Recette de joue de porc confite au vin rouge et aromates
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (bien parées par votre boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 750 ml vin rouge charpenté (type Corbières ou Côtes-du-Rhône)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 20 g beurre doux (pour la brillance finale)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Marquez les joues de porc sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Cette réaction de Maillard est essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
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2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour les décoller.
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3
Singer la préparation
Remettez les joues dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans grumeaux.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande.
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4
Mouillage et aromates
Versez le vin rouge progressivement tout en remuant. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande aux deux tiers.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table.
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5
Mijotage lent
Portez à légère ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter pendant 3 heures. La sauce doit juste 'trembloter'.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 140°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Réduction et finition
Une fois la viande fondante, retirez-la délicatement ainsi que les légumes. Faites réduire la sauce à feu vif si elle est trop liquide. Filtrez-la éventuellement au chinois pour une texture plus lisse.
💡 La sauce est prête quand elle nappage le dos d'une cuillère.
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7
Liaison finale au beurre
Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre froid en fouettant doucement. Cela va donner un aspect brillant et satiné à votre sauce. Remettez la viande et les légumes dans la sauce pour les réchauffer avant de servir.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la viande devient encore plus tendre après un réchauffage doux.
- Pour une sauce ultra-brillante, passez-la au chinois fin avant de la faire réduire, cela éliminera les impuretés.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, remplacez-le par un bouillon de bœuf corsé, mais réduisez la quantité de sel.
- L'ajout d'un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson apporte une profondeur de couleur et une rondeur incroyable à la sauce au vin rouge.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles risqueraient de finir en purée après 3 heures de cuisson.
L’art de choisir et préparer la joue de porc
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des joues bien parées, c’est-à-dire débarrassées de la membrane blanche externe trop épaisse. La joue de porc est un muscle sollicité qui nécessite une cuisson lente pour briser les fibres de collagène.
Le secret d’une sauce onctueuse : le déglaçage et le mouillage
L’erreur classique est de noyer la viande sous le liquide dès le début. Pour une sauce riche, il faut d’abord faire suer vos légumes (carottes, oignons, céleri) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Le choix du vin est également crucial : évitez les vins trop acides. Un vin rouge charpenté, type Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest, apportera la structure nécessaire pour équilibrer le gras naturel de la joue. Le mouillage doit être progressif, et l’ajout d’un fond de veau de qualité permettra de lier l’ensemble sans avoir besoin d’utiliser trop de farine.
Accompagnements et présentation
Ce plat rustique et élégant s’accorde merveilleusement avec des textures crémeuses. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre (façon Robuchon) est l’alliée idéale pour napper la sauce. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou un écrasé de panais pour une touche plus originale. Côté présentation, dressez les joues entières au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce brillante et parsemez de quelques herbes fraîches ou d’une pincée de fleur de sel.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Une cuisson trop vive : Si le liquide bout à gros bouillons, la viande va durcir au lieu de confire. Maintenez un frémissement à peine visible.
- Négliger la coloration : Si vous ne marquez pas assez la viande au départ, vous perdrez en profondeur de goût. Les sucs de cuisson sont la base de votre sauce.
- Servir immédiatement : Comme tous les plats mijotés, il gagne à reposer. La structure de la sauce se stabilise et les arômes se diffusent mieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin rouge par un cidre brut fermier et le fond de veau par du bouillon de volaille pour une version plus légère et fruitée.
- Version aux épices : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouquet garni pour une note orientale.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la garniture.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Évitez le micro-ondes qui dessèche les fibres de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite : une cuisson de moins de 2h30 donnera une viande caoutchouteuse.
- Oublier de dégermer l'ail : cela peut apporter une amertume désagréable à la sauce longue durée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la à feu très doux. La sauce n'en sera que meilleure et la viande plus imprégnée.
Comment savoir si la joue de porc est bien cuite?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher toute seule.
Que faire si la sauce est trop acide?
Cela arrive parfois avec certains vins rouges. Ajoutez une demi-cuillère à café de sucre ou un peu de gelée de groseille pour équilibrer l'acidité.
Peut-on congeler la joue de porc confite?
Oui, elle se congèle parfaitement avec sa sauce. Placez-la dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se conserve jusqu'à 3 mois.
