Recette de tendrons de veau braisés au jus de thym
🥗 Ingrédients
- 800 g tendrons de veau (coupés en 4 ou 8 morceaux)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (écrasées en chemise)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 3 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les tendrons. Saisissez-les à feu vif pendant 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. Cette étape crée les sucs de cuisson indispensables au goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne rende pas son eau.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir pendant 5 minutes en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 L'oignon doit devenir translucide sans brûler.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Augmentez le feu pour porter à ébullition et laissez réduire de moitié. Le vin va décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte pour les intégrer à la sauce.
💡 Utilisez un vin de qualité, celui que vous servirez à table de préférence.
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4
Mouillage et aromates
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le thym et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à un léger frémissement.
💡 Le fond de veau doit être tiède pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Braisage lent à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h15. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour une tendreté uniforme.
💡 La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans le cartilage comme dans du beurre.
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6
Réduction et laquage
Retirez le couvercle et la viande. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour qu'il devienne sirupeux. Remettez la viande pour la napper généreusement de ce jus brillant.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid en fouettant.
💡 Conseils du chef
- Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant avant de la saisir : l'humidité empêche une bonne caramélisation.
- Le repos est crucial : laissez la viande reposer 10 minutes dans la sauce éteinte avant de servir pour que les fibres se détendent.
- Pour une sauce encore plus fine, filtrez-la au chinois avant de la faire réduire en fin de cuisson.
- Le tendron est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs gélatineuses se diffusent davantage.
- Si vous utilisez du fond de veau du commerce, attention au sel : ne salez pas trop au début, car la réduction va concentrer le sel.
L’art de choisir et préparer le tendron de veau
Le succès de cette recette pour tendron de veau commence chez votre artisan boucher. Demandez des tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Un bon tendron doit présenter une alternance équilibrée entre la chair, le gras et le cartilage. Ne retirez surtout pas le cartilage ! C’est lui qui donne toute la structure et le liant à votre sauce finale.
Pourquoi le braisage est la technique idéale ?
Le braisage est une méthode de cuisson mixte. On commence par saisir la viande à sec (cuisson par concentration) pour emprisonner les sucs, puis on termine par un mouillage partiel (cuisson par expansion). Pour le tendron, cette dualité est essentielle : la chaleur humide attendrit les fibres musculaires fermes tandis que la température modérée transforme le collagène en gélatine sans dessécher la pièce.
Accompagnements recommandés
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse : * Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade. * Des tagliatelles fraîches : Simplement beurrées pour laisser la vedette au jus de veau. * Une poêlée de légumes racines : Panais, carottes fanes et topinambours rôtis au four.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin capable de répondre à l’onctuosité de la sauce tout en respectant la finesse de la viande de veau. * En rouge : Un vin de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, dont les notes de fruits rouges et la structure souple s’accordent parfaitement. * En blanc : Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis vieilles vignes) offrira une rondeur beurrée qui fera écho à la texture du cartilage fondu.
Erreurs classiques à éviter
- Négliger la coloration initiale : Si la viande est bouillie sans avoir été saisie, elle manquera cruellement de saveur. Prenez le temps d’obtenir une croûte bien dorée.
- Un feu trop vif : Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons. Un frémissement léger (le fameux “sourire” du liquide) est le secret d’une viande tendre.
- Trop de liquide : Le tendron ne doit pas nager. Le liquide de cuisson doit arriver à mi-hauteur de la viande pour que la partie supérieure puisse également confire à la vapeur sous le couvercle.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le vin blanc par du vin rouge et ajoutez des olives noires et des tomates concassées lors de l'étape 4.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la fin de la cuisson pour un côté automnal.
- Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et une pointe de moutarde dans la sauce réduite à l'étape 6.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce qui aura figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir accélérer la cuisson : le tendron demande du temps. Si vous cuisez trop vite, la viande sera caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
- Oublier de dégraisser : si vous trouvez que la sauce est trop grasse en fin de cuisson, retirez l'excédent d'huile en surface avec une cuillère avant de réduire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à couvert. La texture de la sauce sera encore plus onctueuse.
Comment savoir si le tendron est bien cuit?
Le signe infaillible est la texture du cartilage : il doit être translucide et mou, presque fondant. La viande doit se détacher de l'os sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert pour l'évaporer. Si besoin, délayez 1 c. à c. de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois sans perte de qualité.
