Recette de filet mignon de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser d'allégée)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Parez-les si nécessaire en retirant les petites peaux blanches (nerfs). Coupez-les en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur pour une cuisson plus homogène.
💡 La viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique et reste plus tendre
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2
Saisie des médaillons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les médaillons. Faites-les colorer 2 à 3 minutes par face à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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3
Cuisson des garnitures
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez les échalotes ciselées et les champignons. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont la base du goût de votre future sauce
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème
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5
Liaison de la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème liquide, la moutarde à l'ancienne et le thym. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez légèrement.
💡 Utilisez de la crème entière pour une onctuosité incomparable
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6
Mijotage final
Remettez les médaillons de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Laissez mijoter à feu très doux pendant 4 à 5 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Le porc se déguste idéalement à peine rosé à cœur pour garder son humidité
💡 Conseils du chef
- Ne coupez jamais la viande immédiatement après la cuisson, laissez-la reposer 5 minutes sous un papier d'aluminium pour que les fibres se détendent.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant de rajouter les champignons à la fin.
- La moutarde à l'ancienne est moins forte que la moutarde fine, elle apporte surtout du relief et de la texture.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus sans la viande.
- Ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs si vous trouvez le plat trop riche.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Le filet mignon est un muscle longiforme situé le long des vertèbres lombaires, une zone peu sollicitée par l’animal, ce qui explique son extrême tendreté. Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale : privilégiez un porc fermier ou Label Rouge.
L’importance de la coloration
Ne négligez jamais l’étape de la coloration initiale. En faisant dorer la viande dans un mélange de beurre et d’huile, vous créez une croûte savoureuse qui protège le cœur de la pièce de la chaleur directe. Cette étape développe les arômes complexes qui infuseront ensuite la sauce.
Le choix des accompagnements
Pour sublimer ce plat, je recommande des féculents capables de retenir la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison riche en beurre (façon Joël Robuchon) ou des pommes de terre rissolées sont des choix idéaux. Côté légumes, des haricots verts croquants ou des carottes glacées apporteront une touche de couleur et de fraîcheur.
Accord mets et vins
Ce plat riche en crème et légèrement relevé par la moutarde s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault ou un Chablis) ou un Chenin de la Loire (Savennières). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin souple aux tanins fondus comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (Morgon).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) à la place des champignons de Paris.
- Version sucrée-salée : remplacez la moutarde par 2 cuillères à soupe de miel et ajoutez quelques cerneaux de noix.
- Version aux pruneaux : ajoutez 8 pruneaux d'Agen dénoyautés lors de l'étape du mijotage, un grand classique du Val de Loire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 2 ou 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux plutôt que le micro-ondes qui durcit la viande de porc.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et fibreux s'il dépasse 68°C à cœur.
- Utiliser de la crème allégée : elle supporte mal l'ébullition et la sauce manquera de corps et de brillance.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le plat quelques heures à l'avance. Réchauffez-le très doucement à feu doux en ajoutant un filet de lait ou d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
À l'aide d'un thermomètre à viande, visez 63°C à cœur. Visuellement, la viande doit être blanche avec un centre très légèrement nacré (rosé pâle).
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité ou simplement un peu d'eau avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de le congeler, mais la crème peut trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une consommation fraîche ou conservez-le 48h au frais.