Recette de daube de sanglier à l'ancienne et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg épaule ou cuissot de sanglier (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Corbières) (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 1 carré chocolat noir à 70% (le secret du chef pour la couleur et l'onctuosité)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Chinois ou passoire fine
- Papier absorbant
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en marinade longue
Dans un grand récipient en verre ou en inox, déposez les morceaux de sanglier, une carotte coupée, un oignon émincé, le bouquet garni et les baies de genièvre. Couvrez avec le vin rouge. Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 La marinade permet d'attendrir les tissus conjonctifs du gibier
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2
Séchage et marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes séparément. Épongez soigneusement chaque morceau de sanglier avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux ou trois fois pour une belle coloration
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3
Suage des aromates
Retirez la viande. Dans la même cocotte, jetez les lardons, le reste des oignons et des carottes fraîches. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont le concentré de saveur de votre future sauce
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4
Singing et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer') et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite progressivement le vin de la marinade préalablement filtré.
💡 Le vin doit recouvrir la viande à hauteur pour une cuisson uniforme
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5
Mijotage lent
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à un très léger frémissement, puis couvrez hermétiquement. Laissez cuire à feu très doux pendant 3h à 3h30. La viande doit pouvoir se couper à la cuillère.
💡 Si vous utilisez un four, réglez-le à 140°C pour une chaleur tournante constante
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6
Liaison finale et finition
En fin de cuisson, retirez la viande et les carottes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif. Incorporez le carré de chocolat noir et le beurre froid en fouettant doucement pour faire briller la sauce.
💡 Le chocolat apporte une profondeur de couleur et une amertume qui équilibre le gras
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7
Dressage
Remettez la viande dans la sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées.
💡 Parsemez d'un peu de persil plat frais au dernier moment pour la fraîcheur
💡 Conseils du chef
- Séchage impératif : Si la viande est humide, elle va bouillir au lieu de griller. Prenez le temps de bien l'éponger après la marinade.
- Qualité du vin : La règle d'or est de ne jamais cuisiner avec un vin que vous ne boiriez pas à table.
- Le secret du chocolat : Un seul carré de chocolat noir à forte teneur en cacao transforme la sauce en lui donnant une texture veloutée et une couleur sombre magnifique.
- Cuisson à basse température : Si vous avez le temps, une cuisson de 5 heures à 120°C au four donnera un résultat encore plus fondant.
- Le repos : Comme tous les plats mijotés, la daube est meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
L’histoire et les secrets de la daube de sanglier
La daube, du provençal ‘adobar’ (préparer, arranger), est historiquement une méthode de conservation et de cuisson lente dans un récipient fermé, la daubière. Appliquée au sanglier, cette technique permet de sublimer une viande naturellement pauvre en gras mais riche en saveurs. Le secret d’une daube réussie réside dans la réaction de Maillard : il faut impérativement marquer la viande sur toutes ses faces pour créer une croûte caramélisée qui emprisonnera les sucs.
Le choix du vin : l’âme de la sauce
Pour une daube de sanglier, oubliez les vins légers. Il vous faut un vin de caractère, riche en tannins, capable de tenir tête à la puissance du gibier. Un vin de la vallée du Rhône (Vacqueyras, Gigondas) ou un vin du Languedoc (Corbières, Fitou) sera parfait. L’acidité du vin va agir chimiquement sur le collagène de la viande pour l’attendrir durant la marinade et la cuisson.
Accompagnements et art de recevoir
Traditionnellement, ce plat se sert avec des accompagnements capables de napper la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une polenta crémeuse ou de simples pommes de terre vapeur sont les alliés idéaux. Pour une touche de modernité, vous pouvez proposer des poires pochées au vin rouge en garniture, apportant une note sucrée-acidulée qui équilibre le côté sauvage du plat.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser le mouvement. Une daube que l’on fait bouillir devient irrémédiablement dure. La température doit rester juste en dessous du point d’ébullition (le fameux ‘frémissement’). De même, ne négligez pas le séchage de la viande après la marinade : une viande humide ne colorera pas, elle bouillira dans la poêle, perdant ainsi tout son potentiel gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : Ajoutez 100g d'olives noires dénoyautées et un zeste d'orange séché dans la marinade pour des notes méditerranéennes.
- Version Grand Veneur : En fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles pour une sauce aigre-douce raffinée.
- Version forestière : Ajoutez 300g de champignons sauvages (cèpes ou girolles) poêlés 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
La daube se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est encore meilleure réchauffée à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de cuisine bas de gamme qui rendra la sauce acide et désagréable.
- Oublier de retirer l'excédent de farine après avoir singé, ce qui peut donner un goût de pâte crue à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma viande de sanglier est-elle restée dure ?
Cela arrive souvent si la température de cuisson était trop élevée (ébullition forte) ou si le temps de cuisson était insuffisant. Le sanglier nécessite une chaleur douce et prolongée pour casser ses fibres.
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc ?
Oui, c'est ce qu'on appelle une daube 'en blanc'. Utilisez un vin blanc sec et puissant, mais le goût sera plus acide et moins profond que la version classique au vin rouge.
Faut-il faire bouillir la marinade avant de l'utiliser ?
Certains chefs le recommandent pour éliminer l'acidité brute de l'alcool, mais pour une marinade de 24h, ce n'est pas indispensable si le vin est de bonne qualité.
Peut-on congeler la daube de sanglier ?
Absolument. Elle se congèle très bien. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se garde 3 mois.
