Recette de la choucroute garnie à l'alsacienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (chou fermenté) (de préférence d'Alsace)
- 800 g palette de porc demi-sel (dessalée)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 300 g lard salé (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (authentiques)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 500 ml vin blanc Riesling (sec)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour le goût)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 250 ml bouillon de volaille (si nécessaire)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle (5-7 litres)
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Lavage et préparation du chou
Lavez le chou cru à grande eau tiède deux à trois fois, puis pressez-le fortement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour moduler l'acidité selon votre goût.
💡 Goûtez le chou après le deuxième lavage ; s'il est encore trop acide, lavez-le une troisième fois.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 La graisse d'oie apporte une onctuosité incomparable que l'huile ne peut égaler.
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3
Déglaçage et premier montage
Ajoutez la moitié du chou dans la cocotte sur les oignons. Déposez par-dessus la palette, le lard fumé et le lard salé. Recouvrez avec le reste du chou.
💡 Placer la viande au milieu permet aux graisses de s'infuser uniformément dans le chou pendant la cuisson.
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4
Mouillage et épices
Ajoutez les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre. Versez le Riesling. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Complétez avec un peu de bouillon si nécessaire.
💡 Ne salez pas à cette étape, les viandes fumées et salées s'en chargeront.
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5
Première phase de cuisson lente
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Le chou doit confire lentement sans jamais attacher au fond.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Ajout des saucisses fumées et pommes de terre
Après 1h30, ajoutez les saucisses de Montbéliard sur le dessus. En parallèle, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (à l'eau salée) dans une casserole séparée.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le jus du chou.
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7
Finition des Knacks
Dix minutes avant de servir, éteignez le feu sous la cocotte. Plongez les saucisses de Strasbourg dans le chou chaud ou dans une eau frémissante (non bouillante).
💡 L'eau bouillante fait éclater la peau des Knacks, elles perdent alors leur jus et leur 'croquant'.
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8
Dressage final
Retirez les viandes et coupez-les. Disposez le chou en dôme sur un grand plat préchauffé, placez les viandes et les saucisses harmonieusement par-dessus et entourez des pommes de terre.
💡 Servez très chaud, la choucroute refroidit vite à cause de la structure du chou.
💡 Conseils du chef
- Lavez toujours le chou à l'eau tiède plutôt qu'à l'eau froide pour mieux dissoudre les résidus de fermentation trop puissants.
- Préparez votre choucroute la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs des viandes ont le temps de migrer au cœur des fibres du chou.
- N'utilisez jamais de vin 'de cuisine' bas de gamme ; le vin réduit et ses défauts s'accentuent. Un Riesling de vigneron fera toute la différence.
- Pour un chou encore plus soyeux, certains chefs ajoutent une pomme de terre râpée crue au milieu de la cuisson, l'amidon lie le jus.
- Ne coupez pas les saucisses de Montbéliard avant la cuisson, elles perdraient tout leur goût fumé dans le jus.
L’histoire et l’âme de la choucroute
La choucroute, du mot allemand ‘Sauerkraut’ (chou aigre), traverse les siècles. Si le chou fermenté est connu depuis l’Antiquité, c’est en Alsace qu’il a trouvé ses lettres de noblesse avec l’ajout de charcuteries fines. La réussite de ce plat dépend avant tout du travail du chou. Un bon chou doit être long, fin et d’une couleur blanc crème.
Choisir les bons produits
Pour une authenticité totale, ne faites aucun compromis sur la charcuterie. La saucisse de Montbéliard apporte le fumé boisé, tandis que la Knack de Strasbourg offre le croquant caractéristique. Le lard doit être de deux types : fumé pour le goût, et salé pour la texture. Côté vin, le Riesling est impératif. Sa minéralité et son acidité naturelle viennent couper le gras des viandes, créant une harmonie parfaite en bouche. Évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient le plat.
Accompagnements et service
La choucroute se sert traditionnellement dans un grand plat en terre cuite (le plat à baeckeoffe peut convenir). Disposez le chou en dôme au centre, puis entourez-le des différentes viandes et pommes de terre. Côté boissons, si le Riesling est le compagnon naturel, une bière d’Alsace de type ambrée ou une pils artisanale sera également une excellente alternative pour ceux qui préfèrent le malt.
L’art de la présentation
Pour un effet ‘grand restaurant’, coupez la palette et le lard en tranches généreuses avant de les poser sur le chou. Les saucisses de Strasbourg doivent être ajoutées au tout dernier moment pour éviter qu’elles n’éclatent, ce qui est l’erreur la plus commune des débutants. Une touche de moutarde forte d’Alsace ou de raifort frais râpé sur le bord de l’assiette viendra réveiller les papilles.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : Remplacez les viandes par des poissons fermes (lotte, saumon, cabillaud) et des crevettes, cuits à la vapeur au dernier moment.
- Version légère : Utilisez uniquement de la palette de porc dégraissée et des saucisses de volaille, et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile de pépins de raisin.
- Choucroute au Champagne : Pour les grandes occasions, remplacez le Riesling par un Champagne brut pour une finesse incomparable.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu très doux avec un petit fond de vin blanc ou d'eau pour éviter qu'elle ne sèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou : le plat devient alors immangeable car beaucoup trop acide et salé.
- Faire bouillir les Knacks : elles éclatent et perdent leur texture ferme et leur jus savoureux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 la veille, et ajoutez les saucisses de Strasbourg et les pommes de terre au moment du réchauffage final le jour J.
Comment savoir si le chou est bien cuit?
Le chou doit être tendre sous la dent sans être une bouillie. Sa couleur doit être passée du blanc pur à un blond doré translucide.
Que faire si la choucroute est trop acide?
Si après cuisson elle est encore trop acide, vous pouvez ajouter une cuillère à café de sucre ou une pomme fruit coupée en dés pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler la choucroute?
Oui, le chou et les viandes (hors saucisses de Strasbourg) se congèlent très bien. Consommez-la dans les 3 mois et décongelez doucement au réfrigérateur.