
  • Le choix de la cocotte est crucial : la fonte émaillée est idéale car elle répartit la chaleur de manière parfaitement homogène.
  • Pour une saveur plus rustique, remplacez le vin blanc par un cidre brut de caractère.

L’histoire de la paupiette en cuisine française

L’origine du mot « paupiette » remonte au XVIIe siècle, dérivé de l’italien « polpetta ». À l’époque, il s’agissait de tranches de viande garnies et roulées. Au fil des siècles, les chefs français ont raffiné la technique en utilisant de fines escalopes de veau, une farce fine et une barde de lard pour protéger la chair délicate durant la cuisson. C’est un plat qui demande de la patience : le braisage lent est la seule méthode pour que les saveurs de la farce et de la sauce s’interpénètrent totalement.

Choisir ses ingrédients comme un pro

Pour réussir cette paupiette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des paupiettes ficelées à la main avec du veau de lait. La farce doit être un mélange équilibré de porc et de veau pour rester moelleuse. Côté champignons, les champignons de Paris sont classiques, mais n’hésitez pas à ajouter quelques morilles séchées ou des cèpes pour une version plus luxueuse.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce plat riche et onctueux, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Meursault ou un Chardonnay de Bourgogne élevé en fût de chêne. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du veau, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge.

Présentation et service

Servez les paupiettes dans un plat creux préalablement chauffé. Arrosez généreusement de sauce et disposez les champignons tout autour. Pour une touche de modernité, vous pouvez parsemer le plat de cerfeuil frais ou de ciboulette ciselée au dernier moment pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.

🔄 Variantes de la recette

  • Version à la normande : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez quelques lamelles de pommes sautées en fin de cuisson.
  • Version méditerranéenne : remplacez les champignons par des olives vertes dénoyautées, des tomates concassées et du basilic frais.
  • Version luxe : utilisez des morilles séchées (réhydratées) à la place des champignons de Paris et un trait de Cognac pour le déglaçage.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la cocotte à feu très doux avec un couvercle pour préserver l'humidité. La congélation est possible jusqu'à 2-3 mois sans perte de qualité.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez toute la base aromatique de la sauce.
  • Cuire à feu trop fort : le veau deviendrait élastique et la farce s'assécherait avant que le cœur ne soit cuit.
  • Oublier de retirer les ficelles avant de servir : c'est un détail, mais c'est beaucoup plus élégant pour vos convives.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-les doucement à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au froid.

Comment savoir si la paupiette est bien cuite?

La paupiette doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur de la farce doit être de 68°C.

Que faire si la sauce est trop salée?

C'est un risque avec les lardons et le fond de veau. Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, ou ajoutez un peu plus de crème.

Peut-on congeler ce plat?

Absolument. Attendez le refroidissement complet, placez les paupiettes avec leur sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.

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