Recette de poulet yassa sénégalais aux oignons fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 1 kg oignons jaunes (émincés en lamelles moyennes)
- 4 pièces citrons verts (pour le jus)
- 100 g moutarde de Dijon (forte de préférence)
- 4 gousses ail (hachées finement)
- 100 ml huile d'arachide (ou huile de tournesol)
- 1 pièce cube de bouillon de volaille (émietté)
- 1 pièce piment antillais (habanero) (laissé entier)
- 50 g olives vertes dénoyautées (facultatif)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Grand saladier pour la marinade
- Presse-citron
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
Dans un grand récipient, mélangez le poulet, la moitié des oignons émincés, le jus des citrons, la moutarde, l'ail haché, deux cuillères à soupe d'huile, le sel et le poivre. Massez bien la viande pour que les saveurs pénètrent.
💡 Laissez mariner au moins 3 heures au frais, l'idéal étant une nuit entière pour une viande ultra tendre.
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2
Coloration du poulet
Retirez les morceaux de poulet de la marinade (gardez bien la marinade et les oignons). Dans une grande cocotte, faites chauffer le reste de l'huile et faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce.
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même huile, ajoutez le reste des oignons frais et les oignons récupérés de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Ne pas brûler les oignons, ils doivent rester souples.
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4
Lancement du mijotage
Remettez le poulet dans la cocotte avec les oignons. Versez le reste du liquide de la marinade. Ajoutez le bouillon émietté et un petit verre d'eau (environ 150ml).
💡 N'ajoutez pas trop d'eau, les oignons vont rendre leur propre jus.
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5
Parfum et piment
Déposez délicatement le piment entier sur le dessus de la préparation. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux.
💡 Vérifiez que le piment ne perce pas pour ne pas rendre le plat immangeable.
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6
Finitions et texture
Ajoutez les olives vertes si vous en utilisez. Laissez cuire encore 10 minutes à découvert si la sauce est trop liquide, afin qu'elle réduise et devienne onctueuse.
💡 La sauce doit napper la cuillère.
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7
Repos avant service
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux saveurs de s'harmoniser parfaitement.
💡 Retirez le piment avant de servir pour éviter les accidents !
💡 Conseils du chef
- Pour un goût fumé authentique, vous pouvez griller le poulet au barbecue ou au grill du four avant de l'ajouter aux oignons.
- Utilisez toujours des citrons frais, le jus en bouteille est trop amer et manque de la fraîcheur nécessaire au Yassa.
- Si la sauce est trop acide à votre goût, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre pour équilibrer l'ensemble.
- La découpe des oignons est importante : des lamelles trop fines disparaissent, des morceaux trop gros restent croquants. Visez 3-4 mm d'épaisseur.
- Ne lésinez pas sur la quantité d'oignons, ils réduisent énormément à la cuisson et constituent le corps du plat.
L’histoire et l’âme du poulet yassa
Le Yassa n’est pas qu’un simple ragoût ; c’est un plat de fête et de partage. Traditionnellement, il se prépare avec beaucoup d’oignons, car ce sont eux qui constituent la base de la sauce. On raconte que cette recette est née de la nécessité de conserver la viande dans un climat chaud, l’acidité du citron et du vinaigre jouant un rôle de conservateur naturel avant la cuisson. Aujourd’hui, c’est cette signature acide qui fait tout son charme.
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour une authenticité maximale, le choix du poulet est crucial. Je recommande vivement d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisse plutôt que des blancs. La viande sur os reste beaucoup plus juteuse lors du mijotage et apporte plus de goût à la sauce. Concernant les oignons, privilégiez les oignons jaunes classiques qui, une fois cuits, offrent une belle couleur ambrée et une sucrosité naturelle indispensable pour contrebalancer le citron.
Accompagnements et accords parfaits
Le compagnon indispensable du Poulet Yassa est le riz blanc. Au Sénégal, on utilise souvent du « riz brisé » (riz cassé deux fois), qui possède une texture unique capable d’absorber généreusement la sauce aux oignons. Pour une touche plus moderne, vous pouvez l’accompagner de fonio ou même de couscous de mil.
Côté boissons, l’acidité du plat demande quelque chose de rafraîchissant. Un jus de bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de gingembre maison complèteront merveilleusement l’expérience. Si vous préférez le vin, un blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire ou un Riesling d’Alsace saura répondre au piquant de la moutarde et à l’acidité du citron.
Les secrets de la présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant, disposez un dôme de riz au centre d’un grand plat circulaire. Répartissez les morceaux de poulet tout autour et nappez généreusement avec la sauce aux oignons. Décorez avec quelques rondelles de citron frais, des olives vertes dénoyautées et, pour les plus courageux, le piment entier déposé délicatement au sommet.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir accélérer la cuisson des oignons à feu vif. Si les oignons brûlent, ils deviennent amers et gâchent la sauce. Ils doivent « suer » et compoter doucement dans l’huile et le jus de la marinade. Une autre erreur est de couper le piment : gardez-le entier pour qu’il infuse son parfum sans libérer tout son feu, sauf si vous appréciez une cuisine très relevée.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poisson : Remplacez le poulet par des darnes de poisson charnu. Ne faites mariner le poisson que 30 minutes pour ne pas cuire la chair avec le citron.
- Version express : Utilisez des blancs de poulet coupés en gros cubes, mais réduisez le temps de mijotage à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
- Version aux légumes : Ajoutez des carottes coupées en rondelles fines dès le début du mijotage pour une touche de couleur et de douceur supplémentaire.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours dans une boîte hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un filet d'eau si la sauce a trop figé. La congélation est possible pour une durée de 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'eau : le Yassa n'est pas une soupe, la sauce doit être épaisse et principalement composée d'oignons.
- Négliger le temps de marinade : sans cela, le poulet sera fade à cœur malgré une sauce savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le Yassa est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de fusionner.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on utiliser du porc ou du poisson?
Absolument. Le Yassa au poisson (souvent du mérou ou de la dorade) est très populaire au Sénégal. Le temps de cuisson sera simplement plus court.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet yassa se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.
