Recette du bourguignon mijoté au vin de Bourgogne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de bœuf (paleron et macreuse) (coupée en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine de porc fumée (coupée en lardons)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (de qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 2 gousses ail (hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle pour la garniture
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être bien colorée pour créer les sucs qui donneront du goût à la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez ensuite les carottes.
💡 Ne lavez pas la cocotte entre deux étapes, les sucs de la viande sont précieux.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce de manière homogène.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans brûler.
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4
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, l'ail haché et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux deux tiers.
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5
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 2h30 à 3h. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
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6
Préparation de la garniture finale
Pendant ce temps, faites revenir les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis.
💡 Ajoutez une pincée de sucre sur les oignons grelots pour les caraméliser.
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7
Finition de la sauce
Une fois la viande fondante, ajoutez les champignons et oignons grelots dans la cocotte. Laissez cuire encore 15 minutes sans couvercle si vous souhaitez faire réduire davantage la sauce pour qu'elle soit bien nappante.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Cuisinez le plat la veille : le bourguignon est toujours meilleur réchauffé car les saveurs diffusent mieux dans la viande au repos.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière uniforme, ce qui est crucial pour un mijotage long.
- Dégraissez la sauce : si vous trouvez la sauce trop grasse, laissez refroidir le plat et retirez la pellicule de gras figée en surface.
- Ne coupez pas les morceaux trop petits : ils risqueraient de se dessécher. Des cubes de 5 cm sont idéaux pour garder le jus.
- Le secret du brillant : ajoutez une petite noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement pour faire briller la sauce.
L’histoire et les secrets du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon tire ses racines du Moyen Âge, mais c’est Auguste Escoffier qui lui a donné ses lettres de noblesse au début du XXe siècle. À l’origine, c’était un plat de fête pour les paysans bourguignons lors des vendanges. La clé de la réussite réside dans la patience. Ce plat ne se prépare pas à la hâte ; il demande une cuisson lente, à feu doux, pour permettre au collagène de la viande de se transformer en gélatine, ce qui donne ce côté si moelleux.
Le choix de la viande : l’étape cruciale
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je recommande toujours un mélange : - Le paleron : pour son nerf central qui fond à la cuisson et apporte du moelleux. - La macreuse ou le gîte : pour la structure et le goût prononcé de la viande. - Le tendron : pour son côté plus gras qui nourrit la sauce.
Quel vin choisir pour la sauce ?
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas. Le vin est l’ingrédient principal de la sauce. Un vin de Bourgogne (Pinot Noir) est l’idéal pour son acidité équilibrée et ses notes de fruits rouges. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient donner de l’amertume après réduction. Si vous ne trouvez pas de Bourgogne, un Côte-du-Rhône fera parfaitement l’affaire.
L’art de la garniture aromatique
La garniture grand-mère (lardons, oignons grelots, champignons) ne doit pas être cuite directement dans la sauce dès le début. Pour préserver les textures, je conseille de faire sauter les champignons et les oignons grelots séparément à la fin et de les ajouter au moment du dressage ou dans les 15 dernières minutes de cuisson. Cela apporte du croquant et de la fraîcheur au plat.
Les erreurs à éviter
- Ne pas mariner la viande : Si vous avez le temps, mariner la viande 12h dans le vin avec les légumes racines attendrit les fibres.
- Aller trop vite : Un feu trop fort fera bouillir la sauce et durcira la viande. Le liquide doit à peine frémir.
- Oublier de ‘singer’ : L’ajout de farine sur la viande rôtie est essentiel pour lier la sauce naturellement.
Accompagnements et présentation
Servez votre bourguignon dans des assiettes creuses préchauffées. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur (variété Charlotte ou Amandine), de tagliatelles fraîches au beurre ou, pour une touche plus rustique, de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin blanc : remplacez le vin rouge par un vin blanc sec pour un 'Bourguignon blanc', plus léger et floral.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type cocotte-minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que la texture soit moins subtile.
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et ajoutez des morilles ou des cèpes séchés pour un goût de sous-bois intense.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé (à feu doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 2-3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce : cela rend la viande caoutchouteuse. Maintenez toujours un frémissement léger.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : l'alcool s'évapore mais les arômes (bons ou mauvais) se concentrent.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je n'ai pas de paleron?
Vous pouvez utiliser de la joue de bœuf, c'est un morceau extrêmement fondant et riche en gélatine qui convient parfaitement au mijotage.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on faire cette recette sans alcool?
Le vin est l'âme du plat, mais vous pouvez le remplacer par un mélange de jus de raisin noir non sucré et de bouillon de bœuf avec un filet de vinaigre balsamique.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du froid. Consommez dans les 3 mois.