Recette de jarrets de veau fondants à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 1.2kg au total)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce branches de céleri (émincée)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (maison ou reconstitué)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Assiettes creuses pour le service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Salez et poivrez les rouelles de veau sur les deux faces. Passez-les légèrement dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape crée les sucs indispensables à la sauce.
💡 Incisez la peau périphérique pour que la viande reste plate
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Les légumes doivent s'imprégner des graisses de cuisson et commencer à ramollir.
💡 Ne brûlez pas les sucs au fond de la cocotte
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3
Déglaçage et concentration
Ajoutez le concentré de tomate et l'ail écrasé. Mélangez une minute, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs (le déglaçage). Laissez réduire le vin de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Utilisez un vin blanc de bonne qualité que vous pourriez boire
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les rouelles de veau dans la cocotte, bien à plat. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement la cocotte.
💡 Le liquide ne doit jamais recouvrir totalement la viande
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5
Le braisage patient
Laissez mijoter doucement pendant environ 1h45 à 2h. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de viande. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de fond de veau. La viande est prête lorsqu'elle se détache sans résistance de l'os.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit entrer comme dans du beurre
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère
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7
Dressage final
Remettez la viande dans la sauce pour la réchauffer une dernière minute. Servez dans des assiettes chaudes en déposant une rouelle par personne, entourée de sa garniture de légumes et généreusement arrosée de sauce.
💡 Ajoutez une touche de persil frais haché au dernier moment
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et mélangez au fouet.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne jetez pas la moelle au centre de l'os, c'est la partie la plus savoureuse ; dégustez-la sur une mouillette de pain grillé.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf de qualité peut faire l'affaire, mais le résultat sera moins velouté.
- Utilisez une cocotte en fonte plutôt qu'une casserole fine pour une diffusion de chaleur parfaitement homogène.
L’histoire et l’art du jarret de veau
Le jarret de veau est une pièce située sur la partie inférieure de la patte de l’animal. Historiquement, c’était un morceau considéré comme ‘bas morceau’ car il nécessite de longues heures de cuisson pour devenir comestible. C’est précisément cette caractéristique qui en fait aujourd’hui le favori des gourmets. La présence de l’os à moelle au centre de la rouelle est cruciale : elle apporte une onctuosité incomparable à la sauce et une profondeur de goût que l’on ne retrouve dans aucune autre pièce.
Choisir sa viande chez le boucher
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur. La viande doit être d’un rose pâle, signe de jeunesse et de tendreté. Ne retirez surtout pas la membrane qui entoure le jarret, mais incisez-la légèrement à deux ou trois endroits pour éviter que la viande ne se rétracte et ne se déforme pendant la cuisson.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Traditionnellement, le jarret de veau braisé s’accompagne de féculents capables d’absorber sa sauce onctueuse. Un risotto à la milanaise (au safran) est le partenaire historique de l’Osso Buco, mais une polenta crémeuse au parmesan ou des tagliatelles fraîches au beurre fonctionnent tout aussi bien. Pour une version plus légère, des légumes racines rôtis au four (carottes fanes, panais) apporteront une note sucrée qui équilibrera l’acidité du vin blanc.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et gélatineux, je recommande un vin blanc sec et structuré. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, possède l’acidité nécessaire pour trancher dans le gras tout en ayant assez de corps pour ne pas s’effacer. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée du Rhône septentrionale, un Crozes-Hermitage par exemple, dont les notes de fruits noirs et d’épices complèteront la garniture aromatique sans écraser la finesse du veau.
Présentation et touche finale
La présentation doit rester rustique mais soignée. Servez la rouelle entière dans une assiette creuse, généreusement nappée de sauce. Pour réveiller les saveurs juste avant de servir, vous pouvez préparer une ‘gremolata’ : un mélange de persil plat haché, d’ail frais et de zestes de citron jaune. Parsemez-en le plat au dernier moment pour apporter une fraîcheur zestée qui contraste magnifiquement avec le côté confit de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir précipiter la cuisson. Si le feu est trop vif, les fibres de la viande vont se contracter et durcir. Le liquide doit simplement ‘frémir’ (faire de petites bulles occasionnelles). Une autre erreur est de négliger le farinage : cette fine pellicule de farine permet de bien marquer la viande et sert d’épaississant naturel pour la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une cuillère à café de cassonade pour une saveur plus typée Nord.
- Version estivale : remplacez le fond de veau par des tomates concassées fraîches et ajoutez des olives noires et du basilic en fin de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante. Le frémissement doit rester imperceptible.
- Oublier de singer la viande : la farine est essentielle pour donner de la texture et de la liaison à votre jus de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu doux le lendemain pendant 20 minutes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit être 'fondante' : elle doit s'effilocher facilement avec une fourchette et l'os doit commencer à se détacher naturellement de la chair.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à gros bouillons pendant 5 à 10 minutes pour le faire réduire par évaporation, ou ajoutez un peu de fécule délayée dans l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret de veau se congèle très bien dans sa sauce. Placez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.