Recette de la langue de veau fondante sauce piquante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce langue de veau (environ 1.2 kg à 1.4 kg)
- 2 pièces carottes (épluchées)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (le blanc uniquement, bien lavé)
- 1 pièce branche de céleri (coupée en tronçons)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 40 g beurre doux (pour la sauce)
- 40 g farine de blé (pour le roux)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 c. à s. vinaigre de vin rouge (pour la réduction)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Écumoire
- Couteau d'office bien tranchant
- Fouet de cuisine
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et nettoyage
Faites tremper la langue de veau dans un grand récipient d'eau froide avec un filet de vinaigre pendant 1 heure. Changez l'eau deux fois. Cela permet d'éliminer le sang et les impuretés.
💡 Ajoutez quelques glaçons pour garder l'eau bien froide.
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2
Blanchiment de la viande
Placez la langue dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes. Égouttez la langue et jetez l'eau de cuisson.
💡 Cette étape est indispensable pour obtenir un bouillon final limpide.
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3
Cuisson au bouillon
Remettez la langue nettoyée dans la marmite. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le céleri et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 litres), salez au gros sel et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 2h à 2h30 selon la taille.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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4
Épluchage à chaud
Sortez la langue du bouillon. À l'aide d'un couteau d'office, retirez la peau rugueuse blanche qui recouvre la langue. Elle doit se détacher facilement. Retirez aussi les petites parties cartilagineuses à la base de la langue.
💡 Travaillez rapidement pendant que c'est chaud, quitte à utiliser des gants de cuisine.
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5
Réalisation du roux et de la base
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans faire brunir. Versez progressivement 500ml de bouillon de cuisson filtré tout en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux.
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6
Préparation de la sauce piquante
Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre avec les échalotes ciselées de moitié. Ajoutez cette réduction à la sauce blanche, ainsi que le concentré de tomate et les cornichons en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ajoutez une pincée de sucre si la sauce vous semble trop acide.
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7
Finitions et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce et laissez réchauffer doucement pendant 5 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande tranchée dans la sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une langue de veau bien rose et ferme, gage de fraîcheur.
- Gardez le reste du bouillon de cuisson, il constitue une base excellente pour un potage ou pour cuire un risotto.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid au moment de servir (monter au beurre).
- Si vous avez le temps, laissez la langue refroidir dans son bouillon après cuisson, elle sera encore plus moelleuse, mais n'oubliez pas de la réchauffer un peu pour l'éplucher.
- Utilisez un couteau bien affilé pour faire des tranches nettes sans déchirer la chair délicate.
L’art de cuisiner la langue de veau
Cuisiner la langue de veau demande du temps, mais la technique est à la portée de tous. Ce morceau, riche en collagène, nécessite une cuisson longue et douce pour transformer les fibres musculaires en une chair fondante qui se coupe à la fourchette. Historiquement, ce plat était servi lors des grandes réceptions pour démontrer la maîtrise technique du cuisinier, notamment à travers la réalisation de sauces complexes comme la sauce Madère ou la sauce Gribiche.
Pourquoi cette recette est-elle unique ?
Notre approche repose sur une double cuisson. La première, à l’eau claire, permet de ‘blanchir’ la viande et d’éliminer les premières impuretés. La seconde, dans un bouillon riche en légumes (carottes, poireaux, céleri) et aromates, infuse la chair en profondeur. Le secret de la réussite réside également dans l’épluchage de la langue : une opération qui doit impérativement se faire à chaud, dès la sortie du bouillon, pour que la peau rugueuse se détache sans effort.
Accompagnements et suggestions du chef
Pour accompagner cette recette de la langue de veau, rien ne vaut la simplicité. Des pommes de terre cuites à la vapeur, une purée maison onctueuse ou même des pâtes fraîches type tagliatelles sont des choix judicieux. Les légumes du bouillon, s’ils ne sont pas trop cuits, peuvent également être servis en accompagnement pour un plat complet et équilibré. Côté présentation, tranchez la langue en biais pour obtenir de belles tranches ovales et nappez généreusement de sauce au dernier moment.
Accords mets et vins
Pour ce plat de caractère mais tout en finesse, privilégiez un vin rouge léger et fruité qui saura contraster avec l’acidité de la sauce piquante. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) sont des partenaires idéaux. Si vous préférez le vin blanc, optez pour un vin avec une belle tension et une légère structure, comme un Savennières ou un Chablis, qui répondra parfaitement au piquant des cornichons.
Les erreurs à ne pas commettre
- Négliger le dégorgement : Ne pas faire tremper la langue dans l’eau froide au préalable risque de donner un goût trop fort au bouillon.
- Laisser refroidir avant d’éplucher : Si la langue refroidit, la peau adhère à la chair et vous perdrez une partie de la viande en essayant de l’enlever.
- Un bouillon à gros bouillons : Le bouillon doit ‘frémir’ (petites bulles) et non bouillir violemment, au risque de durcir les fibres de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Sauce Madère : Remplacez le vinaigre et les cornichons par 10cl de vin de Madère et quelques champignons de Paris sautés.
- Version Gribiche : Servez la langue tiède ou froide avec une sauce à base d'œufs durs hachés, moutarde, huile, câpres et herbes fraîches.
- Version Tomate : Ajoutez plus de concentré de tomate et quelques tomates concassées dans la sauce pour un style plus provençal.
🥶 Conservation
La langue de veau se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement recouverte de sa sauce pour éviter qu'elle ne se dessèche. Réchauffez à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'éplucher la langue : la peau est immangeable et très dure.
- Cuisson trop courte : la langue restera caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Vous pouvez cuire la langue la veille et la conserver dans son bouillon. Préparez la sauce et procédez au tranchage le jour J.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette ou un couteau. Il ne doit y avoir aucune résistance et l'ustensile doit ressortir sans effort.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, le temps de cuisson est alors réduit à environ 45-50 minutes à partir du sifflement de la soupape.
Peut-on congeler la langue de veau?
Oui, une fois cuite et épluchée, vous pouvez la congeler entière ou en tranches. La sauce se congèle également très bien séparément.