Recette de joues de porc fondantes aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc parées (environ 8 à 10 pièces)
- 400 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (préparé avec de l'eau tiède)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Chinois ou passoire fine
- Assiettes creuses pour le service
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Salez et poivrez les joues de porc, puis faites-les colorer sur chaque face à feu vif. La viande doit être bien dorée pour créer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Le singage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (le singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc pour déglacer l'ensemble.
💡 Le vin doit s'évaporer de moitié avant d'ajouter le bouillon.
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4
Mouillage et aromates
Ajoutez le fond de veau tiède jusqu'à hauteur de la viande. Incorporez les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste 'frémir' durant toute la cuisson.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 2h30. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche facilement à la pression d'une fourchette.
💡 Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson, rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes s'il est trop liquide, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture encore plus fine et élégante.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une répartition homogène et douce de la chaleur.
- Le 'singage' (fariner la viande) est essentiel pour obtenir une sauce liée et onctueuse sans ajout de fécule en fin de cuisson.
- Si vous utilisez du vin rouge au lieu du blanc, choisissez un vin avec peu de tanins pour ne pas apporter d'amertume.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir pour que la viande se détende et se réhydrate de sauce.
Le secret d’une joue de porc réussie réside dans deux étapes cruciales : la réaction de Maillard lors de la coloration initiale et la maîtrise de la température de mijotage. Pour l’accompagnement, privilégiez une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Côté boisson, un vin rouge de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un blanc de caractère comme un Savennières complétera merveilleusement le gras de la viande. Évitez absolument de faire bouillir la sauce à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres musculaires au lieu de les attendrir. Pour la présentation, dressez dans des assiettes creuses préchauffées, disposez deux à trois joues par personne, nappez généreusement de sauce et terminez par une touche de persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la couleur et de la fraîcheur. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les arômes ont le temps de se diffuser et la sauce gagne en profondeur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de mijotage.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés et quelques lardons fumés 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aigre-douce : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers à mi-cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez les arômes profonds apportés par les sucs.
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la joue de porc sèche et fibreuse au lieu de la rendre fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à feu doux. Les saveurs seront plus complexes et la texture encore plus fondante.
Comment savoir si les joues sont bien cuites?
Plantez une lame de couteau dans une joue : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
C'est possible pour gagner du temps (environ 45 min sous pression), mais la sauce sera moins savoureuse et la viande moins confite qu'avec une cuisson lente traditionnelle.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez le plat dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.