Recette du lapin aux pruneaux fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg lapin entier découpé (en 6 ou 8 morceaux)
- 250 g pruneaux d'Agen (avec ou sans noyaux selon préférence)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 500 ml vin rouge corsé (type Cahors ou Côtes-du-Rhône)
- 250 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Bol pour la réhydratation
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol et couvrez-les d'eau tiède ou de thé noir. Laissez-les gonfler pendant que vous préparez le reste. Cette étape garantit qu'ils ne pomperont pas tout le jus de cuisson du lapin.
💡 Ajoutez un bouchon d'Armagnac dans l'eau pour plus de saveur
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2
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration est la base du goût de votre future sauce
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3
Sautage des aromates
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois
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4
Le singeage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande
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5
Mouillage et mijotage
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande
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6
Ajout des pruneaux
Égouttez les pruneaux et ajoutez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 20 à 30 minutes. La viande doit être très souple sous la pointe d'un couteau.
💡 Si la sauce est trop liquide, terminez les 10 dernières minutes sans couvercle
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent et s'imbibent de sauce.
💡 Une pincée de cannelle en fin de cuisson sublime le pruneau
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez deux pruneaux cuits avec un peu de jus et reversez le mélange dans la cocotte en fin de cuisson.
- Utilisez une cocotte en fonte plutôt qu'une sauteuse en inox : l'inertie thermique est la clé d'un mijotage réussi.
- Si vous utilisez des pruneaux dénoyautés, soyez vigilant en fin de cuisson car ils ont tendance à s'écraser plus facilement.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats en sauce, le lapin aux pruneaux est bien meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de fusionner.
- Ne salez pas trop au début à cause des lardons et du fond de veau qui se concentrent à la réduction.
L’art de cuisiner le lapin aux pruneaux
Cuisiner le lapin demande de la délicatesse. Contrairement au bœuf, le lapin est une viande blanche très maigre qui peut vite devenir fibreuse si elle est bouillie à gros bouillons. Le mijotage doit donc se faire à feu très doux, idéalement dans une cocotte en fonte qui répartit la chaleur de manière homogène.
Le choix des ingrédients
Pour un résultat optimal, choisissez un lapin fermier de 1,2 kg à 1,5 kg. Les pruneaux d’Agen (IGP) sont indispensables pour leur tenue à la cuisson. Je recommande de les choisir avec noyaux, car ils conservent mieux leur forme et leur moelleux, mais n’oubliez pas de prévenir vos convives. Le choix du vin est également crucial : un vin rouge du Sud-Ouest (Cahors ou Fronton) apportera du corps, tandis qu’un vin blanc sec donnera une sauce plus légère et acide.
Accompagnements idéaux
Ce plat généreux s’accorde parfaitement avec des féculents capables de napper la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre sont les compagnons historiques de ce ragoût. Pour une touche de modernité, vous pouvez également le servir avec une polenta crémeuse.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de mettre les pruneaux dès le début de la cuisson. Ils finiraient par se désagréger totalement et la sauce deviendrait trop sucrée et sombre. Il faut les ajouter à mi-parcours. De même, veillez à ne pas trop saler au départ, car la réduction de la sauce et les lardons apportent déjà une base saline importante.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin blanc : remplacez le vin rouge par un Riesling ou un Muscadet pour une sauce plus vive et claire.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les pruneaux.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de volaille et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les pruneaux trop tôt, ce qui transforme la sauce en compote.
- Ne pas assez colorer la viande au départ, ce qui donne une sauce fade et grise.
- Cuire à feu trop vif, ce qui rend la viande de lapin sèche et dure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux pendant 20 minutes. La sauce sera plus sirupeuse et les saveurs plus intenses.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La viande doit commencer à se rétracter légèrement sur les os des cuisses. Si vous piquez avec un couteau, il ne doit y avoir aucune résistance et la chair doit être blanche à cœur.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez les morceaux de lapin et les pruneaux, puis faites réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes. Vous pouvez aussi ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin aux pruneaux se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.