Recette de boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 5cm (paré par le boucher)
- 150 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
- 750 ml vin rouge corsé (type Bourgogne) (à température ambiante)
- 400 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Il est crucial de procéder en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte et éviter que la viande ne bouille dans son jus.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'entrer dans la cocotte pour une coloration optimale.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Laissez colorer doucement pendant 5 minutes en grattant les sucs au fond du récipient.
💡 Les sucs de viande apportent une profondeur de saveur indispensable.
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3
Le singerage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez uniformément avec la farine. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire légèrement la farine. C'est cette étape, appelée 'singer', qui permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 Ne laissez pas la farine brûler, elle doit juste enrober les ingrédients.
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4
Mouillage et début de cuisson
Versez le vin rouge progressivement tout en remuant. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à légère ébullition.
💡 Si le liquide ne couvre pas tout, complétez avec un peu d'eau ou de bouillon.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter très doucement pendant 2h30 à 3h. La sauce doit juste 'trembloter'. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
💡 La cuisson est finie quand la pointe d'un couteau s'enfonce dans la viande comme dans du beurre.
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6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez-les dans la cocotte seulement 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils gardent leur texture.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
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7
Finition et liaison
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière incomparable et permet une cuisson douce et constante.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits : ils rétrécissent à la cuisson. Des cubes de 5 cm sont idéaux pour garder du moelleux.
- Le secret de la brillance : pour une sauce bien brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez doucement avant de servir.
- Le choix du vin : évitez les vins trop acides. Un vin avec des notes de fruits rouges et des tanins fondus donnera une sauce plus ronde.
L’histoire d’un classique du terroir
Le bœuf bourguignon tire ses racines du Moyen-Âge, mais c’est Auguste Escoffier qui lui a donné ses lettres de noblesse au début du XXe siècle en codifiant sa préparation. À l’origine, les paysans utilisaient le vin rouge pour attendrir les fibres musclées des bœufs de trait. Aujourd’hui, on privilégie des morceaux comme le paleron, la macreuse ou le gîte pour leur équilibre parfait entre chair et tissus conjonctifs.
Choisir les bons ingrédients
Pour une recette avec le boeuf réussie, ne négligez jamais la qualité du vin. Un adage de chef dit : ‘Si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans la casserole’. Un Pinot Noir de Bourgogne est l’idéal, mais un Côtes-du-Rhône charpenté fera également merveille. Pour la viande, demandez à votre boucher un mélange de morceaux pour varier les textures.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le bourguignon se sert avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre. Côté boisson, restez sur le vin utilisé pour la cuisson. Un vin rouge sec, tannique mais fruité, viendra souligner la richesse de la sauce.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans une cocotte en fonte posée au centre de la table pour un aspect rustique et chaleureux. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la profondeur sombre de la sauce.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de vouloir presser le temps. Un feu trop vif fera durcir la viande au lieu de l’attendrir. De même, ne zappez pas l’étape de coloration initiale de la viande : c’est là que se créent les sucs caramélisés (réaction de Maillard) qui donneront tout le goût à votre sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : utilisez un autocuiseur (type cocotte-minute) pour réduire le temps de cuisson à 45-50 minutes, bien que la texture soit moins fondante.
- Version luxe : remplacez les lardons classiques par de la ventrèche de porc noir de Bigorre et ajoutez quelques morceaux de truffe noire en fin de cuisson.
- Version automnale : ajoutez des châtaignes cuites et remplacez les carottes par des panais pour une saveur plus boisée.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Il est même conseillé de le préparer 24h à l'avance. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole couverte avec un petit filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
- Oublier de colorer la viande : vous perdriez une immense partie de la palette aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour cette recette ?
Privilégiez le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux contiennent du collagène qui fond lors de la cuisson lente, rendant la viande extrêmement tendre.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Pour une version sans alcool, remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin rouge non sucré avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez les solides et faites réduire le jus à feu vif. Vous pouvez aussi mélanger une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce bouillante.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.