Recette de joue de porc fondante au cidre et petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (parées par le boucher)
- 500 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 c. à s. farine de blé (pour le singeage)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Faites colorer les joues de porc sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson.
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4
Le mouillage
Versez le cidre brut petit à petit en remuant, puis ajoutez le fond de veau. Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Utilisez un cidre de caractère, pas trop sucré pour éviter un plat écœurant.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures. La sauce doit réduire et s'épaissir.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu d'eau ou de cidre.
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6
Vérification et assaisonnement
Vérifiez la cuisson : la lame d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Retirez le bouquet garni, goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu 10 minutes en fin de cuisson.
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7
Le repos de la viande
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce.
💡 Servez directement dans la cocotte pour garder la chaleur et l'esprit convivial.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des joues bien parées : demandez à votre boucher de retirer l'aponévrose (la membrane blanche) pour éviter toute rétractation à la cuisson.
- Le secret est dans la température : la sauce ne doit jamais bouillir à gros bouillons, un petit frémissement suffit pour transformer le collagène.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, la joue de porc est encore meilleure réchauffée, les saveurs ayant eu le temps de s'infuser.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour une cuisson homogène et douce sur la durée.
- Pour une sauce ultra-brillante : ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez énergiquement juste avant de servir.
L’histoire d’un plat canaille devenu chic
La joue de porc appartient à ce que les bouchers appellent les ‘produits tripiers’, bien qu’elle soit musculaire. Historiquement, c’était le plat du dimanche dans les familles rurales où rien ne se perdait. Aujourd’hui, on la retrouve dans les brasseries parisiennes pour son rapport qualité-prix exceptionnel et sa gourmandise absolue. Sa préparation demande peu de technique mais beaucoup de temps : c’est le secret des plats mijotés réussis.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer cette viande fondante, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse au cidre : * L’écrasé de pommes de terre : Monté au beurre et à la crème, il offre un contraste de texture idéal. * Les tagliatelles fraîches : Elles s’imprègnent parfaitement de la sauce réduite. * Des pommes fruits sautées : Pour rappeler le cidre, des quartiers de pommes (type Canada ou Boskoop) poêlés au beurre apportent une touche sucrée-salée élégante.
Accords mets et vins
L’accord le plus naturel reste un cidre brut de caractère, idéalement un cidre fermier normand ou breton dont l’amertume et les bulles trancheront avec le gras de la viande. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais fruité comme un Chenin de la Loire (Vouvray ou Saumur). Pour les amateurs de rouge, un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles) respectera la délicatesse de la joue sans l’écraser.
Les erreurs à éviter
- Une cuisson trop courte : Si la viande résiste sous la fourchette, c’est qu’elle n’est pas cuite. Le collagène doit avoir le temps de fondre.
- Un feu trop vif : Le bouillon doit juste ‘trembloter’. Une ébullition forte durcit les fibres musculaires.
- Oublier de parer la viande : Retirez les membranes blanches trop épaisses si votre boucher ne l’a pas fait, pour une dégustation plus agréable.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés en fin de cuisson.
- Version moutardée : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce 10 minutes avant de servir.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se réchauffe parfaitement à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne une sauce pâle et moins goûteuse.
- Ajouter trop de sel au début : la sauce réduit beaucoup, il vaut mieux assaisonner à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuisiner les joues de porc à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 minutes à partir du sifflement de la soupape. Cependant, la sauce sera moins onctueuse et la viande un peu moins fondante qu'en cocotte traditionnelle.
Par quoi remplacer le cidre ?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec (type Muscadet) ou même une bière blonde ou ambrée pour une version 'carbonnade'.
La viande est encore dure après 2h, que faire ?
Pas de panique, la qualité de la viande varie. Poursuivez la cuisson par tranches de 20 minutes jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. La joue de porc se congèle très bien dans sa sauce. Laissez décongeler 24h au frais avant de réchauffer doucement à la casserole.