Recette de longe de porc fondante au four et son jus corsé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg longe de porc (rôti) (ficelée par le boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés grossièrement)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 30 g beurre doux (pour la finition de la sauce)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour le marquage)
- 2 branches romarin et thym frais (liés ensemble)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir profond
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Pince de cuisine
- Passoire fine ou chinois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la longe de porc du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson. Épongez-la avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, puis salez généreusement toutes les faces. Le sel va pénétrer légèrement et aider à la formation d'une croûte savoureuse.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l'huile. Déposez la longe et faites-la colorer sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes. Cherchez une belle couleur dorée (réaction de Maillard), ce qui apportera du goût au futur jus.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper le jus.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Retirez provisoirement la viande de la cocotte. Jetez l'excès de gras de cuisson si nécessaire, puis ajoutez les carottes, les oignons et l'ail en chemise. Faites-les suer 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans brûler ni devenir âcre.
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4
Déglaçage et enfournement
Remettez la viande sur les légumes. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de volaille et les herbes. Enfournez sans couvercle dans un four préchauffé à 180°C.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir la viande, il doit juste arriver au tiers de sa hauteur.
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5
Cuisson et arrosage régulier
Laissez cuire environ 45 à 50 minutes. Toutes les 15 minutes, arrosez la viande avec le jus de cuisson au fond de la cocotte. Cela permet de créer un glaçage brillant et d'éviter que le dessus ne dessèche.
💡 Si le jus réduit trop vite, ajoutez un petit splash d'eau chaude.
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6
Repos crucial de la pièce
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 68°C idéalement), sortez la viande, déposez-la sur une planche et couvrez-la lâchement d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Ce repos permet aux fibres de se détendre et au jus de rester à l'intérieur de la tranche.
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7
Montage du jus de cuisson
Pendant le repos, filtrez le jus de la cocotte au-dessus d'une petite casserole. Faites réduire de moitié à feu vif, puis hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant. Cela donnera de l'onctuosité et de la brillance à votre sauce.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment-là.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : sortez la viande du four à 66°C, elle montera à 68-70°C pendant le repos pour une cuisson parfaite.
- Le secret d'une sauce brillante est le montage au beurre froid à la toute fin, juste avant de servir.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par du cidre brut pour une variante normande délicieuse.
- Évitez de piquer la viande avec une fourchette lors du service pour garder toute l'humidité interne.
- Pour une croûte encore plus gourmande, badigeonnez la longe de moutarde à l'ancienne avant de l'enfourner.
L’art de choisir et préparer sa longe de porc
Pour réussir cette longe de porc recette, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez une viande de porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est légèrement rosée et persillée de gras. Le gras est le conducteur de saveur : ne demandez pas à votre boucher de tout retirer, car c’est lui qui nourrira la viande pendant les 50 minutes de passage au four.
L’importance du repos et de la température à cœur
En cuisine professionnelle, nous n’utilisons jamais de viande sortant directement du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres musculaires et rend la viande dure. Laissez votre longe reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes avant de commencer. De même, la réussite de ce plat réside dans le repos post-cuisson. Pendant que la viande repose sous une feuille d’aluminium, les jus se redistribuent du centre vers la périphérie, assurant une tendreté uniforme.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette longe de porc se marie merveilleusement bien avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront le jus de cuisson. Pour les légumes, des haricots verts croquants ou des pommes fruits sautées au beurre apporteront une note sucrée-salée délicate. Côté cave, je vous suggère un vin rouge souple mais avec du caractère, comme un Saumur-Champigny ou un Côtes-du-Rhône villages. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé ou un Chenin sec offriront un contraste élégant avec le gras de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les carottes par 500g de champignons de Paris sautés ajoutés en fin de cuisson.
- Version aigre-douce : ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre lors du déglaçage.
- Version provençale : remplacez le bouillon par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires dénoyautées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans sa sauce pour préserver l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande froide : cela donne une cuisson inégale avec un extérieur trop cuit et un cœur froid.
- Oublier le repos : le jus s'échappera sur la planche au moment de la découpe, laissant une viande sèche.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que la longe de porc ne soit sèche ?
Le secret réside dans le tempérage avant cuisson, l'arrosage régulier pendant le passage au four et surtout le repos de 15 minutes sous aluminium après la sortie du four.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
C'est possible, mais la viande risque de perdre en tendreté. Si vous le faites, réchauffez les tranches doucement dans le jus de cuisson à couvert pour ne pas les dessécher.
Quelle température à cœur pour le porc ?
Pour une longe juteuse, visez 68°C à 70°C à cœur. Au-delà de 75°C, les protéines se rétractent trop et la viande devient fibreuse.
Peut-on congeler la longe de porc cuite ?
Oui, coupez-la en tranches et congelez-les à plat avec un peu de sauce dans un sac hermétique. Consommez dans les 2 mois.