Recette de blanquette de poisson fondante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 400 g dos de cabillaud (coupé en gros cubes de 3cm)
- 400 g pavé de saumon frais (sans peau, coupé en cubes)
- 2 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 200 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 600 ml fumet de poisson (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pincée sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
- 0.5 botte aneth fraîche (ciselée)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Épluche-légumes
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson des légumes
Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les carottes et le poireau. Faites-les suer 5 minutes sans coloration. Ajoutez un fond d'eau, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
💡 Ajouter une pincée de sucre pour sublimer le goût des carottes
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2
Cuisson des champignons
Dans une autre poêle, faites sauter les champignons avec un filet de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs. Une fois leur eau de végétation évaporée, réservez-les.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les champignons dorent au lieu de bouillir
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3
Réalisation du roux blanc
Dans une grande casserole, faites fondre les 50g de beurre restant. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes à feu doux sans laisser colorer. C'est la base de votre sauce.
💡 Le roux doit 'mousser' légèrement, signe que la farine est cuite
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4
Élaboration du velouté
Versez le fumet de poisson froid progressivement sur le roux chaud tout en fouettant énergiquement. Portez à ébullition lente et laissez épaissir pendant 5 minutes. La sauce doit être lisse.
💡 Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant
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5
Pochage du poisson
Déposez délicatement les cubes de cabillaud et de saumon dans la sauce. Ajoutez les légumes cuits et les champignons. Laissez pocher à feu très doux (frémissement) pendant 5 à 7 minutes.
💡 Ne remuez pas avec une cuillère, secouez doucement la casserole pour ne pas briser le poisson
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6
Liaison finale et finitions
Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la casserole hors du feu. Ajoutez le jus de citron, le sel, le poivre blanc et l'aneth. Mélangez délicatement une dernière fois.
💡 Le poivre blanc est utilisé pour ne pas tacher la blancheur de la sauce
💡 Conseils du chef
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté le mélange crème et jaune d'œuf, sinon la sauce risque de trancher (se séparer).
- Utilisez toujours des poissons ultra-frais. Si vous utilisez du surgelé, décongelez-le complètement et épongez-le soigneusement avant cuisson.
- Taillez vos morceaux de poisson de taille identique pour garantir une cuisson homogène entre le saumon et le cabillaud.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer une partie du fumet par le jus de cuisson des champignons.
- Si vous aimez les saveurs acidulées, ajoutez quelques câpres fines en fin de préparation pour une touche de peps supplémentaire.
L’histoire de la blanquette : de la terre à la mer
À l’origine, la blanquette était une manière d’accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche (d’où son nom). Au fil des siècles, elle est devenue un plat de prestige. La version au poisson est apparue plus tardivement dans les brasseries parisiennes, cherchant à offrir une alternative plus légère mais tout aussi gourmande. Le secret réside dans le ‘roux blanc’ qui sert de base à la sauce, une technique ancestrale qui permet de lier les saveurs sans jamais masquer le goût délicat du poisson.
Bien choisir ses poissons pour une tenue parfaite
Pour une blanquette réussie, le choix des variétés est crucial. Vous devez impérativement choisir des poissons qui ne s’effritent pas à la cuisson. Le cabillaud est un classique, mais la lotte (baudroie) est sans doute la reine de la blanquette grâce à sa texture proche de la viande. Le saumon apporte une touche de couleur et de gras qui équilibre l’ensemble. Vous pouvez également intégrer des noix de Saint-Jacques ou des crevettes en fin de cuisson pour une version plus luxueuse.
Les secrets de la sauce velouté
Le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Pour cette recette, nous utilisons un fumet de poisson de qualité. L’astuce de chef consiste à réaliser un roux (mélange beurre et farine) et à y verser le fumet froid pour éviter les grumeaux. La liaison finale au jaune d’œuf et à la crème liquide apporte cette brillance caractéristique et cette texture nappante que l’on recherche tant.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire traditionnel de la blanquette de poisson est le riz pilaf. Le riz absorbe la sauce onctueuse et complète parfaitement les légumes. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches sont également d’excellentes options. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Savennières) feront merveille. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de la crème pour un équilibre parfait en bouche.
L’art du dressage
Pour mettre en valeur ce plat, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez harmonieusement les morceaux de poisson et les légumes au centre, puis nappez généreusement de sauce. Terminez par une pluie d’aneth fraîche ou de cerfeuil pour apporter une note herbacée et une touche de couleur vive qui contraste avec la blancheur de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Océane : remplacez une partie du poisson par 200g de crevettes décortiquées et 8 noix de Saint-Jacques ajoutées 3 minutes avant la fin.
- Version Exotique : remplacez la crème liquide par du lait de coco et ajoutez une tige de citronnelle infusée dans le fumet de poisson.
- Version Prestige : utilisez uniquement de la lotte et ajoutez quelques lamelles de truffe noire juste avant de servir.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, privilégiez le bain-marie ou un feu très doux dans une casserole, en remuant avec d'infinies précautions.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après la liaison à l'œuf, ce qui fait grainer la préparation.
- Couper le poisson en trop petits morceaux qui finiraient en bouillie lors du mélange.
- Utiliser un fumet de poisson trop salé, ce qui déséquilibre l'onctuosité de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce et les légumes à l'avance. Cependant, le poisson doit être poché au dernier moment pour garder sa texture fondante. Réchauffez la sauce très doucement sans bouillir.
Comment savoir si le poisson est cuit?
Le poisson est cuit lorsqu'il perd son aspect translucide et devient opaque. Appuyez légèrement sur un morceau : s'il commence à s'effeuiller sous la pression, il est prêt.
Peut-on remplacer le fumet de poisson?
À défaut de fumet, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes léger, mais le goût sera moins typé 'mer'. Évitez le bouillon de bœuf ou de volaille trop puissants.
Peut-on congeler la blanquette de poisson?
Ce n'est pas recommandé. La sauce à base de crème et d'œuf supporte mal la congélation et le poisson perdrait toute sa texture délicate lors de la décongélation.
