Recette de blanquette de dinde onctueuse aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g viande de dinde (mélange filet et cuisse) (coupée en gros cubes)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces blancs de poireaux (émincés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 60 g beurre doux (40g pour le roux, 20g pour les champignons)
- 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 2 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 1 L bouillon de volaille (maison ou préparé)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus final)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Casserole moyenne pour la sauce
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de dinde dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape élimine les impuretés et garantit une sauce bien blanche.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'une blanquette esthétique.
-
2
Lancement du mijotage
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez les carottes, les poireaux, l'oignon piqué et le bouquet garni. Versez le bouillon de volaille jusqu'à hauteur. Salez légèrement et poivrez.
💡 Le bouillon doit frémir, pas bouillir violemment pour ne pas durcir la viande.
-
3
Cuisson lente des chairs
Laissez mijoter à couvert pendant environ 45 minutes à feu doux. La dinde doit être tendre. Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec 20g de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent blancs.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne grisent la sauce globale.
-
4
Préparation du roux blanc
Dans une autre casserole, faites fondre 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux quelques minutes.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite la formation de grumeaux.
-
5
Confection de la sauce veloutée
Prélevez environ 600ml du bouillon de cuisson de la dinde. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
-
6
Liaison finale et dressage
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les légumes et les champignons égouttés dans la sauce. Ajoutez le jus de citron.
💡 Une fois les œufs ajoutés, ne faites plus bouillir la sauce !
-
7
Repos et service
Laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les saveurs s'harmonisent. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Servez bien chaud dans des assiettes creuses.
💡 Parsemez de persil frais haché au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour maintenir la couleur immaculée de la sauce.
- Le filet de jus de citron à la fin est crucial : l'acidité vient casser le gras de la crème et réveille le goût de la dinde.
- Pour une sauce encore plus fine, passez le bouillon au chinois étamine avant de l'incorporer au roux.
- Si vous utilisez des morceaux de dinde surgelés, décongelez-les impérativement au réfrigérateur 24h avant pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
- Le secret d'une viande fondante est de ne jamais dépasser le frémissement lors de la cuisson initiale.
L’histoire et les fondamentaux de la blanquette
La blanquette n’est pas simplement un ragoût, c’est une technique de cuisson par expansion. Contrairement au sauté où l’on cherche à colorer la viande pour emprisonner les sucs, la blanquette exige que la viande reste blanche. On commence par ‘blanchir’ la viande ou la cuire directement dans un liquide aromatique pour préserver sa clarté et diffuser ses saveurs dans le bouillon qui servira de base à la sauce.
Le choix de la viande : filet ou cuisse ?
Pour une recette de blanquette de dinde réussie, je recommande un mélange de morceaux. Le filet apporte de la noblesse et de la tenue, tandis que la cuisse (désossée) apporte du moelleux et du goût grâce à sa teneur légèrement plus élevée en collagène. Demandez à votre boucher des morceaux parés de 40 à 50 grammes environ. Trop petits, ils sècheraient ; trop gros, ils ne cuiraient pas à cœur uniformément.
Le secret d’un bouillon aromatique puissant
Le bouillon est l’âme de votre plat. Ne vous contentez pas d’eau et d’un cube. Utilisez des légumes frais : les blancs de poireaux apportent de la douceur, les carottes de la couleur et l’oignon piqué d’un clou de girofle une profondeur aromatique indispensable. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) doit être frais pour libérer toutes ses huiles essentielles durant les 45 minutes de mijotage.
La technique du roux et de la liaison
La sauce se construit en deux temps. D’abord, un roux blanc (beurre et farine cuits sans coloration) que l’on mouille avec le bouillon de cuisson filtré. C’est ce qui donne le corps à la sauce. Ensuite, la ‘liaison’ intervient juste avant de servir : un mélange de crème liquide entière et de jaunes d’œufs. Cette étape ne doit jamais bouillir, au risque de voir les œufs coaguler et gâcher la texture lisse.
Accompagnements et accords mets-vins
Une blanquette de dinde se marie traditionnellement avec un riz pilaf cuit dans le reste du bouillon de volaille. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Côté vin, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Chablis plus vif) ou un Chenin de la Loire (Vouvray) seront des compagnons parfaits. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais et légèrement acide tranchera agréablement avec la richesse de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (30g) délayée dans un peu de bouillon froid.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans bouillir pour ne pas faire tourner la sauce à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, ce qui crée des grains dans la sauce.
- Colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, ne cherchez pas la réaction de Maillard.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la liaison (jaunes d'œufs et crème) uniquement au moment de servir pour garder une texture parfaite.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce frémissante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on remplacer la crème par du lait ?
Le résultat sera beaucoup moins onctueux. Pour une version plus légère, préférez de la crème à 15% de MG, mais évitez le lait seul qui ne donnera pas le nappage caractéristique.
Peut-on congeler la blanquette de dinde ?
Oui, mais congelez-la avant d'ajouter la liaison œufs/crème. Ajoutez ces éléments lors du réchauffage après décongélation lente au frigo.