Recette de langues de porc braisées aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces langues de porc (environ 800g à 1kg au total)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (piqués d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour la liaison)
- 2 c. à s. vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgement)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour blanchir
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Plongez les langues de porc dans un grand récipient d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laissez reposer pendant 30 minutes. Cette opération permet de nettoyer la viande en profondeur et d'éliminer les traces de sang.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble après 15 minutes
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2
Blanchiment initial
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 10 minutes à gros bouillons. Une écume grise va se former en surface ; c'est tout à fait normal.
💡 Écumez régulièrement avec une passoire fine pour garder un bouillon propre
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3
Épluchage des langues
Égouttez les langues et, pendant qu'elles sont encore chaudes (mais manipulables), retirez la peau rugueuse et blanche qui les recouvre à l'aide d'un petit couteau d'office. La peau doit se détacher facilement si le blanchiment est réussi.
💡 Si la peau résiste, remettez la langue 5 minutes dans l'eau bouillante
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4
Démarrage de la garniture
Dans une cocotte propre, faites revenir le blanc de poireau émincé et les carottes en rondelles avec une noisette de beurre. Ne cherchez pas la coloration, juste à exhaler les arômes des légumes pendant 5 minutes.
💡 L'oignon piqué de clous de girofle sera ajouté entier pour être retiré facilement
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5
Mijotage long
Remettez les langues épluchées dans la cocotte avec les légumes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis mouillez avec le fond de veau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et les oignons. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15.
💡 Le liquide doit juste frémir ('sourire') pour ne pas durcir la fibre
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6
Liaison de la sauce
Une fois la viande tendre, retirez-la de la cocotte ainsi que les légumes. Dans une petite casserole, réalisez un roux en faisant fondre 40g de beurre et en y ajoutant 40g de farine. Versez progressivement 400ml du bouillon de cuisson filtré sur le roux en fouettant jusqu'à épaississement.
💡 Incorporez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
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7
Finition et service
Tranchez les langues en lamelles d'un centimètre d'épaisseur. Remettez-les dans la sauce liée avec les carottes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez réchauffer l'ensemble 5 minutes avant de servir bien chaud.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la couleur
💡 Conseils du chef
- L'épluchage à chaud est impératif : une fois refroidie, la peau de la langue adhère à nouveau à la chair et devient presque impossible à retirer proprement.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
- Le vinaigre blanc lors du dégorgement n'est pas optionnel, il neutralise les odeurs fortes caractéristiques des abats.
- Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la texture de la sauce devient plus soyeuse après un repos.
- N'hésitez pas à ajouter quelques cornichons coupés en rondelles dans la sauce finale pour apporter du peps et du croquant.
L’art de cuisiner la langue de porc
La langue de porc est un muscle dense qui nécessite une préparation en deux temps. Contrairement à d’autres viandes, elle ne peut pas être saisie rapidement ; elle doit être apprivoisée par une chaleur douce et humide. Historiquement, ce plat était servi dans les familles rurales lors des jours de fête, car une seule bête fournissait peu de langues, en faisant un morceau de choix malgré son prix modeste.
Choisir et préparer sa viande
Pour une réussite totale, choisissez des langues bien fermes, d’une couleur rosée homogène. Avant même de commencer la cuisson, le dégorgement est une étape cruciale. En plongeant la viande dans de l’eau froide vinaigrée, vous éliminez les impuretés et assurez une saveur nette. L’étape du blanchiment, quant à elle, permet de raffermir les tissus et de faciliter l’épluchage de la peau rugueuse, une opération délicate mais indispensable pour le confort en bouche.
Les secrets d’un bouillon réussi
Le bouillon n’est pas qu’un liquide de cuisson, c’est l’âme de votre plat. L’utilisation d’une garniture aromatique classique (carottes, oignons, poireaux) est la base, mais l’ajout de clous de girofle et d’un bouquet garni frais (thym, laurier, persil) fait toute la différence. Le vin blanc apporte la pointe d’acidité nécessaire pour casser le gras naturel de la langue et équilibrer les saveurs.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, ou des pommes vapeur parsemées de persil plat sont des choix classiques. Pour une touche plus moderne, vous pouvez servir ces langues avec un écrasé de céleri-rave ou des tagliatelles fraîches. Présentez la langue tranchée en biseau (environ 1 cm d’épaisseur) pour mettre en valeur sa texture fibreuse et délicate, nappée généreusement de sauce aux légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la diable : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde forte et quelques gouttes de Tabasco dans la sauce finale.
- Version forestière : remplacez une partie des carottes par 250g de champignons de Paris sautés au beurre.
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va gélifier à cause du collagène, elle redeviendra liquide dès qu'elle sera chauffée doucement. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'éplucher la langue ou mal le faire, ce qui donne une texture désagréable en bouche.
- Cuire à feu trop vif, ce qui rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-la doucement à la casserole en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé au réfrigérateur.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit pénétrer la partie centrale sans effort. Si vous sentez une résistance élastique, poursuivez la cuisson de 15 minutes.
La langue de porc est-elle grasse?
C'est un muscle, donc riche en protéines, mais elle contient du collagène qui fond à la cuisson. Bien parée, elle reste très digeste et moins grasse que l'échine.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les langues de porc en sauce se congèlent très bien. Placez-les dans un récipient hermétique avec la sauce. Consommez dans les 3 mois.